другого ступеня. Використання процесу гомогенізації суміші морозива дозволяє домогтися необхідного ступеня взбитости і гарної консистенції готового продукту. Після гомогенізації суміш охолоджують до температури 2.60 В° С. Для цієї мети використовують пластинчасті пастеризаційно-охолоджувальні установки, пластинчасті і кожухотрубні охолоджувачі, ВДП, слівкосозревательние ванни та ін Суміш охолоджують спочатку проточною водою, потім крижаною водою з t 1.2 В° С або холодоносієм (розсолом) з температурою не вище - 5 В° С. Після того як суміш придбала однорідну форму її направляють в резервуари або слівкосозревательние ванни, де виробляють зберігання при температурі 4.6 В° С не більше 24 год, при температурі 0.4 В° С не більше 48 год. На цьому етап виробництва мороженої суміші закінчено. [1]
Фасовка і пакування
Після того як суміш дозріла приступають безпосередньо до фасування й упакування мороженого. Ця стадія технологічного процесу мороженого включає в себе наступні етапи:
В· фрізерованіі суміші. При фрізерованіі суміш збивається (насичується повітрям), частково заморожується. Використовуються фрізери безперервного або періодичної дії. Під фризер суміш надходить з температурою 2.6 В° С, температура морозива на виході повинна бути не вище - 3.5 В° С, за винятком морозива, що виробляється з використанням ескімогенераторов. Збитість морозива становить 40.60% залежно від виду морозива та використовуваного фризера.
готова продукція експертиза дефект
В· Загартовування і дозакаліваніе морозива. Після фрезерування морозиво відразу ж у максимально короткий термін піддається подальшому заморожуванню (загартовуванню). Фасоване морозиво гартують в потоці повітря при температурі від - 25 до - 37 В° С в спеціальних морозильних апаратах, а також в металевих формах у ескімогенераторах. Температура морозива після загартовування повинна бути не вище мінус 12 В° С. Дозакаліваніе виробляють в гартівних камерах або камерах зберігання протягом 24.36 год. Загартоване морозиво поміщають в камеру зберігання.
В· Пакування морозива в споживчу тару. Упаковка - засіб чи комплекс засобів, що забезпечують захист товару від пошкоджень і втрат, а навколишнє середовище - від забруднення. Допоміжна функція упаковки - носій маркування або барвистого оформлення товару; в цій якості вона сприяє створенню споживчих переваг і становить найбільший інтерес для маркетологів. Морозиво фасують в споживчу тару або безпосередньо в транспортну тару. Маса нетто порції морозива в споживчій тарі - від 35 до 2000гр. включно. Маса нетто морозива, фасованого безпосередньо в транспортну тару, - від 3 до 5кг включно.
Тара, пакувальні матеріали та способи упаковування повинні забезпечувати збереження якості та безпеку морозива при його зберіганні, транспортуванні та реалізації. В якості споживчої тари і пакувальних матеріалів для морозива "Гігант крем-брюле" використовують:
пакетики з поліпропіленової плівки;
коробки з картону;
Ящики з продукцією необхідно укладати на піддони так, щоб була видна маркування не менше однієї одиниці транспортної тари з кожної бічної сторони транспортного пакета.
Способи укладання транспортного пакета повинні забезпечувати збереження одиниць транспортної тари без деформації.
Морозиво транспортують спеціалізованими транспортними засобами відповідно до правил перевезень швидкопсувних вантажів, що діють на даному виді транспорту.
Транспортування морозива проводять в умовах, що забезпечують підтримку температури морозива не вище мінус 18 В° С. Рекомендований термін зберігання морозива при температурі не вище мінус 18 В° С - не більше 6 міс. з дати виготовлення.
Технологічний процес впливає на якість готової продукції. У ході виробництва вафель і морозива може виникнути ряд дефектів (вад):
Дефекти вафель:
В· Дефекти зовнішнього вигляду - вафлі ламані, пом'яті, з пошкодженими кутами, що не рівними обрізами, тріщинами.
В· Дефекти кольору - плями, пригорілим місця.
В· Дефекти будови в зламі - сліди непромеса.
Дефекти морозива:
В· Окислений смак може варіюватися за інтенсивністю та типами. Продукт з цим дефектом описується термінами "з паперовим смаком", "зі смаком картону"; може мати металевий, маслянистий, салістий, рибний присмаки, а також присмак фарби. Присмак звичайно помічається в момент танення продукту, залиш...
