вими термометрами, дистанційними термометрами опору або ж за допомогою звичайних термометрів марки СП-7 вмонтованих в металеві оправи. У цьому стані білки актомиозинового комплексу максимально диссоційовані. М'ясо здатне в найбільших кількостях пов'язувати воду, має високі значення рН, яскраво виражену забарвлення і мінімальну мікробну забрудненість. Зазначені властивості зумовлюють можливість отримання з такого м'яса виробів найбільш високої якості. Парне м'ясо охолоджують одно-або двухстаднйним методами в спеціально обладнаних камерах або тунелях. Істотним недоліком парного м'яса є його швидкий (через 2 ... 3 год) перехід в стан задубіння. Біохімічні процеси в м'язовій тканині у стадії задубіння характеризуються в першу чергу розпадом глікогену й АТФ. До 12-24 годинах зберігання яловичини і баранини при температурах, близьких до нуля зазначені величини сягають відповідно свого максимуму, що утворюється молочна кислота знижує рН м'яса до 5,6-5,8, далі відбувається дозрівання м'яса [8].
Проблема використання парного м'яса зводиться, по-перше, до задачі стабілізації його властивостей шляхом певних впливів (прижиттєва адреналізація, посол, електростимуляція та ін), по-друге, до завданню скорочення тривалості і числа операцій за його обробці перед стабілізацією, що особ-ливо важливо для належної організації виробничого потоку. Сировинні цеху, де виробляють операції розбирання, обвалки, жиловки, повинні знаходитися у безпосередній близькості до цеху забою худоби і оброблення туш.
Остившім вважають м'ясо після оброблення туш, охолоджене до температури не вище 12 В° С, на його поверхні з'являється скоринка підсихання. p> Охолодженим є м'ясо після оброблення туш, температура якого доведена до 0-4 Вє С, воно характеризується пружністю м'язів, незволожених поверхнею і покрито скоринкою підсихання. p> При охолодженні в м'ясі відбуваються різні процеси: окислювальні, мікробіологічні, автолітіческіх зміни під дією ферментів, тепло-і влагообмен з навколишнім середовищем. Характер і глибина змін при охолодженні і наступному зберіганні залежать від виду та якості сировини, а також умов та режиму холодильної обробки.
При охолодженні і наступному зберіганні відбуваються знебарвлення м'яса і м'ясопродуктів в результаті окислення пігментів м'язової тканини - міоглобіну і крові - гемоглобіну. Міоглобін з киснем повітря утворює оксимиоглобин, що надає м'ясу яскраве забарвлення.
Процес подальшого окислення пов'язаний із змінами валентності заліза, що входить в пігменти. При цьому міоглобін перетворюється на метміоглобін і м'ясо темніє. p> Жир піддається також гідролізу і окислення з накопиченням низькомолекулярних жирних кислот, пероксидів, альдегідів і ряду інших речовин.
Для збільшення термінів зберігання охолодженого м'яса, м'ясопродуктів застосовують різні упаковки з регульованими газовими середовищами, ультрафіолетове і іонізуюче випромінювання, запаковування під вакуумом, а також електростимуляцію.
Використання поліетиленових, саранових і віскозінових полімерних плівкових покриттів охороняє продукт від зовнішніх впливів, що покращує санітарний стан м'яса, а також знижує втрати маси, бактеріальну забрудненість, сприяє збереженню забарвлення і запобігає окисленню жирів. Розроблено способи зберігання м'яса в упаковці під вакуумом; цей спосіб пов'язаний з тим, що при зниженні парціального тиску кисню м'ясо менше окислюється. Електростимуляцію застосовують в основному при холодильному зберіганні м'яса для запобігання так званої холодної контрактації (скорочення).
Перспективним є зберігання м'яса в газових середовищах з регульованим складом. Так, термін зберігання м'яса в середовищі, що містить 10% СО, при температурі -1 ... 1,5 В° С і відносній вологості 90-95% збільшується в 2 рази в порівнянні зі зберіганням у звичайній атмосфері, а в суміші азоту (70%), діоксиду вуглецю (25%) і кисню (5%) термін зберігання збільшується в 2,5-3 рази. Позитивно оцінюється введення до складу газової суміші оксиду вуглецю, оскільки діоксид та оксид вуглецю надають не тільки гнітюче, а й згубну дію на мікроорганізми. Правильне співвідношення компонентів регульованих газових середовищ також забезпечує стабільність забарвлення і гальмує розвиток окислювального псування жиру [8].
Для збільшення терміну зберігання охолодженої яловичини пропонується проводити озонування: перші 4 діб по 4 год щодня при концентрації озону 10-20 мг/м, потім по 3 год через кожні 2 діб при концентрації озону 4-6 мг/м. Однак при використанні озону слід мати на увазі можливість конденсації між білковими компонентами клітинних мембран і продуктами розпаду мальозоніда, а також окислення тіолових груп ферментів, в результаті яких утворюються токсичні речовини. Застосування озону не набуло поширення при зберіганні охолодженого м'яса.
Збільшити терміни зберігання ...
