ушки і зміни кольору, дозволяє мати красиву етикетку з досить повною інформацією про якість, кількість і вартості продукту. Пакувальний матеріал повинен мати достатню механічну міцність, парогазопроніцаємостью, не зраджувати смаку та аромату продукту, бути нешкідливим.
Для упаковки напівфабрикатів використовують полімерні плівкові матеріали - целофан, поліетилен, комбіновані плівки типу поліетилен-целофан, а також плівки типу саран, що володіють здатністю до усадки при нагріванні (особливо при вакуумування пакета).
. 7 Експедиція
Зберігання та реалізація готової продукції.
Після охолодження готова продукція надходить у камери схову
Вид ізделіяСрок зберігання, сутокТемпература в камері, ° СВлажностьКолбаса полукопчёнаяНе більш 15Не вище 675-78% Вищий сорт72 часа4 ± 275 ± 5Первий, бессортовая, второй48 часов4 + 275 ± 5Третій24 часа4 ± 275 + 5ЛівернаяНе більш 480-680-85 «Гостра» з увелич. Змістом часнику і спеційНе більш 240-680-85В оболонці «Повідов» Не більше 720-680-85Колбаса варено-копчёнаяНе боле 1512-1575-78Сосіскі і сарделькі48 часов4 ± 275 ± 5
Значення умов зберігання. Тривалість зберігання м'яса, субпродуктів при температурі, близькій до 0 ° С, визначається впливом мікробіологічного фактора, так як в цих умовах автолітичні зміни не призводять до погіршення якості.
Діяльність мікроорганізмів при температурі, близькій до 0 ° С, хоча і сповільнюється, але не припиняється. Тому через певний термін за будь-яких умов зберігання охолоджені м'ясопродукти починають псуватися. У зв'язку з цим м'ясо та інші продукти забою зберігають в охолодженому стані лише в тому випадку, коли затримується їх реалізація або переробка, або коли виникає потреба в деякому резерві. В окремих випадках зберігання м'яса в охолодженому стані може виявитися необхідним для завершення процесу дозрівання.
Оскільки тривалість зберігання м'яса та інших продуктів в охолодженому стані залежить від швидкості розвитку бактеріальної псування, вирішальне значення для термінів зберігання мають температура і відносна вологість повітря. Але, так як від відносної вологості повітря залежить величина усушки, доцільніше зберігати охолоджені продукти при можливо більш низькій температурі і високій відносній вологості повітря. Нижнім температурним межею є кріоскопічна температура тканинних соків. Тривалість зберігання залежить від властивостей і стану поверхні продукту. Цілісна тушка, покрита жиром і хорошою скоринкою підсихання, при особливо сприятливих умовах (невелика микробиальная забрудненість, температура не вище 0 ° С) зберігалася до 4 тижнів, м'ясо, нарізане на шматки, при тих же умовах псувалося через 3 тижні. Чим більше пошкоджень поверхні продукту, тим гірше він зберігається.
Для строків зберігання непотрошеной птиці велике значення має наявність вмісту шлунково-кишкового тракту. Тому для збільшення термінів зберігання непотрошеной птиці рекомендується після її оброблення промивати кишечник холодним розсолом.
Показниками того, що м'ясо стає непридатним для подальшого зберігання, є потемніння його поверхні, поява на ній слизу і цвілі, т. е. зміни, викликані діяльністю мікроорганізмів. При тривалому зберіганні розм'якшуються і набухають колагенові волокна.
При тривалому зберіганні охолодженого м'яса істотне значення набуває усушка. Так як швидкість випаровування води з поверхні збережених продуктів зменшується по мірі висихання поверхневого шару, добова величина усушки знижується в міру збільшення тривалості зберігання. За всіх умов величина усушки не повинна перевищувати встановлених норм.
Техніка зберігання. Охолоджені продукти зберігають у камерах, схожих з остивочние, але з іншою системою охолодження. На відміну від процесу охолодження при зберіганні тепло від товару не віднімається. Основне завдання в період зберігання-не допустити отепленія продукту і цим уникнути небажаних змін його властивостей. Найбільш сприятливим було б рівноважний стан теплообміну між продуктом і зовнішнім середовищем. Проте досягти цього неможливо, оскільки випаровування води з поверхні супроводжується виникненням психрометричні різниці температур і обумовлює теплопереход від зовнішнього середовища до продукту, а звідси безперервний тепло- влагообмен.
Тому в камерах зберігання повинна бути мінімальна циркуляція повітря, достатня лише для того, щоб уникнути його застоїв, що сприяють розвитку плесеней. Відсутність необхідності в інтенсивному теплоотводе та інтенсивної циркуляції повітря дозволяє обмежитися установкою в камерах схову пристінних батарей ропного охолодження. Для вентиляції камер схову слід встановлювати повітроохолоджувач.
. 8 Холодильник
<...
