="justify"> Підготовлені продукти змішують з соусом і укладають в, попередньо змащені маслом, кокотниці, кокільніци, сковорідки, металеві баранчики, посипають тертим сиром, збризкують розтопленим вершковим маслом і запікають у духовці при температурі 2500С до утворення рум'яної скоринки . Щоб запобігти подгораніе, кокотниці, кокільніци, сковорідки ставлять на деко з гарячою водою (шар 0,5 см). p align="justify"> При подачі кокотниці, кокільніци, порційні сковорідки ставлять на порцелянові (пиріжкові або десертні) тарілки з паперовими серветками, на ручку кокотниць надягають паперові папільйотки. Подають гарячі закуски відразу. p align="justify"> Риба, запечена в раковинах (кокіль). До дрібних шматочках припущенного філе судака або іншої малокостістой риби додають припущені на маслі печериці, краби, або ракові шийки і заправляють соусом паровим. Цю масу укладають горою на раковину (натуральну або з металу), поливають соусом молочним середньої густоти, посипають тертим сиром, поливають маслом і запікають. p align="justify"> Закуска запечена по - російськи. Відварний язик, шинку і м'якоть курки нарізають соломкою, злегка обсмажують. Додають сметанний соус і гострий томатний соус. Масу розкладають у кокотниці, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають на водяній бані в духовці до утворення рум'яної скоринки. p align="justify"> Кокот з печінки. Печінка яловичу, свинячу, баранячу нарізають шматками по 30 г, а курячу цілком ошпарюють окропом, після цього промивають (видаляють згорнувся білок), обсмажують до готовності і нарізують дрібними кубиками. p align="justify"> Сиру картоплю нарізують дрібними кубиками, обсмажують у фритюрі до легкого рум'яного кольору (не пересушує).
Нарізаний дрібними кубиками ріпчасту цибулю пасерують.
Підготовлені продукти прогрівають на сковороді з вершковим маслом. Змішують із сметанним соусом і проварюють 2 - 3 хвилини. p align="justify"> Підготовлені напівфабрикати кладуть у змащені вершковим маслом кокотниці; посипають тертим сиром, збризкують маслом. Запікають до рум'яної скоринки. p align="justify"> Жюльєн з птиці або дичини. М'якоть смаженої птиці (краще філейну частину без шкіри), відварний язик і шинку шаткують тонкою соломкою. Гриби перебирають, промивають, відварюють до напівготовності, потім обсмажують і шаткують соломкою. p align="justify"> Підготовлене філе птиці (дичини) злегка обсмажують з вершковим маслом. Змішують з підготовленими грибами. Заправляють сметанним соусом і за слабкому кипінні прогрівають 4 - 5 хв. p align="justify"> Металеві каструльки (кокотниці) злегка змащують вершковим маслом і наповнюють напівфабрикатом. Зверху гіркою насипають тертий сир. Запікають у гарячому духовці при 250 - 2800С до утворення рум'яної скоринки. p align="justify"> Гриби в сметані. Сушені гриби ретельно промивають і відварюють до готовності в киплячій воді. Потім відкидають на сито або друшляк. Шаткують дрібною соломкою і знову ретельно промивають у великій кількості води (до повного видалення піску та інших домішок). p align="justify"> Шампіньйони припускають з додаванням лимонної кислоти (щоб гриби не потемніли), потім нарізають скибочками.
Підготовлені гриби обсмажують на маргарині або вершковому маслі до готовності.
Змішують зі сметанним соусом. Прогрівають 5 - 7 хвилин. Перекладають в змащену маслом посуд (кокотницу, металевий баранчик або порційну сковороду). Посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають у духовці. p align="justify"> Форшмак. Варену або смажену яловичину, філе солоної оселедця, холодний варену картоплю пропускають на м'ясорубці разом з сирою цибулею. У цю масу додають сметану, сирі яйця, мелений перець, сіль (якщо треба) і добре вимішують. Порційні сковороди змащують маслом, посипають меленими пшеничними сухарями, укладають підготовлену масу, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають. Подають гарячим на цій же сковороді. br/>
.11 Вимоги до якості холодних страв і закусок
Якість холодних страв і закусок визначається за:
органолептичними показниками;
фізико-хімічними показниками;
мікробіологічними показниками.
Органолептичні показники
Усі холодні закуски повинні бути акуратно і красиво оформлені, мати температуру 10 - 120С. Смак і колір повинні відповідати даному виду виробів. Не допускаються ніякі ознаки псування: зміна кольору, ознаки закисання, сторонні запахи і присмаки. Вихід повинен точно відповідати встановленій нормі. p align="justify"> Бутерброди. Хліб не черствий, товщина шматка у відкритих бутербродах - 1 - 1,5 см, в закритих - 0,5 см; продукти акуратно нарізані, зачищені, без ознак підсихання і зміни кольору. p align="justify"> Салати овочеві. У зелених салатів листя нарізані поперек ...
