сткості чаші. Основа для їх розрахунку - кількість виробів, що реалізуються при максимальному завантаженні залу в ресторанах, їдалень тощо або виготовлених за основну зміну в кулінарному цеху для реалізації в магазинах кулінарії.
За довідником підбираємо необхідну фритюрницю.
Таблиця 3.29 - Визначення розрахункової місткості чаші фритюрниці
ПолуфабрікатМасса (нетто), кгОб'емная щільність продукту, кг / дм 3 Обсяг продукту, дм 3 Обсяг жиру, дм 3 Тривалість теплової обробки, мінОборачіваемость за розрахунковий періодРасчетная місткість чаші, дм 3 Мс V ж tцСвініна «Загадка »0,790,80,9946100,499 Цибулеві кільця фрі0, 4160,420,9943200,249 Картопля по селянськи пф0, 60,551,0943200,227 Картопля фрі (брусочки) пф0, 60,551,0943200,227 Ітого1, 202
З діючих довідників і каталогів, приймаємо до установки фритюрницю Fimar FТ44N з об'ємом жиру 8 дм 3, габаритами 420х430х350 мм.
Розрахунок площі плит.
Площа жарильної поверхні плити (м 2), що використовується для приготування цієї страви, розраховують за формулою (3.18):
(3.18)
де п - кількість наплитной посуду, необхідної для приготування цієї страви за розрахунковий час, шт.;- Площа, займана одиницею наплитной посуду на жарочной поверхні плити;
ц - оборотність площі жарильної поверхні плити, зайнятої наплитной посудом за розрахунковий час.
смаження поверхня плити, використовувану для приготування всіх видів страв, визначають як суму поверхонь для смаження, використовуваних для приготування окремих видів страв за формулою (3.19):
(3.19)
До отриманої жарильної поверхні плити додають 10 - 30% на нещільності прилягання наплитной посуду і дрібні невраховані операції.
Розрахунок жарильної поверхні плити представлений в таблиці 3.30.
Таблиця 3.30 - Розрахунок жарильної поверхні плити
БлюдоКол-во страв у макc. годину завантаження плітиТіп наплитной посудиВместімость посуду, шт / дм 3 Кількість посудиПлощадь одиниці посуду, м 2 цивільн. теплової обробки, мінОборачіваемостьПлощадь жарочной поверхні плити, м 2 пfцF р Грінки часникові 2сковорода чавунна - 10,031540,008 Кільця кальмара жаренние2сковорода - 20,071540,035 Суп-пюре з цвітної капусти 5котел з нерж. стали, сковорода20 - 20,07 0,0760 152 40,035 0,018 Суп-локшина грибна 5котел з нерж. стали, каструля, сковорода20 8 - 30,07 0,05 0,0760 20153 3 40,035 0,018 0,018 Овочевий суп з говядіной5котел з нерж. стали, каструля, сковорода20 8 - 30,07 0,05 0,0760 30152 4 40,035 0,012 0,018 Рибай-стейк 5гріль - сковорода - 10,07252,40,029 Стріплойн стейк 5гріль-сковорода, сковорода, сотейник-- 230,07 0, 03 0,0325 15 202,4 4 30,029 0,008 0,010 Ті-бон-стейк 5гріль-сковорода - 10,07252,40,029 Портерхаус-стейк 5гріль - сковорода - 10,07252,40,029 Стейк з цибульними кільцями фрі4гріль - сковорода - 10,07252, 40,029 Стейк у вершково-грибному соусе4гріль - сковорода, сковорода-- 20,07 0,0725 252,4 2,40,029 0,029 Кефаль, в сметанному соусі з грибами і картоплею 4кастрюля, каструля, сковорода, сковорода4 4 - 40,04 0, 04 0,03 0,0320 20 15 203 3 4 30,013 0,013 0,008 0,010 Печеня з курки 5сковорода, сковорода-- 20,07 0,0320 203 30,023 0,010 Свинина «Загадка» 5сковорода...
