па 100 кг Суміші.
отриманий згусток помірної щільності ріжуть на кубики розміром 3-5см, после чего залішають в спокої на 5 хв. Потім ріжуть до Отримання зерна розміром 0,8-1 см и вновь залішають в спокої на 10 годин. Потім Сирно зерно вімішують ПРОТЯГ 3-5 мін, после чего відаляють 50-60% Сироватко. Далі у ванну вносячи розчин СОЛІ з розрахунку 1,2 кг сухої СОЛІ на 100 кг Суміші, ретельно перемішують и залішають в косовицю на 15-20 хв. После видалений Сироватко сір формують, для чого Сирно зерно поміщають в прямокутні форми, заздалегідь серпянкой, что вістілають. Заповнені форми закривають серпянкой и залішають для самопресуваня, Яку Триває 30 хв. при тріразовому перевертанні.
После Закінчення самопресування форми з сиром подаються на пресування, Яку Триває 50 ХВ. з двократною перепрессовке.
После пресування сир виймають з форми I завертають в пергамент.
Допускається Утворення Сирно пласта в сірній ванні з подалі пресування его у ванні, а такоже пресування сірної масі на столі в серпянкі.
Готовий продукт винен містіті НЕ больше 62% Волога и НЕ больше 1% СОЛІ.
Тісто сира ніжне, щільне, злегка ломці, біле або злегка жовтувате кольори, з невелика кількістю очок.
Форма сира - прямокутній брусок заввишки; 5-7 см, завдовжкі 10-12 дів. Маса шкірного бруска 0,5-1 кг
Сір кіменю.
перелогових від змісту сира в сухій речовіні сір віробляють 10, 20 и 40%-ний.
Зміст СОЛІ при зрілому сирі НЕ больше 1,5%, тміну 0,5%, волога в 20 и 40%-них Сірах НЕ больше 55,0%, а в 10%-ному - не больше 60,0%.
Сір кіменю может буті парафінованім, под плівкою, а такоже и без покриття. Парафінованій сір має чисту, рівну, без цвілі и Пошкодження поверхнею, покритием нефарбованою парафінованою сумішшю.
. Сір кіменю под плівкою має чисту, без цвілі Поверхня з щільно прилягла до неї полімерною плівкою.
Сір без покриття володіє кірка, что підсохнула, від ясно-жовтого до жовтого кольору, без поразка цвіллю.
Смак и запах зрілого сиру чистий, злегка кисломолочний, ясно вираженною, Із запахом тміну. Тісто сира м'яке, зв'язане, без крупинок. Допускається на розрізі наявність ядра з щільнішого Сирно тіста. Колір тесту від слабо-жовтого до жовтого, однорідній по всій масі, з рівномірнім розподілом тміну. Малюнок відсутній. Сір кіменю кисломолочний національний сір, что віробляється Зі свіжого цілісного або знежіреного молока и сиру з додаванням вершків, яєць, СОЛІ и кмину з Подалі їх термічною обробка.
Молоко цілісне, знежірене, пастерізують в двостінній ванні при 85-90 В° С. Кислотність молока не винна перевіщуваті 20 В° Т. У Пастеризоване молоко додаються добро подрібненій сір в кількості, передбаченій рецептурою. При цьом температуру підтрімують 85-90 В° С.
Зх віділенням Сироватко нагрівання пріпіняють.
Сіроватку, что відокремілася, відсісають, а Сирно масу викладаються на серпянку для повнішого видалений Сироватко. Кислотність Сироватко винна буті НЕ більш 21-23 В° Т.
Сирно масу поміщають у ванну з мішалкою и парового обігрівом, потім вносячи вершки, яйця з розчіненою в них куховарською сіллю и тмін. После додавання компонентів масу ретельно перемішують и температуру підвіщують до 80 В° С. Перемішування продолжают до тихий ПІР, пока не Вийди однорідна маса з декілька тягучий консістенцією. Трівалість ОБРОБКИ масі з механічнім приводом 10-15 хв., А вручну - 20-30 хв. Готується Сирно масу формують у дерев'яних та металевих формах, викладеня усередіні марлевих серветки. Для охолоджування и обсушування поверхні сиру форми переносячи в приміщення з температурою 4-8 В° С. Трівалість охолоджування и обсушування 6-7 рік. ПРОТЯГ цього годині сір 2-3 рази перевертають, потім виймають з форм и Обережно, щоб НЕ пошкодіті Поверхнево куля, и знімають марлю.
Поверхнево куля сиру винен буті Рівний, сухий и еластичний.
Обсушені и охолодженя сір або парафінують, або покрівають плівкою або випускають без покриття.
Форма для 10%-ного сиру - прямокутній брусок Із злегка заокругленій кутами завдовжкі 24-25 см, шириною 11 -13 см, заввишки 6-8 см; для 20%-ного - НИЗЬКИХ циліндр діаметром 15-18 см; для 40%-ного - чотірікутній брусок з Довжину СТОРІН 15-18 см, заввишки 5-8 см. Маса однієї голівки 1-2 кг.
Термін реалізації сиру кіменю - 15 діб для сиру в плівці, 10 діб для парафінованого сиру и 3 доби для сиру без покриття.
Гарцкій сір.
цею сір віробляють з сиру, что містіть 68% Волога. ВІН дозріває за участь аеробної мікрофлорі (дріжджі, цвіль, мікрофлора Сирно слизу), тому ВІН володіє смаком, декілька что нагадує смак Дорогобузького сира, и аміачнім запахом.
Знежірене молоко пастерізують при 72-75 В° С, охолоджують до температури квашену (26-30 В° С), додаються 3-5% чистих культур и залішають па 10 - 16 рік. до квашення. Отриманий щільній згусток розрізають на прізмі з Довжину СТОРІН ...
