игає перетворитися на глютін і, незважаючи на те, що желирующая здатність його зменшується при тривалому нагріванні, отримані бульйони при охолодженні застигають без додавання інших желирующих речовин. Якщо ж холодці варять з м'яса (яловичини або свинини), то в їх рецептуру вводять желатин (близько 1%). p align="justify"> Оброблені субпродукти промивають, рубають, заливають холодною водою (на 1 кг субпродуктів 2 л води) і варять при слабкому кипінні 0 - 8 год, періодично знімаючи жир. Від зварять субпродуктів відокремлюють м'якоть, дрібно рубають її або подрібнюють на м'ясорубці, з'єднують з бульйоном, солять і кип'ятять не менше 45 хв. Наприкінці кип'ятіння додають спеції (лавровий лист, перець). Перед розливанням холодцю на дека пли у форми вводять рубаний часник, який є не тільки смакової приправою, але і оберігає холодець від псування завдяки наявності бактерицидних речовин. Подають з хріном, заправленим оцтом. p align="justify"> Фаршировані кури (галантін) і поросята. З тушки курки знімають шкіру, надрізу її на спинці. М'якоть курки, свинину або телятину пропускають 2 - 3 рази через м'ясорубку з дрібною (кнельной) гратами, протирають, додають яйця, потім молоко і добре вимішують. Фарш заправляють сіллю, перцем і мускатним горіхом (у порошку). У готовий фарш додають очищені фісташки і шпик, нарізаний кубиками. Можна додавати також варений язик, нарізаний кубиками. Цим фаршем наповнюють шкіру курки, зашивають розріз, надають виробу форму тушки, загортають у серветку, кінці її пов'язують і перев'язують тушку шпагатом. p align="justify"> Підготовлену фаршировану курку заливають холодним бульйоном, доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні близько 1 - 1,5 ч. Готовність визначається з того, що тканина почне відділятися від курки. Варену курку охолоджують у бульйоні, кладуть під легкий прес і ставлять у холодильник. Потім розгортають і нарізають на порції. Подають з соусом майонез з корнішонами. p align="justify"> Поросяти для фарширування розрізають уздовж по черевця і видаляють кістки. Черевце зашивають, залишивши невеликий отвір посередині. Через цей отвір наповнюють тушку фаршем (див. вище) і далі готують так само, як курку фаршировану. p align="justify"> Паштети. Готують двох видів: з печінки і з печінки з додаванням подрібненої телятини, свинини, баранини, домашньої птиці або дичини. Яловича печінка містить 17 - 20% білків, у тому числі 15 - 16% повноцінних. При обсмажуванні маса її зменшується на 23%, тому вміст білків в смаженої печінки досягає 22 - 26%. Дуже багата печінка вітамінами А (55 мг%), В2, В12, РР, пантотенової кислотою, біотином, холін, піродоксін. Тому паштети відносяться до найбільш поживним холодних закусок. p align="justify"> Для приготування паштету з печінки останню обсмажують разом зі шпиком і шинкованними овочами (морква, цибуля), пропускають двічі через м'ясорубку з дрібною решіткою, додають вершкове масло і перемішують. При відпустці паштет посипають рубаними вареними яйцями і зеленню. p align="justify"> Для приготування паштетів з м'ясними продуктами печінку обсмажують і роздрібнюють. Окремо подрібнюють на м'ясорубці сиру м'якоть свійської птиці, дичини або м'яса і з'єднують їх з печінкою, додають трохи бульйону і добре збивають. У цю масу додають шматочки шпику, спеції і перемішують. Прісне здобне тісто розкачують, кладуть на рябо фарш, закривають таким же тестом, формують у вигляді кулеб'яки. У тесті роблять отвори для виходу пари, паштет запікають у духовці. Готовий паштет охолоджують, проміжки між тестом і фаршем заливають напівзастиглим темним желе. Можна запікати паштет і в спеціальних формах або у вигляді пиріжків. Перед подачею його нарізають на порції. Окремо можна подати соус фруктовий з вином. p align="justify"> Сир з дичини та свійської птиці (фромеж). Домашню птицю (курей) або дичину (рябчиків, білих куріпок, тетеруків, фазанів) смажать, знімають з тушок м'якоть і пропускають її 2 - 3 рази через м'ясорубку з дрібною решіткою. Потім додають тертий сир (радянський, голландський тощо) і масло, ретельно розмішують, додають вино (мадеру), мелений мускатний горіх, міцний бульйон і ретельно збивають. Підготовлену масу розкладають у форми і заливають желе. br/>
.10 Гарячі закуски. Технологічні вимоги до приготування, правила подачі. Асортимент
Гарячі закуски відрізняються від гарячих других страв меншою масою, більш гострим смаком, подаються зазвичай без гарніру в порційних сковорідках, у спеціальних каструльках з ручкою (кокотниці), в штучних або натуральних раковинах (кокильницах), кроншелях. Їх включають в меню після холодних закусок. p align="justify"> Гарячі закуски готують з продуктів, попередньо пройшли теплову обробку, поєднуючи їх з грибами, сиром, різноманітними соусами і приправами.
Продукти нарізають в основному соломкою (В«жюльенВ») або дрібними кубиками.
