орщ «Український» 25Свекла, картофельМіхалев Е.Г.201Суп селянський з крупой30Картофель, пшеноМіхалев Е.Г.192Щі суточние25Говядіна, морковьМіхалев Е.Г.Блюда з картоплі, овочів і грібов315Капуста тушеная25Капуста, шпікМіхалев Е.Г.321Рагу з овощей25Перец, морковьМіхалев Е.Г.332Зрази картофельние30Картофель, борошно Міхальов Е.Г.Блюда з риби486Риба тушкована в томаті з овощамі36Судак, цибуля ріпчаста, томатне пюреМіхалев Е.Г.491Риба, жаренаяс цибулею по-ленінградскі15Треска, мукаМіхалев Е.Г.501Зрази донскіе10Сом, цибуля, маргарінМіхалев Е.Г.Блюда з мяса563Шашлик з бараніни30Корейка, оцет, лукМіхалев Е. Г.557Лангет з соусом35Говядіна, жир жівотнийМіхалев Е.Г.534Язик відварний з соусом20Язик яловичий, лукМіхалев Е.Г.Гарніри403Бобовие з жіром15Фасоль, маргарінМіхалев Е.Г.421Макарони запечені з сиром35Макарони, сирМіхалев Е.Г.546Каша гречана рассипчатая30ГречкаМіхалев Е.Г.Сладкіе блюда918Пудінг яблучний з орехамі35Яблокі, орехіМіхалев Е.Г.856Банани зі слівкамі25БананиМіхалев Е.Г.920Яблокі печение20Яблокі, сметанаМіхалев Е.Г.Напіткі944Чай з лімоном35Чай, лімонМіхалев Е.Г.1011Напіток з ревеня30Ревень, сахарМіхалев Е.Г.887Кісель молочний35Молоко, сироп Міхальов Е. Г. 1.2 Хімічний склад блюда
М'ясо
М'ясо-цінний продукт харчування. Це джерело повноцінних білків, жирів та інших речовин, необхідних для нормальної життєдіяльності організму.
До складу м'яса входять білки, жири, вуглеводи, вода, мінеральні та ін. речовини. Зміст цих речовин залежить від виду, породи, статі, віку, вгодованості тварин.
Жира в м'ясі міститься від 1,2 до 49,3%. Вміст жиру залежить від виду і вгодованості тварин. У м'ясі яловичини жиру - від 7,0 до 12%, телятини - від 0,9 до 1,2%, баранини - від 9,0 до 15,0%, свинини жирної - 49,3% о, м'ясний - 33, 0%.
Засвоюваність жирів залежить від їх температури плавлення. Найбільш тугоплавким є жир баранячий, який засвоюється на 90%, потім яловичий жир, який засвоюється на 94% і свинячий жир - на 97%. Ця властивість жирів м'яса пов'язано з вмістом в їх складі насичених і ненасичених жирних кислот. У складі баранячого жиру більше насичених жирних кислот, ніж у свинячому, яловичому, тому він більш тугоплавкий. Жир покращує смак м'яса, підвищує його харчову цінність.
Вуглеводи у м'ясі представлені глікогеном, зміст якого становить близько 1,0%. Глікоген бере участь у дозріванні м'яса.
Мінеральних речовин у м'ясі від 0,8 до 1,3%. З макроелементів в м'ясі присутні натрій, калій, хлор, магній, кальцій, залізо та ін .; З мікроелементів - йод, мідь, кобальт, марганець, фтор, свинець та ін.
Вітаміни представлені групою водорозчинних вітамінів -В ,, В2, В6, В9, В12, Н, РР і жиророзчинних вітамінів - А, Е, що містяться в жирі тварин.
М'ясо являє собою сукупність різних тканин: м'язової, жирової, сполучної, кісткової та ін.
Співвідношення цих тканин в разделанной туше тварин різна і залежить від виду, статі, породи і вгодованості тварин.
Свинину в кулінарії використовують для смажених, тушкованих, рідше відварних гарячих і холодних страв.
Вимоги до качеству.Свежее охолоджене м'ясо має скориночку підсихання блідо-рожевого або блідо-червоного кольору. На розрізі м'язи злегка вологі, колір м'язів для свинини - від світло-рожевого до червоного. Консистенція м'яса щільна, пружна. Запах, властивий виду м'яса. Свинячий жир має білий або блідо-рожевий колір, м'який, еластичний. Жир не повинен мати осаливания або прогоркания. Кістковий мозок заповнює всю порожнину трубчастої кістки, не відстає від неї, консистенція його пружна, колір жовтий, на зламі глянсуватий. Бульйон ароматний, прозорий, приємний на смак.
Свіже заморожене м'ясо має поверхню червоного кольору, на розрізі - рожево-сірого. Консистенція тверда, при постукуванні видається ясний звук. Запаху не має. Стан кісткового мозку не визначається. Бульйон мутний, без аромату
Терміни Зберігати м'ясо в холодильних камерах підвісом охолоджене м'ясо, штабелями заморожене м'ясо при температурі від 0 до - 5 градусів С і відносній вологості повітря 85-90% - 2-3 діб. При температурі - 12 градусів С і відносній вологості повітря 95-98% заморожене м'ясо зберігають 8 міс. Охолоджене м'ясо зберігають при температурі від 0 до 2 градусів С і відносній вологості повітря 85%, - 3 доби.
Шинка
Шинка продукт зі шматків безкісткового м'яса, підданий послові з використанням масування, дозріванню і варінні з метою створення монолітної структури і пружною консистенції в готовому продукте.Прі виготовленні шинки допускається застосовувати обжарку і копчення. Окрім самої шинки, окосту ішейкі терміном шинка можуть називатися продукти, виготовлені з м...
