/span> ;
В· борошно пшеничне по ГОСТ Р 52189 вищого сорту;
В· стабілізатори-емульгатори і стабілізатори комплексні, допущені до застосування органами і установами державної санітарно-епідеміологічної служби Російської Федерації; та ін
2.2 Технологія виробництва цукрового ріжка "Гігант крем-брюле"
Технологічний процес виробництва цього морозива можна розділити на три етапи: 1 - приготування цукрового ріжка, 2 - приготування мороженої суміші, 3 - фасування й упакування мороженого.
Приготування цукрового ріжка.
Основною сировиною для виробництва вафель є: борошно, цукор, яйця, молоко, жир; додають також сіль, соду, ароматизатори.
Схема виробництва цих виробів різко відрізняється від виробництва інших борошняних кондитерських виробів. Тісто для вафель готують рідке, з вологістю до 63-66%. Пористість тіста і виробів досягається не тільки за рахунок хімічних розпушувачів, але і за допомогою збивання рідкого тіста в місильно-збивальних машинах і формуванням емульсії. При цьому в тісто включаються дрібні бульбашки повітря. Вони порівняно стійко утримуються в тесті завдяки емульгуючим властивостям лецитину, що міститься в яєчних жовтках. Останнім часом замість яєчних жовтків для вафель широко застосовуються препарати лецитину (фосфатиди, фосфатидні концентрати). p align="justify"> Емульсію для тіста готують у дві стадії: спочатку концентровану емульсію з мінімальною кількістю води і без борошна, а потім розбавляють водою емульсію у 8 разів і додають борошно за рецептурою.
Рідке тісто наливають на вафельну металеву плоску плитку, зверху на нього накладають таку ж плитку і випікають, нагріваючи вафельні форми електричними нагрівачами протягом дуже короткого часу (1-3 хв.). Випечені вафельні листи розрізають на різальної машині з дисковими пилами на шматочки тієї чи іншої форми і упаковують. p align="justify"> Готові плоскі вафлі, по закінченні випічки, згортають в конус за допомогою дерев'яної болванки. Після охолодження (зазвичай близько 4 хв) ріжки знімають з болванок. Після чого їх підсушують, вкладаючи ріжки в гнізда спеціальної металевої стійки. p align="justify"> Для випічки вафельних цукрових ріжків використовується автомат з електричним обігрівом типу ДКО фірми "Франц Хаас" (Австрія) з числом подових плит 60 продуктивністю відповідно 3600 ріжків на годину. Скручують пристрої є змінними, в результаті чого можна виготовляти вафельні ріжки різних розмірів.
Приготування мороженої суміші
Приготування суміші морозива складається з етапів підготовки водної фази і змішання жирової фракції і сухих речовин суміші в потоці або періодичним способом. Для змішування сировинних компонентів при приготуванні сумішей для морозива використовують універсальні теплообмінні ємності, сироварні ванни, ванни тривалої пастеризації, резервуари для теплової обробки молока та інше ємнісне обладнання. Ванни, обладнані сорочкою з паровим барботажем і якісним пристроєм, що перемішує, можна використовувати також для пастеризації та охолодження суміші. Водну фазу суміші морозива - молоко і/або воду попередньо підігрівають до температури 40.45 В° С, використовуючи пластинчасті нагрівачі або інше наявне теплообмінне обладнання. Для обробки сухих речовин і жирів використовують пристрої типу диспергаторів. Залежно від продуктивності ділянки підготовки суміші використовується відповідне обладнання для автоматизації та спрощення процесу: шнекові підйомники, маслоплавітелі, бункери та ін
Наступний етап - це фільтрування. Зазвичай використовуються двосекційні ємнісні фільтри. Процес фільтрації принципово необхідний, тому подальше обладнання критично сприймає присутні в суміші нерозчинені грудочки сухих речовин, не кажучи вже про мішковині та інших "результати" виробничої діяльності підприємства. Після чого суміш пастеризують на пластинчастої пастеризаційно - охолоджувальній установці при температурі 80.85 В° С з витримкою в 50.60 сек. При пастеризації в ємнісних теплообмінних апаратах періодичної дії застосовуються наступні режими: 68.72 В° С, витримка 25.30 хв; 73-77 В° С, витримка 15.20 хв; 83-87 В° С, витримка 3.5 хв. Потім суміш гомогенізують. Вона необхідна для стабілізації емульсії. Здійснюється при температурі близькій до температури пастеризації. Чим більше масова частка жиру в суміші, тим менше тиск гомогенізації. При виробництві морозива рекомендується використовувати двоступеневу гомогенізацію. Залежно від виду суміші морозива застосовуються наступні режими гомогенізації - від 7 до 12,5 МПа для першого ступеня і 4,5-5,0 МПа - для...
