реї, в які подають рідкий холодоагент або теплоносій. Якщо охолодження повітря відбувається внаслідок кипіння холодоагенту в батареях, розташованих безпосередньо в охолоджуваній камері, то такий спосіб називають безпосереднім охолодженням, а камерні прилади охолодження - батареями безпосереднього охолодження.
Зберігання охолодженого сировини
Охолоджене м'ясо з температурою в товщі стегна 0-4 ° С зберігають у підвішеному стані в холодильних камерах при швидкості руху повітря не більше 0.2 м/с і температурах, зазначених у таблиці 4. Туші і напівтуші м'яса розміщують на підвісних шляхах камер схову із зазором 20-30 мм.
Коливання температури повітря в процесі зберігання не повинні перевищувати ± 1 ° С.
Таблиця 4. Параметри зберігання охолодженого м'яса.
Параметри повітря в камері храненіяВід мясаТемпература ° С.Относітельная вологість,% трохи менееДопустімие терміни зберігання, сут.Охлаждённое (підвісом) Яловичина в напівтушах і четвертинки - 18516Телятіна в полутушах08512Свініна в напівтушах - 18512
Заморожування
Заморожування - один з методів низькотемпературного консервування м'яса і м'ясопродуктів.
Спосіб, умови та технічні властивості заморожування визначають, виходячи з виду, складу, властивостей, форми і розмірів продукту. Залежно від стану м'яса застосовують одне- чи двофазне заморожування. Парне м'ясо, яке надходить безпосередньо після первинної переробки, заморожують однофазним способом. Переваги однофазного заморожування - скорочення тривалості процесу, зменшення втрат маси, більш високу якість м'яса, скорочення витрат праці та транспортування, ефективне використання виробничих площ. В останні роки широке поширення набуло заморожування м'яса і субпродуктів в блоках, які формують після обвалки м'яса.
Повітря - найбільш поширена і проміжна середу для відводу теплоти від продукту при заморожуванні. При заморожуванні повітрям швидкість замерзання залежить від розміру продукту, температури повітря і швидкості його циркуляції. Інтенсифікувати процес заморожування можна шляхом зниження температури, підвищення швидкості руху повітря і зменшення товщини продукту.
Таблиця 5. Параметри заморожування
МясоТемпература повітря в камері, ° СПродолжітельность при швидкості 0,8 м/cоднофазний способдвухфазний способестественная ціркуляціяпрінудітельная ціркуляціяестественная ціркуляціяпрінудітельная ціркуляціяГовядіна і конина - 2336-4429-3529-3523-28Свініна - 3026-3222-2721-2618-22
Втрати маси при однофазному заморожуванні залежно від категорії вгодованості 1,58-2,1%, при двофазному заморожуванні вони збільшуються на 30-40%. Органолептичні показники м'яса, замороженого в парному стані, вище, ніж замороженого після охолодження.
Зберігання замороженого м'яса
Зберігання заморожених продуктів. М'ясо та м'ясопродукти зберігають при
0 С і відносній вологості повітря 92-98%. Тривалість зберігання м'яса залежить від його виду, температури і наявності упаковки.
Заморожене м'ясо, сортувати за видами і вгодованості, зберігають у щільно сформованих штабелях на підлогових гратах або в стоячних піддонах, які встановлюють в 2-4 яруси за допомогою електронавантажувача. Завантаження 1 м 3 вантажного об'єму камери замороженим м'ясом для яловичини в четвертинах 400 кг, в напівтушах - 300, для свинини в напівтушах - 450. Втрати маси (усихання) при зберіганні мороженого м'яса залежать від вгодованості сировини, поверховості та ємності холодильників, географічної зони і пори року; вони складають 0,05-0,3% за один місяць. Заморожене м'ясо зберігають у камерах, обладнаних, як правило, батареями безпосереднього випаровування аміаку.
7.Характерістіка допоміжних цехів і служб
Допоміжне виробництво - це та частина підприємства, яка забезпечує матеріально-технічне обслуговування основного виробництва.
До допоміжному виробництву відносять: енергетичне, ремонтне, складське, транспортне господарства, стройцех, тарний ділянку, планово-економічний відділ, відділ праці та заробітної плати, відділ постачання
Компресорний цех
Компресорний цех з апаратним відділенням розташовані в будівлі холодильника. Холодильне обладнання працює в режимі - 40 ° С - камери однофазного заморожування м'яса і заморозки субпродуктів. Температура охолодження - 30 ° С - камери зберігання морозива м'яса надшвидкого охолодження, підморозки і зберігання некондиційних вантажів. Температура охолодження - 12 ° С - камери до охолодження, експедиції.
Система охо...
