икористовують зарубіжні потокові лінії, на яких картопля очищається парощелочним способом: бульби обробляються гарячої (77 В° С) 7-10%-ної лугом протягом 6-10 хв і гострою парою високого тиску (0,6 - 0,7 МПа) протягом 0,5-1 хв. Під дією лугу і пара шкірка разом з очками легко видаляється при подальшому промиванні картоплі. Миють його дуже ретельно спочатку у ванні з водою, а потім струменями води високого тиску (0,7 МПа), так як з бульб треба видалити не тільки шкірку, а й розчин лугу.
За кордоном застосовують також очищення картоплі тільки лугом. Після лужного очищення картопля промивають струменями води під тиском, потім обробляють розведеними розчинами органічних кислот (лимонної, фосфорної) для нейтралізації залишків лугу.
Застосування лугу з гігієнічної точки зору небажано, тому як вона може проникати в м'якоть бульб і, незважаючи на ретельне їх промивання і нейтралізацію лугу, частково залишатися в картоплі. Тому цей спосіб очищення не можна вважати перспективним для громадського харчування нашої країни. В даний час і в харчовій промисловості парощелочную очищення на потокових лініях замінюють паровий очищенням.
На підприємствах громадського харчування використовують в основному лінії з механічним способом очищення, так як вони не вимагають дорогого обладнання і прості в обслуговуванні.
Напівфабрикати з картоплі
При виробництві напівфабрикатів у вигляді сирих очищених цілих або нарізаних бульб картопля сортують, калібрують за розмірами і миють у мийних машинах або вручну у ваннах. Після цього його направляють на теплову кулінарну обробку або на очистку. При обробці картоплі в очисних машинах має бути очищене від шкірки не менше 95% бульб, а поверхня решти 5% бульб очищена на 4 / 5 .
Тривалість очищення однієї партії картоплі залежно від типу картофелеочістітельной машини та якості сировини становить 1,5-3 хв. Для зменшення втрат при машинної очищенні обробку картоплі слід виробляти партіями, що складаються з бульб приблизно однакового розміру. Після машинної очистки виробляють ручну дочистки бульб: видаляють вічка й темні плями різного походження. Відходи використовують для отримання крохмалю.
За наявності високоякісної сировини (великий чистий картопля з неглибокими вічками) можна застосовувати поглиблене очищення за рахунок збільшення тривалості обробки картоплі в очисних машинах. За допомогою такої обробки можна повністю очистити близько 80% бульб.
4 Молода картопля очищають вручну у ваннах з водою, де його перемішують дерев'яною веселкою, або в очисних машинах без абразивної облицювання.
Очищені бульби використовують цілими або нарізаними. Нарізають картопля безпосередньо перед тепловою кулінарною обробкою. Найбільш вживані форми нарізки - соломка, брусочки, кубики, кружальця, скибочки.
Нарізану картоплю є напівфабрикатом для супів, смаженого і тушкованої картоплі, картоплі в молоці та інших кулінарних виробів. Картопля, призначений для смаження, після нарізки промивають для видалення з поверхні крохмалю, щоб при тепловій кулінарній обробці шматочки не злипалися внаслідок його клейстеризації. Після цього картоплю обсушують на повітрі для запобігання розбризкування жиру разом з крапельками води.
Потемніння сирого очищеної картоплі і способи запобігання його від потемніння
При зберіганні на повітрі поверхня очищених і нарізаних бульб темніє. Причиною потемніння картоплі є окислення містяться в ньому поліфенолів під дією кисню повітря при участі ферменту поліфенолоксідази.
З містяться в картоплі речовин фенольного характеру, при окисленні яких відбувається потемніння його м'якоті, особливе місце займає тирозин (а-оксіфенілаланін). Тирозин окислюється в діоксіфенілаланін, який перетворюється на хинон, який утворює червоні гетероциклічні сполуки. Останні, полімеризуючись, перетворюються на продукти чорного кольору, звані меланіну.
Освіта Темна речовин при зберіганні очищеної картоплі може відбуватися в результаті окислення і іншої речовини фенольної природи - хлорогенової кислоти. Крім того, хінони, які утворюються з хлорогенової кислоти, можуть з'єднуватися з амінокислотами, білками і утворювати забарвлені сполуки темніші, ніж власне продукти окислення цієї кислоти.
Пбліфеноли зосереджені в вакуолях рослинної клітини і відокремлені від цитоплазми, яка містить ферменти, тонопластом, тому в здорових, непошкоджених клітинах поліфеноли НЕ окислюються до меланінів та інших темнозабарвлених сполук. У цьому випадку через тонопласт в цитоплазму надходить строго обмежена кількість поліфенолів, необхідне для протікання певних фізіологічних процесів в тканинах картоплі. При цьому поліфеноли окислюються до СО 2 і Н 2 О, а частина проміжних продуктів окислення відновлюється за допомогою відповідних ферментів (Дегідрогеназ) до вихідних сполук. p> При пошкодженні клітин, що має місце при очище...
