ЗМІСТ
ВСТУП
1. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ гарячих м'ясних страв «СВИНЯЧИЙ РУЛЕТ З ГРИБАМИ І ШИНКОЮ»
.1 Розрахунок по блюду
.2 Хімічний склад блюда
.3 Організація робочого місця
.4 Обладнання та техніка безпеки
.5 Технологія приготування страви «Свинячий рулет з грибами і шинкою»
. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ кондитерських виробів «ТОРТ МЕДОВИЙ»
.1Расчет по кондитерському виробу
2.2Хіміческій складу кондитерського виробу
.3Організація робочого місця
.4Оборудованіе і техніка безпеки
.5Технологія приготування кондитерського виробу торт «Медовий»
ВИСНОВОК
Список використаних джерел
ВСТУП
Мета письмовій екзаменаційної роботи, ознайомиться з технологією приготування гарячих м'ясних страв «Свинячий рулет з грибами і шинкою» і кондитерського виробу «торт Медовий»
Предметом дослідження моєї роботи є:
. Гаряче м'ясна страва «Свинячий рулет з грибами і шинкою»;
. «Торт Медовий».
Для реалізації вище зазначених цілей мною поставлені наступні завдання:
. Зробити розрахунок по страві «Свинячий рулет з грибами і шинкою»: технологічна карта, вимога накладна, калькуляційна картка, меню, план - меню;
. Вивчити хімічний склад блюда;
. Ознайомитися з організацією робочого місця: м'ясний, гарячий, і кондитерський цехи;
. Визначити перелік використовуваного обладнання для приготування страви і кондитерського виробу, правила їх експлуатації;
. Простежити процес приготування, вимоги до якості, умови та терміни зберігання страви та кондитерського виробу;
Актуальність обраної теми полягає в тому що: м'ясні страви здавна є самими затребуваними на столі споживача, цінними і багатими за змістом повноцінних білків, і жирів, «Свинячий рулет з грибами і шинкою» - досить не проста і оригінальне блюдо, що включає до свого складу м'ясо як найпопулярніший продукт у всьому світі. І є частиною святкового столу.
Щоб м'ясне блюдо вийшло смачним і поживним, насамперед, необхідно суворе і неухильне дотримання кулінарних правил. Якість готуються страв в чому залежить також від правильного підбору кухонного інвентарю, посуду.
Торт - традиційне святкове блюдо, прикраса ювілеїв, бенкетів та сімейних урочистостей. Це кондитерський виріб радує не тільки своїм смаком, але і є по істині головною прикрасою столу. Торт є твором мистецтва, у який кондитер вкладає всю свою майстерність і душу.
1. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ гарячих м'ясних страв «Свинячий рулет з грибами і шинкою»
м'ясний рулет торт приготування
1.1 Розрахунок по блюду
Технологічна карта № 1
Найменування страви: «Свинячий рулет з грибами і шинкою»
Рецептура № ___________
Збірник рецептур страв і кулінарних виробів 2005
№ Найменування сирьяБРУТТО, гр.НЕТТО, гр.на 1 порціюНа 10 порційНа 1 порціюНа 10 порцій1. М'ясо (свинина) 200200015015002. Ветчіна65650505003. Перець черний5505504. Соль3303305. Гріби60600535306. Масло олівковое10100101007. Масло слівочное10100101008. Лук10100550
Вихід страви: 285гр.
Опис технологічного процесу
Лук пасеруємо на оливковій олії. До цибулі додаємо очищені і нарізані гриби і обжаріваем.Мясо миємо, обсушуємо паперовим рушником. Намічаємо 1/3 і надрізаємо не до кінця. Потім 1/2 залишилася теж надрізаємо і наш шматок разворачівается.Накриваем плівкою і відбиваємо гарненько. Додаємо сіль і перец.Гріби з цибулею подрібнюємо блендером. Додаємо сіль за смаком. Розмазуємо грибну пасту по м'ясу відступаючи трохи від країв. Розкладаємо маленькі шматочки вершкового масла сверху.Плотно скручуємо рулет інакриваем скибочками бекону, фіксуємо ніткамі.Форму для запікання змащуємо олією і кладемо рулет.
Запікаємо при 200 градусах 15 хв, потім знижуємо до 180 і печемо 1:00 періодично поливаючи соком, що виділився. Готовий рулет оставляемдоходіть на 10-15 хвилин і тільки потім нарізаємо. Подавати з соусом.
Гол. бухгалтер ______________//
Калькулятор _______________//
Ст. технолог _______________//
Технологічна карта № 2
Найменування страви: «Гарнір з овочів»
Рецептура № ___________
Збірник рецептур страв і кулінарних виробів...
