агальної кількості споживачів за весь період сніданку; в обідній час - відповідно відношенням кількості споживачів за кожен обідній годину до їх кількості за весь період обіду і т.д.
У підприємствах громадського харчування, характер обслуговування і виробнича програма яких в денний і вечірній час відрізняються (наприклад, їдальня - вечірнє кафе, ресторан, що працює вдень за скороченим меню тощо), графіки реалізації страв на день і вечір також складають роздільно. Коефіцієнт перерахунку для денного часу визначається відношенням кількості споживачів за кожну годину денного часу до їх загальної кількості за весь денний період, для вечірнього часу - аналогічно.
Приклад розрахунку реалізації страв по годинах торгівлі наведено в таблиці 2.53.
Таблиця 2.53
Графік реалізації страв
Найменування страв
Кіль-кість страв, реалі-зуемих за день
Годинники реалізації
8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
і т.д.
Коефіцієнт перерахунку
0,082
0,055
0,055
0,091
0,127
0,164
0,109
0,055
0,036
...
Кількість страв
Риба під маринадом
100
8
6
6
9
13
16
11
5
4
...
М'ясо відварне
165
13
10
10
15
21
26
18
9
6
...
і т.д.
При складанні графіка погодинної реалізації страв необхідно враховувати, що перші страви підприємства громадського харчування реалізують тільки в обідні години - з 11 до 18 год Виняток становлять прозорі супи і солянки, які реалізують протягом усього часу роботи підприємства.
Графік роботи цеху, складений на підставі графіка погодинної реалізації страв, є основою для розрахунку теплового обладнання в гарячому цеху. При складанні графіка роботи гарячого цеху необхідно враховувати, що смажені страви готують на кожний годину реалізації, відварні - на 2-3 години, супи заправні - на 2-3 години, супи молочні та пюреобразниє - на кожну годину, пассеровкі, бульйони, відварні продукти для холодних страв і закусок - 1-2 рази за зміну. ​​
Розрахунок варильної апаратури включає визначення обсягу котлів для варіння бульйонів, перших страв, гарячих напоїв, гарнірів, продуктів для приготування холодних страв і кулінарних виробів.
Номінальна місткість котли для (дмі) для варіння бульйонів:
V = ОЈ V прод. + V в - ОЈ V пром. , (2.48)
де V прод - обсяг, займаний продуктами, використовуваними для варіння, дмі;
V в - об'єм води, дмі;
V пром. - обсяг проміжків між продуктами, дмі.
Об'єм (дмі), займаний продуктами:
V прод. =, (2.49)
де G - маса продукту, кг; с - об'ємна щільність продукту, кг/дмі (див. додаток 9).
Маса продукту:
кваліфікаційний робота технологічний карта
G =, (2.50)
де n c - кількість порцій або літрів (Кубічних дециметрів) супу;
g p - норма продукту на одну порцію або 1 дмі супу, м.
Кількість літрів (Кубічних дециметрів) супу
n л = n c V 1 , (2.51)
де n c - кількість порцій супу;
V 1 - обсяг однієї порції супу, дмі.
Якщо слід приготувати концентрований бульйон (кістковий, м'ясний або м'ясо-кісткового), то отримане кількість бульйону необхідно розділити на коефіцієнт 3,4, який характеризує кратність розведення бульйону.
Об'єм води, використовуваної для варіння бульйонів (дмі)
V в = G n в , (2.52)
де n в - норма води на 1 кг основного продукту...
