> Енегетіч.ценность: 154 ккал Температура відпустки: 65? С
Стверджую
_______________________
Керівник підприємства
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 7 <# «justify"> Область застосування: _____
Підприємства, яким дано право виробництва та реалізації даної страви (виробу)
Перелік сировини: цибуля ріпчаста, жир (свинячий), яловичина (вирізка), перець червоний мелений, часник, томати, борошно пшеничне в / с, сметана 30%.
Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування цієї страви (виробу), відповідає вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності та (або) посвідчення якості.
Рецептура
СирьеНорма закладки на 1 порцію, гНорма закладки (нетто), кгбруттонетто10 порцій20 порційГовядіна (вирізка) 3402502,55 Лук репчатий48400, 40,8 Жир (свинячий) 20200,20,4 Перець червоний молотий0, 010,010,00010,0002 Чеснок530 , 030,06 Маса пасерувати овочів - 320,320,64 Томати30250, 250,5 Для соусу сметанного: Борошно пшеничне в/с550, 050,1 Сметана 30% 40400,40,8 Вихід соусу сметанного - 44,80,4480,896 Маса напівфабрикату - 351,83,5187 , 036Масса готового блюда - 2182,184,36
Технологія приготування:
Лук очищають, промивають, нарізають півкільцями, пасерують на свинячому жирі з червоним меленим перцем і очищеним, промитим і подрібненим часником. М'ясо промивають, нарізають кубиком з довжиною ребра 2,5-3 см, з'єднують з цибулею і часником і смажать при сильному нагріванні. Томати промивають, нарізають кружечками, кладуть до м'яса і овочів і тушкують при слабкому нагріванні.
Для соусу сметанного борошно пшеничне злегка пасерують без жиру і змішують зі сметаною. Додають до тушкованого страві сметанний соус і проварюють 1-2 хв.
Вимоги до оформлення, подачі і реалізації:
Блюдо рекомендується подавати з галушками або відварною картоплею.
Температура подачі 60-650С. Термін реалізації 2 ч.
ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ
Органолептичні показники
Зовнішній вигляд: тушковані шматочки м'яса і овочів
Колір: м'яса і на розрізі - сіруватий, овочевої суміші - властивий набору овочів.
Консистенція: м'яса - м'яка, соковита; овочів - м'яка. Овочі зберегли форму нарізки.
Смак: властивий тушкованої яловичини і овочам з присмаком спецій, пасеровані цибулі, в міру солоний.
Запах: властивий тушкованого м'яса з овочами, з ароматом спецій і пасеровані цибулі.
Фізико-хімічні показники
ПоказательСодержаніе% Масова частка сухих веществ44, 25Массовая частка жіра14, 12
Мікробіологічні показники
Кмафанм, в 1 г не більше 1 * 103. БГКП 1,00
Бактерії роду протей 0,10
коагулазопозитивні стафілокок 1,00
Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели 25,00
Харчова та енергетична цінність страви (виробу), г на 100 г.
...
