ті;
масова частка вітаміну С (для вітамінізованих);
масова частка оксиметил-фурфуролу.
. Напої соковмісні фруктові. Основні фізико-хімічні показники соків:
масова частка осаду;
масова частка двоокису вуглецю (для газованих);
масова частка вітаміну С (для вітамінізованих).
. Соки, нектари та соковмісні напої овочеві і овощефруктовие. Основні фізико-хімічні показники соків:
масові частки розчинних сухих речовин;
масові частки тітруемих кислот, рН;
масова частка м'якоті;
масова частка соку або пюре для нектарів;
масова частка хлоридів;
масова частка осаду.
. Сік томатний. Основні фізико-хімічні показники соку:
масова частка розчинних сухих речовин;
масова частка тітруемих кислот;
масова частка тітруемих кислот;
масова частка хлоридів;
масова частка м'якоті [4].
3. Підготовка сировини
. 1 Вимоги до якості сировини
У соковому виробництві використовуються різні види плодів і овочів. Найбільш значимі наступні групи плодів: зерняткові (яблука, груші і т. Д.), Кісточкові (вишня, слива, абрикоси, персик і т. Д.), Ягоди (чорна і червона смородина, аґрус, малина, чорниця і т. Д.). Серед овочів слід виділити томати, так як саме томатний сік є лідером за обсягами виробництва. Решта овочеві соки, як правило, містять декілька компонентів: це можуть бути морква, гарбуз, буряк та інші овочі.
Вимоги до сировини, призначеної для переробки, відрізняються від вимог до плодів і овочам для споживання у свіжому вигляді. Так, для переробки на сік можна використовувати плоди і ягоди з пошкодженнями шкірочки (плями, парша, опіки), розмір і форма плодів зазвичай не мають значення. Проте неприпустимо сировину загнили - невелика кількість гнилих плодів або ягід, що потрапило в переробку, може дати неприємний присмак всієї партії виробленого соку. Крім того, такі сокоматеріали можуть містити микотоксин патулін.
Плоди та ягоди для виробництва соків повинні бути зрілими. Недостиглі плоди мають слабке забарвлення, підвищену кислотність, щільну м'якоть. Соки з незрілих і недорозвинених плодів містять меншу кількість ароматичних речовин, набагато нижче їх якість і кількість при отриманні концентрату ароматичних речовин.
Для одержання соків краще використовувати сорти осінні та осінньо-зимові з соковитою і кисло-солодкою м'якоттю, оскільки плоди літніх сортів дозрівання, як правило, дають менший вихід соку, менше містять сухих речовин. Сорти, що мають забарвлену шкірку і незабарвлений сік, для вироблення натуральних соків непридатні.
Масова частка цукрів і кислот визначають смак соків. При високій кислотності і малої цукристості сік виходить несмачним. До окремих видів плодово-ягідної сировини пред'являють додаткові вимоги. Наприклад, гранати повинні мати кислотність в межах 0,9-2,8%; агрус краще використовувати з жовтим забарвленням, так як сік з червоних ягід при переробці та зберіганні міняє колір.
Для отримання соків з м'якоттю (нектарів) необхідно вибирати плоди з високим вмістом м'якоті, наприклад, томати, персики, яблука [2].
. 2 Підготовка плодоовочевої сировини до переробки
Підготовка сировини при виробництві соків включає в себе наступні операції:
. Інспекція сировини;
. Мийка;
. Вторинна інспекція та мийка;
. Дроблення
Інспекція сировини (Рис. 4) необхідна для видалення нестандартних плодів або ягід, а також можливих домішок - гілок, листя, плодоніжок і т.д. Цю операцію проводять на стрічці транспортера.
Миття сировини здійснюють в барабанних або вентиляторних мийних машинах; ягоди промивають від піску або землі, занурюючи в сітчастих корзинах у воду і обполіскуючи під душем.
Дроблення сировини (Рис. 5) виробляють з метою руйнування не менше 75% клітин м'якоті. Деякі плоди і ягоди після дроблення або пресування погано виділяють сік. Для підвищення виходу соку застосовують додаткову обробку.
а) При обробці ферментами дробленую масу нагрівають до температури 45оС і додають витяжку ферментного препарату в кількості 2-3%. Суміш перемішують, витримують 6-8 год, після чого пресують. Оскільки рослинна тканина під дією ферментів...
