охолодженого м'яса можна при використанні іонізуючого випромінювання, під впливом якого розвиток мікроорганізмів пригнічується. При інтенсивності опромінення 3-5 кГр термін зберігання охолодженого м'яса при -1 ... +5 Вє С збільшується до 2 міс. При більш високих дозах опромінення відбувається велика загибель мікроорганізмів, проте в продуктах з'являється сторонній запах.
На термін зберігання охолодженого м'яса впливають спосіб охолодження і відносна вологість повітря.
Підморожені називається м'ясо після холодильної обробки температура в товщі стегна на глибині 1 см -3 ... 5 Вє С, на глибині 6 см 0-2 В° С. У процесі зберігання температура подмороженного м'яса (туші, напівтуші, четвертини) по всьому об'єму повинна бути -2 ... +3 Вє С. p> У підмороженому м'ясі автолітіческіх процеси сповільнюються, але не зупиняються. У першу добу зберігання при -2 Вє С в м'ясі інтенсивно протікають біохімічні процеси внаслідок зміни концентрації солей, викликаного частковим виморожуванням води. Надалі основний вплив має зниження температури, в результаті чого в м'язовій тканині протікають ті ж автолітіческіх зміни, що і при зберіганні охолодженого м'яса, але трохи повільніше. Стан задубіння при 0 Вє С замість 24 год відсувається на 10-12 добу, а дозріває м'ясо через 15-20 діб. При зберіганні подмороженного м'яса значно знижується його микробиальная псування і перші ознаки ослизнення поверхні з'являються через 35-40 сут [8].
У процесі зберігання при -2 Вє С протягом 10-12 сут сорбційна здатність м'яса знижується і спостережуване в цей період пониження сорбційної здатності збігається з настанням задубіння. Після закінчення задубіння сорбційна здатність зростає і через 12-14 сут зберігання збільшується протягом всього терміну подальшого зберігання.
При зберіганні в підмороженому м'ясі відбувається інтенсивне накопичення вільних амінокислот, і сумарний вміст вільних амінокислот через 12 сут зберігання м'яса при -2 В° С досягає приблизно такого ж рівня, як і в м'ясі, що зберігався при 2 В° С в протягом 7 діб. Крім вільних амінокислот утворюються летючі ароматичні речовини (вищі спирти, неоліт, сульфіти, альдегіди, кетони, ефіри, жирні кислоти, аміни та складні суміші цих речовин). Однак зміна ароматичних речовин при -2 Вє С відбувається з меншою швидкістю, ніж при 2 В° С. При зберіганні м'яса в умовах низьких позитивних температур найбільший вміст летючих ароматичних речовин спостерігається через 6-7 діб, а при температурі, близькою до криоскопической через 14-16 діб. Склад ароматичних речовин в охолодженому і підмороженому м'ясі однаковий.
Електростимуляція м'яса перед подмораживанием дозволяє значно скоротити терміни дозрівання і використання м'яса у виробництві. Електростимуляція призводить до швидкого зниження рН м'яса, що викликає більш швидке настання задубіння. Після електростимуляції максимальне посмертне задубіння м'яса спостерігається через 24 ч. Гістологічні дослідження м'язових волокон м'яса, підданого електростимуляції в різні періоди автолиза, показали, що така обробка прискорює дозрівання м'яса.
У м'ясі птиці біохімічні процеси відбуваються з більшою інтенсивністю і ферментація закінчується швидше. Процес посмертного задубіння в підмороженому м'ясі птиці настає на 2-3-ю добу зберігання; а при температурі 0-2 Вє С водоутримуюча здатність стає мінімальною через 2-3 доби. По закінченні задубіння водоутримуюча здатність збільшується і досягає максимуму через 10-15 діб.
Заморожене м'ясо має температуру в товщі м'язів не вище -8 В° С.
Після припинення життя тварини в м'ясі відбувається складний комплекс змін під впливом ферментів - автоліз. Заморожування м'яса призводить до зміни його фізико-хімічних і морфологічних властивостей, а також загибелі мікроорганізмів. Особливості зміни м'ясних систем при заморожуванні визначаються фазовим переходів води в лід і підвищенням концентрації речовин, розчинених в рідкій фазі. На відміну від чистої води температура початку замерзання (тобто кріоскопічна точка) такого розчину повинна бути нижче 0 В° С, що відповідає його іонної і молекулярної концентрації. М'ясний сік починає замерзати при температурі -0,6 ... 1,2 Вє С. При температурі замерзання у водному розчині починається кристалізація води, і в міру виморожування води залишкова концентрація розчину зростає і температура замерзання ще більше знижується. Пониження температури замерзання розчинів відбувається відповідно до закону Рауля, згідно з яким зниження температура замерзання рідких розчинів по відношенню до чистої води пропорційно концентрації розчиненого в ній речовини. p> Зважаючи того що замерзання супроводжується зменшенням кількості води в розчині, концентрація залишкового розчину постійно зростає, поки не досягне концентрації найнижчою температурної точки - так званої евтектичній точки замер...
