вки при виробництві сирного продукту допомагає нівелювати присмак рослинних жирів.
Молочний білок, що входить до складу Функціональної суміші Гелеон 115 С, - це казеїновий білок, отриманий з знежиреного молока шляхом мікрофільтрації з подальшою розпилювальної сушінням. Технологія його отримання обумовлює низьку ступінь денатурації молочного білка і максимальне використання у молочній суміші в процесі виробництва сирних продуктів. При внесенні Функціональної суміші Гелеон 115 С в молочну суміш збільшується кількість казеїнового білка, що сприяє максимальному використанню сироваткових білків при утворенні згустку.
Другий компонент, що входить до складу Функціональної суміші Гелеон 115 С, - нерозчинні харчові пшеничні волокна. Принцип дії волокон пояснюється їх унікальної природної капілярної структурою, Вологозв'язуючий і жіросвязивающей здатністю нерозчинного стабілізуючого каркаса, який покращує структуру продукту.
Харчові волокна збагачують готовий продукт баластною речовиною (клітковиною), що є важливою складовою здорового харчування. Вона ефективно впливає на роботу товстого кишечника.
Завдяки використанню Функціональної суміші Гелеон 115 С сирний згусток виходить щільний, сироватка добре відділяється. Процес пресування сирного згустка скорочується на 2-3 години в порівнянні з процесом пресування сирного згустка без додавання Функціональної суміші Гелеон 115 С.
При виробництві сирних продуктів з використанням пропонованої функціональної суміші краще проходить формование і менше відділяється сироватка в процесі зберігання.
Розглянемо переваги використання стабілізаційних систем Гелеон на конкретному прикладі.
Глазуровані сирки - сирні вироби, що користуються великим попитом у споживачів.
Отримання якісного продукту з привабливим товарним виглядом залежить від ряду умов.
Щоб отримати сирний сирок правильної форми і забезпечити безперебійну роботу дозатора, сирна маса повинна надходити у формувальний автомат попередньо охолодженої при низьких температурах (4-6 ° С).
Використання теплою сирної маси ускладнює роботу дозатора і, як наслідок, сирки виходять неправильної форми.
Крім того, частинки сиру, володіючи підвищеною злипання, залишаються на поверхні транспортера глазировочной машини, що з часом призводить до комкованию глазурі. Це веде до переривання технологічного циклу, зниження продуктивності і втрат глазурі. Дані проблеми можна вирішити, застосовуючи Стабілізаційну систему Гелеон .
Її внесення в сирну масу:
· дозволяє отримати стабільну структуру продукту з високими вологоутримуючими властивостями і короткою текстурою;
· полегшує процес формування сирка;
· виключає попадання сиру в глазур;
· не змінює структуру сиру і не дає сторонніх присмаків;
· допомагає рівномірно розподілити глазур на поверхні сирка;
· підвищує продуктивність технологічного процесу, навіть при використанні неохолодженою до низьких температур сирної маси.
Важливою перевагою використання стабілізаційного системи Гелеон у виробництві глазурованих сирків є те, що текстура готового продукту залишається незмінною після процесу заморожування/розморожування.
Використання Стабілізаційних систем Гелеон у виробництві сирних продуктів дозволяє зберегти незмінними органолептичні та фізико-хімічні показники виробів, продовжити термін їх зберігання та знизити собівартість.
Впровадження технології виробництва сирного продукту і сирних виробів із застосуванням функціональних сумішей та стабілізаційних систем Гелеон на підприємствах клієнтів супроводжується технологічною підтримкою фахівців ГК Союзснаб .
4. Технології виробництва функціональних сирних виробів
У Кемеровському технологічному інституті харчової промисловості розроблені продукти: сирний Цілюще сирок і сирно-рослинний Осінній підвищеної хранімоспособності.
Технологія виробництва Цілющого сирка включає:
· пастеризацію знежиреного молока при 95 ± 2 ° С без витримки;
· внесення коагулянту (10% -ва молочна кислота) при постійному повільному помішуванні в кількості 0,7-1,5% маси сировини (залежно від титруемой кислотності молока);
· утворення згустка і його витримування в сироватці не більше 4-5 хв;
· видалення сироватки;
· самопрессование зг...
