ри пошкодженні плодів вміст білків в клітинних стінках зростає в 3-4 рази, а оксипроліну - у 5-10 разів.
Співвідношення вуглеводів і екстенсіна в клітинних стінках залежить від виду рослинної тканини. Клітинні стінки багатьох рослинних продуктів складаються приблизно на '/ з з целюлози, I * з геміцеллюлоз і на'/з з пектинових речовин і білка. У клітинних стінках томатів між вуглеводами і білком існує інше співвідношення - 1:1.
У зв'язку з тим що розм'якшення овочів та плодів, що відбувається в процесі їх теплової кулінарної обробки, пов'язують з десть-ру ^ єю клітинних стінок, представляється доцільним розглянути будову останніх.
За сучасними уявленнями, клітинна стінка - це високоспеціалізований агрегат, що складається з різних полімерів (целюлози, геміцеллюлоз, пектинових речовин, білків), структура яких у різних рослин закодована з тим же ступенем точності, що і структура молекул білків. На рис. 17 представлена ​​модель структури первинної клітинної стінки.
Первинна клітинна стінка складається з волокон (мікрофібрил) целюлози, які займають менше 20% обсягу гідратованої стінки. Розташовуючись в клітинних стінках паралельно, целюлозні волокна утворюють міцели, які мають правильну, майже кристалічну упаковку. Одна міцела целюлози може відстояти від іншої на відстані, рівному її десяти діаметрам. Простір між мицеллами целюлози заповнено матриксом, що складається з пектинових речовин, геміцеллюлоз (ксілоглюкан і арабіногалактан) і структурного білка, пов'язаного з тетрасахарідамі.
Первинна стінка клітини розглядається як ціла макромолекула, компоненти якої тісно взаємопов'язані. Між мицеллами целюлози і ксілоглюканом є значна кількість водневих зв'язків. У свою чергу ксілоглюкан до валентно пов'язаний з пектиновими речовинами через їх бічні галактановие ланцюга. З іншого боку, пектинові речовини через арабіногалактан ковалентно пов'язані зі структурним білком.
Враховуючи, що клітинні стінки багатьох овочів та плодів відрізняються відносно високим вмістом двовалентних катіонів, в основному Са і Mg (0,5-1%), між полімерами, що містять вільні карбоксильні групи, можуть виникати хелатні зв'язку у вигляді сольових містків.
Нижче представлена ​​схема утворення сольового містка між двома молекулами пектинових речовин. Жирною лінією зображена ланцюжок рамногалактуронана.
Ймовірність утворення сольових містків знаходиться в зворотній Залежно від ступеня етерифікації полігалактуронових кислот.
Виробництво напівфабрикатів з овочів
Технологічна схема виробництва напівфабрикатів у вигляді сирих очищених і нарізаних овочів складається з сортування сировини, миття, очищення і нарізки.
час сортування видаляють загнили, побиті або пророслі примірники, сторонні домішки, а також розподіляють овочі за розмірами, ступеня зрілості та придатності їх для приготування певних кулінарних виробів.
Миють овочі для видалення з їх поверхні залишків землі і піску і зниження обсіменіння мікроорганізмами. Миті овочі є напівфабрикатами, призначеними для подальшої кулінарної обробки неочищеними.
При очищенні овочів видаляють частини зі зниженою харчовою цінністю. Очищені овочі направляють на теплову кулінарну обробку або нарізають шматочками різної форми залежно від їх подальшого кулінарного використання.
При виробництві овочевих напівфабрикатів застосовують різне технологічне обладнання - машини сортувальні, калібрувальні, мийні, очисні, різальні та ін У деяких випадках овочі обробляють вручну.
Великі партії картоплі та овочів переробляють в напівфабрикати на поточно-механізованих лініях, які встановлюють у спеціалізованих цехах великих підприємств громадського харчування або плодоовочевих баз. На поточно-механізованих лініях для виробництва овочевих напівфабрикатів застосовують різні способи очищення картоплі і овочів - механічний, термічний (Вогневої, паровий), хімічний (парощелочной, лужної) та ін
При механічному способі очищення застосовують овощеочістітельние машини різних типів, робочим органом яких є абразивні поверхні, що знімають з бульб або коренеплодів покривні тканини за рахунок сил тертя.
Сутність вогневої очищення картоплі і овочів полягає у видаленні шкірки шляхом випалу бульб при температурі 1100-1200 В° С протягом 6-12 з з наступним промиванням у мийних машинах з щітками (Піллер).
При парової очищення картопля і овочі обробляють парою тиском 0,6-0,7 МПа протягом 0,5 - 1 хв. Під дією пари шкірка лопається і легко знімається в мийній машині.
Поточні лінії з паровою очищенням на підприємствах громадського харчування поки не застосовуються, так як останні ще не оснащені установками, виробляють пар високого тиску. Такі лінії є на підприємствах харчової промисловості, що виготовляють для підприємств громадського харчування напівфабрикати з картоплі і овочів.
У харчовій промисловості в...
