ь фігурні вироби, решта отримують пресуванням.
Залежно від довжини макаронні вироби підрозділяють на довгі (від 20 до 40-50 см), короткі і коротко різані (від 1,5 до 20 см), супові засипки (у вигляді тонких плоских і фігурних зрізів товщиною 1-3 мм).
Залежно від способи розкладки перед сушінням макаронні вироби поділяються на прямі (всі вироби підвісний сушки), розсипні (всі коротко різані вироби і супові засипки, які сушаться насипом), мотки і бантики (вермішель і локшина спеціальної розкладки). Асортимент макаронних виробів постійно поповнюється. Макаронні вироби характеризуються високою поживної цінності і гарною засвоюваністю. Вони містять не менше 11 - 12% білкових речовин, 70-72% вуглеводів (в основному крохмалю), 13% вологи і 0,5-0,7% жиру, вміст мінеральних речовин і клітковини, що не засвоюваних організмом, незначно.
Якість макаронних виробів в чому залежить від правильного сушіння. Повільна сушка призводить до закисання і пліснявіння, швидка - до розтріскування, нерівномірної забарвленні без склоподібного зламу і з незадовільними властивостями при варінні. Коротко різані вироби сушать 20-90 хв при температурі 50-70 ° С, довгі - 16-40 хв при температурі 30-50 ° С.
Оцінка якості макаронних виробів проводиться за органолептичними та фізико-хімічними показниками відповідно до вимог стандарту.
Органолептичні показники - колір, стан поверхні, форма, смак і запах, стан після варіння і вид в зламі. Колір макаронних виробів повинен бути однорідним з кремовим або жовтуватим відтінком. Білуватий або з сіруватим відтінком колір вказує на дефектне сировину, порушення технологічного процесу пресування або сушки. Злам пресованих виробів повинен бути склоподібним. Білий борошняної злам вказує на дефекти сировини або обробки тіста. Поверхня повинна бути гладкою, лощеной або злегка матовою. Шорсткість виробів небажана, хоча при варінні вона зникає. Смак і запах сухих і зварених виробів повинен бути без особливостей: не повинно відчуватися гіркоти і підвищеної кислотності, затхлого і цвілеві запаху або яких-небудь інших сторонніх смаків і запахів. Стан після варіння - найважливіший показник макаронних виробів. Зварені протягом 10-20 хв макаронні вироби повинні збільшуватися в обсязі не менше ніж в 2 рази, добре зберігати форму, бути м'якими, еластичними, що не злипатися, неутворювати грудок. Інша важлива властивість, пов'язане з варінням, - збереженість сухої речовини.
Форма має бути правильна, відповідна найменуванню виробів. Макаронні вироби при зберіганні можуть піддаватися псування, зараженню амбарнимишкідниками і знищуватися гризунами.
2.3 Підготовка до продажу та продаж зернових товарів у ТОВ ??laquo; КВАРТАЛ-Тула
Найважливіша операція торгово-оперативного процесу в магазині - попередня підготовка товарів до продажу. Вона звільняє продавців від зайвих витрат часу і праці при обслуговуванні покупців.
При підготовці до продажу необхідно товари розпакувати, розсортувати по товарними сортами та видами, перевірити по товарними сортами та видами, перевірити за кількістю та якістю, надати їм належний товарний вигляд, уточнити ціни, а підготовлені товари укласти для продажу на робочі місця.
Поряд з попередньою підготовкою товарів до продажу, важливе значення має підготовка робочого місця продавця перед початком торгового процесу: розміщення і викладка товару. Товари з складських приміщень необхідно регулярно подавати в торговий зал.
