ерігання від настання знімної зрілості до помітного погіршення смакових якостей або загнивання. Рекомендується знімати продукцію зі зберігання за зовнішніми ознаками погіршення якості, а також коли загальні втрати від фізіологічних і мікробіологічних захворювань досягають 10%.
У більшості випадків якість продукції починає погіршуватися дещо раніше, ніж виявляються зовнішні ознаки і помітно погіршується смак. Плоди та овочі цінують за наявність в них в першу чергу вітамінів і біологічно активних речовин. І по їх зміні необхідно орієнтуватися при вирішенні питання про зняття продукції з зберігання.
Іноді через порушень розроблених норм внесення мінеральних добрив в плодах і особливо овочах накопичується велика кількість нітратів, продукти стають шкідливими для здоров'я людини. Мінздравом затверджені максимально допустимі рівні (МДР) вмісту пестицидів у харчових продуктах. Термін «максимально допустимі рівні» введено замість терміна «допустимий залишковий кількість» (ДОК) відповідно до міжнародної термінологією.
Особливу увагу приділяють визначенню нешкідливості їжі, пов'язаної не тільки із застосуванням хімічних препаратів, а й з нагромадженням у продуктах мікотоксинів - отруйних речовин, що утворюються в процесі обміну у мікроорганізмів. Велику небезпеку становлять мікотоксини деяких видів цвілевих грибів, що відрізняються вираженою токсичністю, мутагенними і канцерогенними властивостями. Відомо більше 250 видів різних цвілевих грибів, що утворюють близько 100 токсичних речовин./3/
Особливу увагу звертають на наявність в плодах, овочах і особливо в прод?? ктах переробки важких металів (міді, олова та ін.). Вони можуть накопичуватися при обробці рослин від шкідників і хвороб бордоською рідиною, хлорокисью міді та іншими препаратами. Важкі метали можуть потрапити в консерви при застосуванні обладнання з міді або металевої тари з порушеним захисним покриттям. У зв'язку з цим в стандартах на продукти харчування передбачені допуски по - залишковим кількістю важких металів.
Заходи запобігання накопичення важких металів у плодах, овочах і продуктах їх переробки наступні: дотримання правил боротьби з хворобами та шкідниками, ретельне миття сировини із застосуванням дозволених миючих засобів, контроль технологічного обладнання та санітарного стану переробних підприємств.
Також відомі ряд показників якості плодів, ягід і овочів, які необхідно контролювати при обробці, зберіганні та зборі плодів, ягід і овочів./3/
Морозильні апарати застосовують для швидкого заморожування дрібноштучних або подрібнених харчових продуктів, тому часто називають швидкоморозильних. Розрізняють морозильні апарати наступних основних типів:
· морозильні апарати з інтенсивним рухом повітря (повітряні);
· апарати контактного заморожування;
· апарати безконтактного заморожування.
Апарати для заморожування продуктів можна класифікувати за принципом дії на безперервні і циклічні. До безперервним відносяться конвеєрні апарати, до циклічним - тележечниє тунелі і плиткові апарати.
У свою чергу, конвеєрні апарати діляться по виду конвеєра на стрічкові, люлечниє, спіральні і Флюідізаціонние.
Основними критеріями вибору апарату є задоволення ряду технічних вимог і техніко-економічна ефективність його застосування. Вибір апарату залежить від властивостей замораживаемого продукту, необхідної продуктивності, умов розміщення обладнання.
Найбільш простий у застосуванні та експлуатації Возовий апарат типу ТСТ (малюнок 1). Він застосовується для швидкого заморожування в потоці холодного повітря пельменів, м'ясних напівфабрикатів, вареників, пирогів, млинців, сосисок у вакуумній упаковці, піци, тіста, риби, і рибного філе, частин птиці на підкладках, гарту морозива. Зазвичай апарат вибирають для невеликих кількостей продукту. Він не вимагає значних витрат і досить універсальний.
Переваги: ??
· можливість заморожування різних видів продукції на різних рівнях візки і на різних візках;
· відсутність перекидання продукту при русі по морозильній камері;
· простота конструкції апарату;
· тривала (від 6 до 48г.) робота оттайки.
· Загальні особливості конвеєрних апаратів:
· можливість механізованого викладки продукту;
· можливість збільшення довжини вхідної частини конвеєрних апаратів з метою забезпечення річний викладки продукту без його деформації;
· застосування додаткових приємних і відвідних транспортерів з незалежними приводами і блоками управління і регул...
