br />
Консервування холодом - найпоширеніший спосіб збереження якості м'яса та м'ясопродуктів, і на відміну від посолу, сушки, нагрівання і копчення при цьому способі значною мірою зберігаються первинні властивості свіжого продукту. На м'ясокомбінатах холодильній обробці піддається все переробляє сировину - м'ясо, жир, субпродукти, кров, ендокринно-ферментна сировина.
Поняття «холодильна обробка» включає процеси охолодження, подмораживания, заморожування і розморожування.
М'ясо вважається парним протягом не більше 1,5 год після забою худоби; температура в товщі м'язів тазостегнової частини (на глибині не менше б см) для яловичини становить 36-38 0 С, для свинини - 35-36 ° С. Остившім вважають м'ясо після оброблення туш, охолоджене до температури не вище 12 ° С, на його поверхні з'являється скоринка підсихання. Охолодженим є м'ясо після оброблення туш, температура якого доведена до 0-4 0 С, воно характеризується пружністю м'язів, незволожених поверхнею і покрито скоринкою підсихання. Підморожені називається м'ясо після холодильної обробки, в ньому температура в товщі стегна на глибині 1см - - 1 ° С, на глибині. У процесі зберігання температура подмороженного м'яса (туші, напівтуші, четвертини) по всьому об'єму повинна бути - 1 ° С. Заморожене м'ясо має температуру в товщі м'язів не вище - 8 ° С
Проектна потужність холодильника м'ясокомбінату 800 тонн одноразового зберігання м'яса і субпродуктів, охолодження м'яса - 65 тонн на добу, заморозки - 56 тонн на добу:
. Камери № 304,305,303,302,204,205,203,103,101 призначені для зберігання морожених м'яса і субпродуктів з температурою від - 12 до - 20 С, обладнані пристінними і стельовими батареями типу АРС.
. Камери №405 - для охолодження м'яса з температурою від 0 до 4 С, обладнані повітряноохолоджуючі приладами типу ВОП.
. Камери № 407 - для заморозки м'яса, обладнані воздухоохладителями типу ВОП.
. Камери № 303 - для заморозки вирізки і субпродуктів при температурі про т - 15 до - 25 С, обладнані стелажами.
Охолодження
При охолодженні в м'ясі відбуваються різні процеси: окислювальні, мікробіологічні, автолітичні зміни під дією ферментів, тепло- і вологообмін з навколишнім середовищем. Характер і глибина змін при охолодженні і наступному зберіганні залежать від виду та якості сировини, а також умов та режиму холодильної обробки.
На якість м'яса та м'ясопродуктів в період охолодження і подальшого зберігання великий вплив робить взаємодію з зовнішнім середовищем.
Охолодження м'яса - це складний теплофізичний процес, що включає?? твод теплоти з внутрішніх шарів і випаровування вологи з поверхні.
М'ясо та м'ясопродукти охолоджують в повітряному середовищі. Охолодження яловичого і свинячого м'яса в напівтушах і виробляють у приміщеннях камерного типу. Туші і напівтуші підвішують до троллеям підвісних шляхів, за якими їх пересувають. Камери для холодильної обробки м'яса можуть бути безперервної дії, в них змонтовані охолоджуючі пристрої.
Найважливішими регульованими параметрами охолодження продуктів в повітряному середовищі є температура, швидкість руху повітряного середовища та його вологість. Швидке охолодження продукту до температури, несприятливої ??для розвитку мікрофлори, забезпечує підвищення його стабільності і економічно вигідно, оскільки при цьому зменшується усушка і збільшується коефіцієнт використання холодильних потужностей. Інтенсивність тепловіддачі в зовнішнє середовище залежить від розмірів і конфігурації охолоджуваного об'єкта.
В даний час застосовують одно- і двостадійні методи охолодження. При одностадійному охолодженні встановлюють температуру, близьку до кріоскопічних значенню. Інтенсифікація процесу досягається за рахунок збільшення швидкості руху повітря від 0,1 до 2,0 м/с і зниження температури в камері до - 3-5 0 С (таблиця 3).
Таблиця 3. Параметри охолодження різних видів м'яса
Охолодження, вид мясаПараметри охолоджуючого воздухаПродолжітельность, не більше, чтемпература, ° Сскорость, не менш м/с МЕНЕ/сУскоренное, для всіх видів мяса00,524Бистрое: для яловичини і конини - 3 0,816для свинини - 3 0,813
Температура і швидкість руху повітря в холодильних камерах повинні бути однакові у всіх точках. Відстань між напівтушами і тушами на підвісних шляхах 30-50 мм; навантаження на 1 погонний метр підвісної шляху для яловичини становить 250 кг, для свинини і баранини - 200 кг.
На ВАТ «Пинском м'ясокомбінаті» застосовують батарейне охолодження.
При батарейному охолодженні в камерах встановлюють бата...
