енш якісного м'яса, нарізаного дрібніше і також комбінованого з подрібненим м'ясом. Серед таких продуктів можнавиділити: сендвіч-шинку, пресовану шинку, пресоване головне м'ясо. Ці продукти в основномготовят масуванням дрібних м'ясних шматочків і подрібненого м'яса, додаючи розсіл з соевимібелкамі.
У першому столітті до нашої ери люди для того, щоб зберегти м'ясо свіжим якомога довше, придумували різні способи обробки: солили, коптили, запікали. Так більш 2000 летназад жителями Галлії вперше була розроблена технологія приготування шинки.
Гірчиця
Їдальня гірчиця - приправа з цілісних і (або) мелених насіння однойменної рослини з додаванням води, оцту та інших інгредієнтів. Насіння білої гірчиці містять до 35% жирної олії і близько 1% ефірного масла, синальбін і калійну сіль.
Порошок гірчиці містить жир, ефірна олія і глікозид сінігрін, який при гідролізі розщеплюється на глюкозу, Алліловий-гірчичне масло і сульфат калію.
За якістю порошок гірчиці ділять на 1-й і 2-й сорти. Гірчиця 1-го сорту має світло-жовтий колір, м'яку консистенцію без грудок, при розтиранні з водою не темніє.
Гірчицю харчову готують з гірчичного порошку 1-го сорту, залитого окропом, настояного і заправленого сіллю, цукром, оцтом, рослинним маслом і прянощами.
Консистенція однорідна, мажущаяся. Колір жовтий, допускається коричневий відтінок. Масова частка жиру від 8% до 6%.
Зберігають гірчицю в сухих приміщеннях при температурі 10-12 ° С в період з жовтня по квітень протягом 90 днів, з травня по вересень - 45 днів.
Олія маслинова
Оливкова олія виробляється з м'якоті плодів оливкового дерева, що містить до 55% олії, пресуванням.
Використовують масло для заправки салатів, для приготування 1-х та 2-х страв.
Оливкова олія містить 99,9% жиру, 0,1% води, калорійність 100г олії рафінованої 899 ккал, нерафінованої. Масла відрізняються високим ступенем засвоєння, змістом жиророзчинних вітамін, провітаміну А (каротину), вітаміну Е (токоферолу). Харчовим гідністю рослинних олій є відсутність в них холестерину.
Вимоги до якості. Масло має приємні запах, смак, колір від світло-жовтого до золотисто-жовтого. Смак і запах оливкової олії повинні бути властивими даному виду масла без сторонніх запахів, присмаків і гіркоти, має бути прозорими, без осаду.
Зберігають масло з дня розливу в темних приміщеннях, фасоване в пляшки - 4 місяці, розлитого у фляги і бочки - 1,5 місяця, при температурі 4-5 ° С і 85% відносної вологості повітря.
Масло вершкове
Масло вершкове - концентрат молочного жиру, отриманий з вершків.
Вершкове масло виробляють з вершків двома методами: сбиванием вершків і перетворенням високожирних вершків.
Хімічний склад вершкового масла. Вершкове масло містить від 52 до 82,5% жиру, 0,5% білків, 0,9% вуглеводів, 0,1% золи, від 16 до 20% вологи. Енергетична цінність 100 г масла від 556 до 748 ккал. Температура плавлення молочно?? про жиру 28-34 ° С, що обумовлює його високу засвоюваність на 96-98%. До складу олії входять цінні поліненасичені жирні кислоти лінолева, ліноленова і мало насиченою стеаринової кислоти. У маслі містяться фосфатиди (лецитин), холестерин, мінеральні речовини - калій, кальцій, натрій, фосфор, залізо, вітаміни A, D, Е, В2, які надають йому високу біологічну цінність.
Вимоги до якості коров'ячого масла. За органолептичними показниками масло повинно мати чистий, добре виражений смак і запах вершків, підданих пастеризації при високих температурах, без сторонніх присмаків, запахів. Консистенція однорідна, пластична, щільна. Поверхня масла на розрізі блискуча, суха на вигляд. Колір від білого до жовтого, однорідний по всій масі.
Не допускається до реалізації вершкове масло, що має прогірклий, пліснявий, гнильний, рибний, різко виражений кормовий, затхлий, гіркий та ін. смак, запах; різко виражену пухку, м'яку, шарувату консистенцію; сторонні включення в масло, цвіль на поверхні масла і всередині.
Зберігають вершкове масло в споживчій тарі при температурі не вище - 3 ° С і відносній вологості повітря 80% не більше 10 діб з дня фасування в пергамент, 20 діб з дня фасування в алюмінієву кашированную фольгу і 15 діб з дня фасування в стаканчики і коробочки з полімерних матеріалів. На підприємствах громадського харчування вершкове масло зберігають у моноліті не більше 10 діб, при температурі не вище 6 ° С і відносній вологості повітря не більше 80%.
Вершкове масло використовують для приготування кремів, тіста та інших кондитерських виробів.
