нти, здатні замінити ОРВ в існуючих холодильних установках. Подібні холодильні агенти стали називати «сервісними». Термін ретрофіт, що з'явився в сучасній холодильній техніці, почав позначати процедуру заміни озоноруйнівної холодильного агента на холодильний агент, менш небезпечний або навіть безпечний для озонового шару в діючому обладнанні за спеціальною технологією. З 1991 року компанія «Дюпон» стала виробляти холодильний агент торгова марка Сува 134а, озоноруйнуючих здатність якого дорівнює нулю. Цей холодильний агент призначався як альтернатива фреону 12 в новому холодильному обладнанні. Заміна фреону 12 на Сува 134а в існуючому обладнанні пов'язана з видаленням і ретельної очищенням системи від слідів фреону 12 і навіть мінерального масла. Альтернативу фреону 22 підібрати не вдалося. Синтезований озонобезопасний Сува 125 для заміни фреону 22 серйозно поступався йому за багатьма показниками ефективності.
Більшість харчових продуктів в процесі зберігання може піддаватися небажаних змін. Найчастіше вони викликаються мікроорганізмами, під впливом яких відбувається розпад складних хімічних речовин. У результаті з'являються нові, більш прості за складом речовини, що володіють неприємним смаком і запахом. Консервуючи харчові продукти, можна припинити або сповільнити діяльність мікроорганізмів, а також зруйнувати ферментну систему і таким чином запобігти небажані зміни продуктів. Існує багато методів консервування. Вибір того чи іншого способу залежить від виду та властивості сировини, від призначення готового продукту./1/
В даний час в нашій країні і за кордоном для заморожування продуктів харчування використовуються такі основні способи:
конвективний (в інтенсивному потоці холодного повітря);
контактний (шляхом безпосереднього контакту продукту з охолоджувальною середовищем і шляхом контакту з плитами, охолоджуваними холодоагентом);
криогенний (з використанням рідкого азоту, рідкого повітря, рідкої або твердої вуглекислоти та ін.).
Незалежно від їх типу та призначення вони повинні відповідати наступним вимогам:
велика швидкість заморожування за умови рівномірної тепловіддачі по всій поверхні продукту;
хладоноситель, безпосередньо дотичний з продуктом, повинен бути нешкідливим для продукту та обслуговуючого персоналу, не повинен викликати в продуктах несприятливих змін і корозії металевих вузлів апарату, що знаходяться в контакті з хладоносителем;
універсальність обладнання (заморожування різних видів продуктів);
дотримання нормативних санітарно-гігієнічних умов;
можливість застосування обладнання в безперервній потокової лінії.
У зв'язку з тим, що плоди, ягоди та овочі - швидко псується, якість необхідно визначати відразу після відбору проби. Спочатку перевіряють чистоту плодів і овочів, потім виділяють дефектну частину і встановлюють її масу. Після цього визначають інші показники (розмір, форму, сортність).
В окремих випадках визначення якості ускладнюється тим, що в Помологічному описі сортів вимірювання дані в одних величинах, а в стандартах - в інших./2/
Форма плодів різноманітна: довгаста, округла, ріпчаста, яйцеподібна, конічна, циліндрична, коса. При одній і тій же ширині, але різній висоті маса змінюється. Тому в стандартах дані допуски по найбільшому поперечному діаметру для плодів круглої і овальної форм.
Легко визначити показники якості, що виражаються в конкретних величинах: міліметрах, грамах, вміст цукрів, кислот та інших речовин у відсотках по відношенню до загальної маси і т. д. Багато показників встановлюють органолептично: смак, запах, соковитість, колір, консистенція, ступінь зрілості; приховані дефекти м'якоті і т. д. Тут можуть бути і суб'єктивні думки, тому для оцінки якості продукції необхідно створювати комісію з включенням до її складу спеціально підготовлених осіб.
Якість плодів і овочів, тривалість їх зберігання в чому залежать від правильного вибору ступеня зрілості. У даному питанні існують певні труднощі, пов'язані з термінологією. У плодів і овочів, призначених для споживання в свіжому вигляді відразу після знімання або після зберігання, розрізняють знімну і споживчу зрілість, а для переробки - технічну.
Існують такі поняття, як невизревшіе і перезрілі плоди. Перші після знімання не можуть придбати зовнішній вигляд, консистенцію і смак, властиві плодам даного помологічного сорту. Другі повністю втрачають ознаки споживчої зрілості (м'якоть борошниста, часто потемніла, непридатна до споживання).
Сорти плодів і овочів характеризуються певною лежкістю. Часто під лежкістю подразумевают тривалість їх зб...
