нні і нарізці картоплі, тонопласт розривається, клітинний сік змішується з цитоплазмою, в внаслідок чого поліфеноли піддаються необоротного ферментативному окисленню до утворення темнозабарвлених продуктів.
Швидкість потемніння картоплі різних сортів неоднакова. Наприклад, після ручного очищення бульби таких сортів, як Рання троянда, Північна троянда, Передовик, та деяких інших набували коричневе забарвлення через 0,5 год зберігання на повітрі, а забарвлення бульб сортів Лорх, Епрон, Берлихинген в Протягом цього ж часу не змінилася. Швидкість потемніння зазвичай пов'язують з активністю поліфенолоксідази: чим вона вища, тим швидше темніє м'якоть картоплі.
Після машинної очистки різких відмінностей у схильності до потемніння у тих чи інших сортів картоплі не спостерігається. Через 10-12 хв зберігання очищені бульби всіх сортів набувають коричневого забарвлення. Після поглибленої машинної очистки потемніння бульб спостерігається вже після 3-4 хв зберігання їх на повітрі. Відносно швидке потемніння бульб, оброблених у очисних машинах, пояснюється досить сильним пошкодженням поверхневого шару клітин.
Для запобігання від потемніння картоплю зберігають зазвичай у воді, запобігаючи тим самим зіткнення бульб з киснем повітря.
Іншим способом запобігання очищених бульб від потемніння є сульфітація.
Сульфітація полягає в обробці очищених бульб картоплі водним розчином кислих натрієвих солей сірчистої кислоти. Ці солі легко розкладаються з утворенням сірчистого ангідриду (SO 2 ), здатного знижувати активність поліфенолоксідази і тим самим затримувати освіта меланінів. Крім того, SO 2 , будучи гарним відновником, при взаємодії з органічними речовинами, що мають ту чи іншу забарвлення, може переводити їх у безбарвні або слабкозабарвлені з'єднання. Відновні властивості його краще проявляються при підвищених концентраціях і зниженій температурі.
Сірчистий ангідрид - речовину, шкідлива для організму, тому зміст SO 2 у сульфітованих бульбах не повинно перевищувати 0,002%. У цьому випадку в готових стравах з картоплі сірчистий ангідрид повністю відсутня, так як в процесі теплової обробки кислі натрієві солі сірчистої кислоти розкладаються, а що виділяється при цьому SO 2 випаровується з водяними парами. З іншого боку, цієї кількості сірчистого ангідриду достатньо для оберігання картоплі від потемніння * протягом 1-2 діб.
У картоплі відразу після сульфітації вміст сірчистого ангідриду перевищує допустиму норму в 10-15 разів. Тому сульфітованого картоплю слід обов'язково промивати, режими сульфітації і промивання повинні забезпечувати вміст залишкового SO 2 у очищеній картоплі в межах допустимої норми.
На деяких лініях перед ручної дочистки застосовують так звану попередню сульфітацію щоб уникнути потемніння картоплі в процесі дочистки.
Існують і інші способи інактивації окислювальних ферментів для запобігання картоплі від потемніння при переробці. У харчовій промисловості для цієї мети застосовують бланшування - короткочасну обробку картоплі киплячою водою або парою. Бланшують картоплю зазвичай нарізаним тонкими скибочками або брусочками, що забезпечує досить повну інактивацію ферментів у всій масі картоплі.
При бланшировании цілих бульб інактивація ферментів відбувається тільки в поверхневому шарі бульби товщиною 2-5 мм залежно від режиму обробки. Одночасно цей шар частково проваривается, що полегшує доступ кисню до нижчого рівня сгюям. p> Картопля сирої очищений сульфітованого (напівфабрикат)
При виробництві напівфабрикату В«Картопля сирої очищений сульфітованого В»сировину з якості повинна задовольняти певним вимогам. Кращим для виробництва напівфабрикату є картопля, бульби якого мають округлу або овально-округлу форму, гладку без наростів поверхню, тонку шкірку, невелику кількість неглибоких вічок і найменший діаметр не менше 50 мм. Не допускається до переробки картоплю, уражену сільськогосподарськими шкідниками і хворобами, підморожений, млявий, пророслу, механічно пошкоджений і невеликий.
Розглянемо як приклад технологічний процес обробки картоплі на потокової лінії ПЛСК із застосуванням механічного способу його очищення. Продуктивність лінії 400 кг/год напівфабрикату (по сировині - 600 кг/год). p> При використанні цієї лінії картоплю сортують і калібрують в овочесховищах. На переробку направляють тільки середній і великий картопля, причому кожну партію окремо з метою зменшення відходів.
Перед обробкою на лінії картопля рекомендується замочувати в протягом 2-3 год для зниження витрати води при наступному митті. Обов'язково замочують старий млявий картоплю для відновлення тургору бульб і скорочення часу наступного очищення. Замочують картоплю в цементованих засіках-ваннах в кількості, що не перевищує денного обсягу переробки його на лінії, або на гідротранспортере.
Картопля подають у завантажувальни...
