Реферат Технологія виробництва соків

Тема: Курсовые проекты

ify"> сонячний неприємний смак і запах (терпеноподобний та ін.) з сірководневими тонами з'являється в пляшкових напоях при зберіганні на світлі, особливо під дією прямих сонячних променів внаслідок фотохімічної реакції, при якій багато речовин відновлюються з утворенням меркаптанів, мають різкий неприємний запах. При цьому даний дефект супроводжується помутнінням напою;

маслянистий смак і запах формуються при окисленні ефірних масел цитрусових настоїв і ін.

З недоліків (незначні відхилення в склад і властивості напоїв) найбільш поширеними є:

соляної присмак з'являється внаслідок підвищеного вмісту в технологічній воді кухонної солі (хлористого натрію);

хлорні присмак і запах виникають через надмірне хлорування технологічної води;

фенольний (аптечний) присмак формується зважаючи надлишку нітритів у технологічній воді або використання у виробництві хлорвмісних матеріалів (хлорного вапна, дезінфікуючих засобів і т. п.).

Дефектами напоїв також вважаються сторонні включення в напоях, сторонні присмаки (фільтр-картону та ін.).

Показники якості.

Крім органолептики, основними якісними показниками соків, є щільність (відношення маси до об'єму), вміст розчинних сухих речовин (РСВ), виражається через градуси Brix (Brix), а також показник Ratio.

Показник Brix характеризує сумарний вміст розчинних сухих речовин (ГОСТ 51433-99 «Соки фруктові та овочеві. Метод визначення вмісту розчинних сухих речовин рефрактометром). За даним показником можна судити про ступінь концентрування соку (числові вирази щільності наводяться зазвичай з посиланням на темперАТУР вимірювання, наприклад, 20оС).

Конкретному значенням щільності відповідає певний зміст розчинних сухих речовин. Найбільш високу щільність і відповідно високі вмісту розчинних сухих речовин мають концентровані соки.

Показник Ratio використовують для оцінки смакових якостей соків, концентрованих соків, нектарів та соковмісних напоїв. Він характеризує співвідношення між загальними змістами цукрів, виражається через показник Brix, і кислот, висловлюваними у% через показник загальної титруемой кислотності продукту. Продукти зі збалансованим співвідношенням цукрів і кислот мають показник Ratio, що лежить в інтервалі від 12 до 15.

Продукти з Ratio більше 15 мають переважаючий солодкий смак, з Ratio менше 12 - переважний кислий.

У кислих соках цукром поправляють смак. З іншого боку, дешевизна цукру робить його бажаною добавкою для заміщення частини сухої речовини натурального соку. Часто виробники захоплюються подібними «смаковими поправками». У цій ситуації високе до надмірності вміст вуглеводів в напої може розповісти про грубі порушення технології його відновлення.

Із загальних біохімічних параметрів концентрація амінокислот найбільш адекватний показник якості. По-перше, добавки амінокислот виробниками не практикуються за рахунок їх дорожнечу. По-друге, чим вище концентрація амінокислот, тим коректніше відновлений сік, тим вище його якість. У рослинах їх концентрація досить низька, але вони завжди присутні, так само як і вітаміни. На відміну від останніх, амінокислоти більш стійкі до зберігання, окислення, термообробці.

Склад фізико-хімічних показників, використовувані при аналізі якості різних груп напоїв із соків має відмінності.

. Соки фруктові прямого віджиму. Основні фізико-хімічні показники соків:

масова частка розчинних сухих речовин;

масова частка тітруемих кислот;

масова частка етилового спирту;

масова частка оксиметил-фурфуролу.

. Соки фруктові відновлені. Основні фізико-хімічні показники соків:

масова частка розчинних сухих речовин;

рН;

масова частка етилового спирту;

масова частка оксиметил-фурфуролу;

масова частка м'якоті (для соків з м'якоттю).