ти збивальної машини МВ - 60
Найменування тіста й опоряджувальних полуфабрікатовМасса збивши. суміші, кгОб'емная щільність, кг/дм 3 Обсяг, дм 3 Робочий об'єм діжі, дм 3 Число загрузокПродолжітельность роботи, Мінна одну загрузкуобщаяЗаварное тесто20,150,4742,874513030Бісквітное тесто149,340,25597,36451335455Крем «Шарлотт» 41,1330,582,274522550Помада сах. для ромової баби15,150,437,884512525Крем слівочний166,390,75221,8545530150Помада шоколадная83,610,4209,034552525Ітого: 735
Розраховуємо коефіцієнт використання збивальної машини за формулою (8):
Кількість машин визначимо за формулою (9):
Для приготування збитих вершків, крему з вершків, крему «Гляссе» і крему «Шарлот шоколадний» вибираємо взбивальную машину МВ - 25 з об'ємом діжі 25 дм 3. Коефіцієнт заповнення діжі - 0,75.
Розрахунок тривалості роботи МВ - 25 зведений в таблицю 8.
Таблиця 8 - Розрахунок часу роботи збивальної машини МВ - 25
Найменування тіста й опоряджувальних полуфабрікатовМасса збиваємо суміші, кгОб'емная щільність, кг/дм 3 Обсяг, дм 3 Робочий об'єм діжі, дм 3 Число загрузокПродолжітельность роботи, Мінна одну загрузкуобщаяВзбітие слівкі13,530,527,06018,7523060Крем з слівок6, 810,513,62018,7512525Крем «Гляссе» 9,1060,7512,14118,7515050Крем «Шарлотт шоколадний» 7,9480,515,89618,7512525Ітого: 160
Розраховуємо коефіцієнт використання збивальної машини за формулою (8):
Кількість машин визначимо за формулою (9):
Розрахунок Тісторозкаточні машина. При розрахунку тісторозкачувальної машини враховується чотириразова раскатка однієї партії листкового тіста. Перший раз розкочування тесту роблять без жиру, потім з жиром. Фактичний час використання машини для розкочування листкового тіста визначають за формулою:
де t ф - фактичний час роботи машини, ч, G т (G ж) - маса тесту (жиру), Q - продуктивність машини, кг/год.
Маса листкового тіста для торта «Листкового» і трубочки листкової дорівнює 217,681 кг. Маса підготовленого вершкового масла дорівнює 132,15 кг. Вибираємо тісторозкочувальну машину ТРМ - 400 з продуктивністю 180 кг/год.
Для листкового тіста дійсне час роботи машини розраховуємо за формулою (12):
Коефіцієнт використання машини дорівнює:
Кількість машин визначимо за формулою (9):
Тісторозкаточні машина знадобиться також для розкочування пісочного тіста. За технологією необхідно розкачати пісочне тісто для тістечка «Пісочне» з кремом «Гляссе» і торта «Підмосковний». Маса пісочного тіста для цих виробів дорівнює 245,803 кг. Вибираємо тісторозкочувальну машину МРТ - 60М з продуктивністю 60 кг/год.
Для пісочного тіста дійсне час роботи машини розраховуємо за формулою (7):
Коефіцієнт використання машини дорівнює:
Кількість машин визначимо за формулою (9):
Розрахунок тістоділительні машин. Тістоділительні Машини необхідна для ділення тіста на шматки визначеної маси. Такі машини характеризуються діапазоном Важок. Тому при виборі тістоділитель необхідно враховувати масу тестових заготовок. Маса тесту на один виріб для:
Кекс «Весняного» становить 125 г.
Ромовий б?? б - 90 г.
Булочки з горіхами - 120 г.
Пирожков печених - 65 г
ватрушок із сиром - 59 г
Тістечко «Пісочного» (нарізної) - 1000
Торта «Підмосковний» - 451,6 г.
Рожка пісочного з маком - 59,5 г
Кекс «Столичного» - 90 г.
Торта «Листкового з кремом» - 1037
Тістечко «Трубочка листкова з кремом» - 20,6 г.
Діапазон гирі для даних виробів становить від 20,6 до 1037р. Для цієї мети підходить тестоделитель КТМ - 1 з діапазоном Важок від 50 до 1100 м Враховуючи, що діапазон машини починається з 50 р, то тісто для тістечка «Трубочка листкова з кремом» буде оброблятися вручну. Продуктивність КТМ - 1 становить 1600 шт/год.
Фактичний час роботи для тістоділитель складе:
Коефіцієнт використання машини дорівнює:
Кількість машин визначимо за формулою (9):
4.Расчет Міксери машини
Для ...
