прилад, використовуваний для визначення криоскопической температури суміші морозива являє собою відкритий з верху дерев'яний ящик, теплоізольований зсередини, всередину якого вставлений металевий посудину з знімається теплоизолированной кришкою. Прилад, який називається "віскозиметр Геплера" застосовують для визначення коефіцієнта динамічної в'язкості сумішей морозива. Граничне напруга зсуву визначають за допомогою конічних пластомеров (Воларовіч-Маркова, Ребиндера-Семененко). [4]
До нормативних документів, застосовуваним на підприємствах, що виробляють морозиво, відносяться ТУ 10.16.0015.005-90 і ГОСТ Р 52175-2003, містять вимоги, яким має відповідати випускається морозиво. Нормативними документами, що визначають способи виробництва і застосування технологічного обладнання, що впливають на якість продукції, є виробнича рецептура і технологічний режим виробництва. Оформленням даної документації займається технолог. Якість цукрових ріжків має відповідати вимогам ТУ 10.16.0015.004-90 та рецептурою 013-2005. У технології виробництва так само, як і у виробничій рецептурі вказується найменування виробів і по якому ГОСТу вони виробляються. Потім описується обладнання, задіяне на тому чи іншому етапі, а також його значення в процесі виготовлення. p align="justify"> Точність і правильність виконання всіх положень виробничої рецептури і технологічного режиму в результаті призводить до отримання якісного продукту. [3]
2. Аналіз технологічного процесу виробництва
2.1 Основні постачальники сировини
Сировина, необхідне для виробництва морозива, фабрика закуповує у російського виробника. Робиться морозиво з натурального коров'ячого молока, постачальниками якого є: ТОВ "Просвіт", ТОВ "Молочна ріка", ТОВ "Орач", Ісакли, в таких господарствах Самарської області, як Сергіївського, Камишлінекого, Нефтегорськ, Шенталинский районів; Ульяновської області : с. Новомаликла. Продукція фабрики виготовлена ​​за рецептурами, що забезпечує високі смакові якості морозива. p align="justify"> Цукрові ріжки та вафельні стаканчики раніше закуповували в Татарстані, але, у міру розвитку фабрики, відкрився новий цех для виробництва вафельних виробів: стакани, ріжки, листи. Незбиране коров'яче молоко, вершки і вершкове масло виробляються в господарствах Самарської області і прилеглих до неї регіонах. p align="justify"> Для виробництва морозива використовуються ще вершкове масло - Оренбурзька область, ТОВ "Степове", Кошкинський район. Конфітюри та горіхи обсмажені привозять з міста Відрадний ТОВ "Долина". Молоко сухе знежирене - ЗАТ "Мемузовскій молоко - комбінат". Варене згущене молоко - ЗАТ "Туднякконсервмолоко". Арахіс обсмажений подрібнений, фундук обсмажений подрібнений - "Унітро - пром". Глазур шоколадна - ВАТ "Знам'янський маргариновий завод", місто Калінінград. p align="justify"> Разом з сировиною організації-постачальники видають підприємству копії сертифікатів відповідності (завірені печатками та підписами керівників і експертів) на кожен вид сировини [1]. Також підприємству надається і копія гігієнічного сертифікату, а також ветеринарне свідоцтво. Все це потрібно підприємству для того, щоб упевнитися в якості сировини, що поставляється. Від якості сировини залежатиме якість напівфабрикатів і готової продукції. Сировина для виробництва морозива має відповідати вимогам ГОСТу на даний вид сировини. Для виготовлення морозива "Гігант крем-брюле" застосовують:
В· молоко натуральне коров'яче за ГОСТ Р 52054 не нижче першого сорту;
В· яйця курячі харчові по ГОСТ Р 52121 ;
В· цукор-пісок за ГОСТ 21 ;
В· напівфабрикати - сироп крем-брюле і шоколадний наповнювач, що не містять рослинних і тваринних жирів, крім какао-масла і молочного жиру, допущені до застосування органами і установами державної санітарно -епідеміологічної служби Російської Федерації;
В· вафлі по ГОСТ 14031 ;
В· какао-порошок по ГОСТ 108 ;
В· воду питну;
В· кондитерська начинка з какао 5569 по ТУ 800001541.225-2003;
В· агар харчовий (Е 406) за ГОСТ 16280 <...
