зання. Евтектична точка м'язової тканини лежить в інтервалі -59 ... 64 Вє С. У продуктів, що володіють тканинною структурою, вміст розчинених речовин у волозі міжклітинної простору зазвичай нижче, ніж в клітинній волозі. У зв'язку з цим при заморожуванні кристали льоду починають утворюватися в міжклітинному просторі і концентрація розчину в міжклітинному просторі зростає. Якщо заморожування відбувається повільно, то завдяки різниці концентрацій всередині і поза клітинами вода з клітин частково дифундує в міжклітинний простір. Оскільки розміри утворилися в міжклітинному просторі кристаликів льоду збільшуються за рахунок зменшення масової частки вологи, клітини висихають. Цьому сприяє також те, що під час замерзання об'єм води збільшується приблизно на 10% і утворилися в міжклітинному просторі кристалики надають на клітини механічний тиск.
Під час швидкого заморожування кристалізація також починається в міжклітинному просторі, але відвід теплоти відбувається швидше, ніж дифузія вологи з клітин. І перш ніж починається дифузія молекул води через стінки клітин, відбувається замерзання всередині клітин. Саме тому з повільно заморожених тварин тканин після їх відтавання йде багато клітинної вологи. При швидкому заморожуванні втрати капілярної вологи мінімальні [8].
Раніше вважали, що переважна частина втрат соку пов'язана з механічним руйнуванням клітин під тиском великих кристалів льоду, які утворюються при повільному заморожуванні м'яса. Насправді більша частина втрат соку відбувається не через механічного руйнування клітин, а із-за дифузії клітинної вологи у міжклітинний простір при повільному заморожуванні клітин.
При швидкому заморожуванні найбільш істотно, щоб температура продукту як якнайшвидше проходила через область так званого максимального кристалоутворення (-1 ... +5 В° С), коли вимерзає основна частина наявної води. p> Зміна структури тканин при заморожуванні полягає в наступному. p> М'язова тканина володіє найбільшою харчовою цінністю. Вплив швидкості заморожування на м'язову тканину проявляється не тільки у зміні гістології тканини. Від неї залежить також протікання процесу при відтаванні замороженого м'яса.
При цьому найбільш важливим завданням є зменшення витікання соку, який містить білки, пептиди, амінокислоти, молочну кислоту, вітаміни і мінеральні речовини. Кількість витікаючого соку залежить в першу чергу від того, повільно або швидко проводиться заморожування. При повільному заморожуванні кількість витекло соку більше, тому що внаслідок дегідратації клітин зростає іонна концентрація, і білки пошкоджуються. Здатність до набухання і утримуванню води в денатурованих білках знижена, тому після відтавання м'язові волокна не можуть адсорбувати звільнилася рідина.
Кількість що випливає соку залежить не тільки від швидкості заморожування. Так, різні м'язи втрачають різну кількість соку, а в межах м'язів однієї групи втрати соку тим менше, чим більше рН. Крім того, тривале холодильне зберігання м'яса перед заморожуванням перешкоджає витіканню з нього соку. При цьому в процесі дозрівання м'яса вивільняються нові іони кальцію і натрію, які адсорбуються миофибриллярного білками. Кількість витікаючого соку сильно залежить від того, чи настав задубіння м'язів перед заморожуванням.
Від швидкості заморожування залежить також водоутримуюча здатність м'яса після відтавання: при повільному заморожуванні ця здатність набагато менше.
Можуть відбутися зміни структури тканини. При випаровуванні концентрація розчину в поверхневому шарі може збільшитися до такої міри, що відбудуться незворотні процеси денатурації білків, усадки клітин, утворення скоринки на поверхні. Внаслідок виділення води спостерігаються агрегація і дезагрегація білкових частинок, що призводить до зниження Вологозв'язуючий здатності білкових речовин і зміни консистенції і в'язкості.
Зміни, викликаються перерозподілом води при заморожуванні, носять переважно фізичний характер, і їх інтенсивність залежить вирішальною мірою від швидкості охолодження. Якщо швидкість низька, то в продуктах тваринного походження спочатку кристалізується внутрішньоклітинний тканинний сік, концентрація якого відносно невисока. Кристали льоду групуються навколо клітин, де знаходиться клітинний сік високої концентрації, що має низьку точку замерзання.
Підвищений тиск пари в переохолодженій, але ще незастившей рідини усередині клітини викликає дифузію водяної пари через стінки клітин. При невеликій швидкості заморожування кількість дифундує води виявляється достатнім для утворення льоду всередині клітини. Цей процес закінчується тоді, коли після досягнення кріогідратной точки клітинний сік повністю твердне і через деякий час після припинення заморожування парціальний тиск водяної пара всередині клітини і в міжклітинному просторі зрівнюється. Усадка клітини є наслідком процесу заморожування. Вона виклик...
