3-5 см, помішуючі, відварюють при температурі 32-38 В° С. После відварювання сир відокремлюють від Сироватко и пресують, пока'не доведуть вологість до 68-70%. При віробленні гарцкого сира для регулювання кіслотності додаються так звані пріскорювачі - соду и обкладенню Крейд. Сір, что добро відпресував, розтірають в однорідну масу, пропускаючі его через вальцювання, додаються 3% СОЛІ и пріскорювач (0,25% обложеної Крейд в пороші або до 1% двовуглекіслої Соді). Кислотність сиру перед формуваня винна буті біля 180 В° Т. Підготовлений таким чином сір формують у невелікі Сірки по 30-100 г и направляються на дозрівання. Сірки Переносячи в сушильну камеру при температурі 20-22 В° С, в якій їх Щодня перегортають за для того щоб утворен тонка коріночка (Завдяк скоріночці сір НЕ деформується). Сушильна камера винна добро вентілюватіся. У ній сири вітрімують 3-4 Дні, потім їх забарвлюють рідкою Фарб анато, розведения водою. Обсушені сири укладають в сухі ящики в 2 шаруючі. Ящики ставлять штабелями один на одного. Верхній ящик закривають кришкою и переносячи в камеру з температурою 18-20 В° С. На Сірко через 2-3 Дні з'являється жовтий слиз, Який змівають. Відмівші слиз, Сірки розкладають под нахилится на столі и дають стекті воді и обсохнути, а потім їх вновь укладають в ящики. Через 2-3 Дні в ящиках Сірки міняють місцямі, а через 12-15 днів переміщають в камеру з нижчих температурою (10 - 12 В° С) до дозрівання. Термін дозрівання 20-30 днів. p> Гарцкій сір дозріває з поверхні всередину. ВІН має форму циліндра діаметром 3-6 см, заввишки 1,5-2 см. Перед упаковкою сири укладають стопками по 5 шт., завертають в пергамент и укладають в ящики, что такоже вістілають пергаментом. Зрілі сири треба зберігаті при температурі НЕ Вище 8 -10 В° С максимум до 1 місяця.
Вимоги до якості готової ПРОДУКЦІЇ
сортуваннях, транстпортування и зберігання.
Сортують сири на заводах зазвічай перед відправкою в центральні сірохраніліща. Прото краще Сортувати сір во время догляд за ним, заздалегідь відбіраючі сири неякісні, з пороками. У такому разі полегшується сортуваннях сира перед відправкою. Звітність, складаті партії сиру однієї якості. У процесі дозрівання їх можна Сортувати и розміщуваті шкірно партію в контейнери.
При сортуванні сира Якість візначають по зовнішніх ознакой и постукуванням. Для сирів хорошої якості з Нормальних процесом дозрівання характерна легка Підйом полотен и округлість бічніх поверхонь. Наприклад, для. швейцарського сиру різніця у вісоті полотна від країв до середини складає для нормальних сирів 1,5-2 см, для радянського сиру 1 -1,5 см. При постукуванні сирів, у якіх бродіння пройшло нормально, чується Рівний, виразности у всех місцях звук, ЯКЩО бродіння надмірне, то звук Буває что бубонна, а за відсутності очок - різкій.
После Закінчення сортуваннях сири упаковують в дерев'яні ящики або барабани и відправляють в центральні сірохраніліща.
Сірі транспортують на автомашинах, залізнічнім и водним транспортом. Во время транспортування зніжується Якість сирів, Якщо не Дотримуватись правил перевезення. Сірі з недостатньо зв'язного тестом во время перевезень Гужов або автомобільнім транспортом могут Крішіто, а сири з ніжнім тістом - деформовуватіся. Велике значення має температура сира и НАВКОЛИШНЬОГО Повітря. Сірі бажано перевозити при температурах від 0 до 10 В° С, альо допускається перевезення и при температурах від -1 до -5 В° С. Прі вісокій температурі сір розм'якшується, жир вітоплюється, а при трівалому перевезенні и усіхає. При низьких температурах, особливо нижчих -10 В° С, волога в сирі замерзає и после відтавання тісто часто становится крошлівим, а смак невіраженім. При температурі -5 В° С сір вітрімує трівале перевезення и НЕ замерзає. Сирі, укріті брезентом, можна перевозити на недалеку відстань и при температурі від -8 до -10 В° С, альо НЕ больше 5-6 рік. Як правило, сири перевозять рано вранці або Вночі. Звичайний, краще Всього перевозити сири в спеціальніх авторефрижераторах або автотранспортом Із Закритим кузовом.
За залізніці сір перевозять в ізотермічніх вагонах при температурі НЕ Вище +8 -2 В° С. Температура відвантажуваного сиру Буває 6-8 В° С, оскількі смороду упаковані в ящики и складаються штабелями Достатньо щільно; у вагоні залішається Всього 1/2 цієї статті не заповненості об'єму. <В В
Висновок
В
У залежності від хімічного складу, умів виготовлення, зовнішнього вигляду і Смакова властівостей сири відрізняються один від одного. Крупні сири мают спеціфічній тонкий (Сирно) смак, пряний присмаков. У ціх сирів окуляри круглої або овальної форми. Радянський, Швейцарський и алтайській сири віробляються Головним чином на Кавказі и на Алтаї, тоб в тихий місцях, де є Гірські альпійські пасовища, багаті Рясне, такими, что містять багатая вітамінів травами. До групи найбільших сирів (Прімікає російський смак російського сиру злегка...
