широкими стрічками, не допускається наявність пожовклого листя, грубих черешків, колір зелений, консистенція щільна, еластична. У капустяних салатів консистенція тверда, хрустка; у свіжої капут не допускаються зелене листя, у квашеної - ослизлою і великі частки качани. У салатах із червонокачанної капусти колір яскраво-червоний, не допускаються зів'яле листя і синій відтінок готової капусти. p align="justify"> Зелена цибуля має бути еластичним, хрустким, не допускаються пожовклі частинки.
Огірки грядовие повинні бути очищені, свіжі, міцні, хрусткі; не допускаються огірки перестиглі з грубими насінням.
Помідори щільні, зберегли форму, щільні частини у плодоніжок повинні бути вилучені.
Варені овочі в салатах м'які, але неперетравлені, добре зачищені, без потемніння і залишків шкірки.
Рибні гастрономічні продукти повинні бути добре зачищені, акуратно нарізані, осетрова риба без хрящів і шкіри, на поверхні сьомги, кети не повинно бути слідів пальців. Оселедець в міру солона, добре очищена, без темної плівки на внутрішній стороні. Готова рубана оселедець повинна містити сухих речовин не менше 40%, жиру - не менше 9, кухонної солі - не більше 4 - 6 і мати кислотність не вище 0,4% (у перерахунку на оцтову кислоту). У рецептуру рубаною оселедця входить 45 - 50% (нетто) маси готового виробу. p align="justify"> У заливний риби і м'яса желе пружне, прозоре, зі смаком і ароматом концентрованого бульйону, без помутнінь (особливо навколо скибочок лимона), шар його не менше 0,5 - 0,7 см, відварна риба повинна бути щільною, що зберігає форму; у м'ясних продуктів поверхня повинна бути без змін забарвлення (позеленіння, темних плям і т. д.); в студне желе має бути щільним, добре застиглим, а продукти дрібно нарізані і рівномірно розподілені по всій масі. У стравах, заправлених майонезом, не повинно бути ознак його розшаровування (пожовтіння). p align="justify"> Холодні страви та закуски, а також напівфабрикати для них зберігають у холодильних шафах при температурі 0 - 6 В° С у фарфоровому або емальованому посуді (без тріщин і відбитої емалі), покритої кришкою або сухий марлею. Ростбіф, окіст, птицю, дичину зберігають на блюдах або деках, а сьомгу, балик, осетрину і подібні їм продукти - на маркованих сухих дошках під сухою марлею. Нарізають продукти перед подачею. p align="justify"> М'ясні і рибні холодні страви з гарніром, а також заправлені соусами зберігають не більше 30 хв. З бутербродів можна зберігати лише закусочні, вкриті желе, але не більше 12 ч. Підготовлені продукти для оформлення салатів допускається зберігати на холоді не більше 12 ч. Максимальний термін зберігання заправлених салатів з варених овочів - 30 хв, з сирих - 15 хв.
Продукти під розкритих консервних банках зберігають не більше 3 ч. Перекладені у фарфорову, скляний або емальований посуд - не довше доби. Заливне, холодці, рибу під майонезом, під маринадом, фаршировані перець, кабачки, баклажани, а також ікру з них і грибів зберігають протягом доби. p align="justify"> Фізико-хімічні показники
Фізико-хімічні показники якості холодних закусок представлені в табл. 10. p align="justify"> Маса м'яса, птиці, риби, щільної частини холодцю може відрізнятися від нормативної на зазначену нижче величину.
Норма,%
М'ясо, птиця, риба, мова заливні
Риба, птиця під майонезом В± 5
Риба під маринадом
М'ясо в м'ясних салатах В± 10
Щільна частина холодцю
Таблиця 10
Фізико-хімічні показники якості холодних закусок
Страви, изделияМассаСодержаниеПримечаниеблюдаосновного продуктасухіх веществжирахлебаБутерброды + + - + Салати овочеві + - +-Салати картопляні, вінегрети + - + +-Салати м'ясні + + +1 +1- М'ясо, мова, птиця, риба заливні + + --- Риба під майонезом, маринадом + + +2 +2- Оселедець рубана + - + + + Паштет + - + +-Холодець + ---- Маса щільної частини
Після видалення основного продукту.
У соусі після видалення основного продукту.
Мікробіологічні показники.
Мікробіологічні показники якості холодних страв і закусок представлені в табл. 11. br/>
Таблиця 11
Мікробіологічні показники якості
Група продуктовКМФАнМ, КУО/г, що не болееМасса продукту (г), в якій не допускаютсяПрімечаніяБГКП (коліформи) Е.coliS.aureusProteusПатогенние, у т. ч. сальмонеллиСалати з сирих овочів і фруктов1 В· 1040,11 ,01,0-25Без заправкіСалати з сирих овочів з добав-ленням яєць, консервованих овочів, плодів і т.д.1 В· ; 1050,010,10,10...
