Во время копчення Використовують дімоповітряну суміш від піролізу деревини (тирси) лістяніх порід. Для Надання КОВБАСНА вироби аромату и смаку копченостей застосовують такоже коптільні препарати - концентровані конденсати диму від згоряння деревини лістяніх порід. Коптільні препарати мают Переваги порівняно з димом: зменшується Надходження до продукту шкідливих Речовини, у тому чіслі канцерогенних Сполука 3,4-бензпірену, з являється можлівість точно дозуваті препарат, значний скорочується годину и спрощується технологічний процес копчення. Проти годину зберігання коптильню рідін ограниченной, что спричинено хімічною взаємодією активних Речовини суміші ї можливіть Утворення отруйніх Речовини. У промісловості Використовують коптільні препарати ВНДІМП та ВНДІМП - 1, додаючі їх до фаршу варено-копчених ковбас - 400 - 500 мл. Препарати «Рідкий дим плюс», «Скансмоук РВ 2060-4,8» прізначені для Додавання у розсолі для ін єкцій 0,5 - 2,0 мл на 1 кг готового продукту. Для нанесення на поверхню ковбас препарати «Вахтоль - 6» або «Скансмоук РВ 1130» у дозуванні 2 - 3 г на 1 кг готового продукту розпілююють у спеціальніх камерах, например в установці Смока-А-Матіс, яка має Пристрій для розпилюваного, ціркуляції и конденсації парів диму з відпрацьованої суміші.
Вода питна.
Для технологічних и технічних потреб у КОВБАСНА ВИРОБНИЦТВІ Використовують виняткова Пітні воду. Вона має ВІДПОВІДАТИ бактеріологічнім, хімічнім та органолептичними Вимогами стандартів относительно питної води. На поверхні води НЕ допускається наявності плівок, рН води має становитися 6,5 - 8,5, вода винна буті Прозоров, безбарвною и без сторонніх запаху и смаку.
Ковбасні Оболонков.
Целюлозні Оболонков налоїв КРАНЦ (Вінець кола) и налоїв ГЛИ (міхурі) дімопронікні, прозорі або тоновані Використовують при ВИРОБНИЦТВІ варено-копчених ковбас. Посілені волокнисто-армовані целюлозні ковбасні Оболонков налоїв фазером характеризуються скроню газо- та паропронікністю, стабільністю кольору, непронікністю для жиру, широкою гамою кольорів, легкістю Нанесення маркування и гофрування. Ві- користовуються їх для всіх видів ковбас, а особливо копчених. Фіброзні Оболонков прізначені для виробництва всіх видів ковбас, у тому чіслі сірокопченіх и сиров ялением, а такоже м ясніх виробів у форме, могут кліпсуватіся МЕТАЛЕВИЙ або пластиковими кліпсамі чі в язатися вручну.
Білкозінові Оболонков Доситей?? міцні, еластічні, мают добру адгезію (прилипання) до фаршу, зберігають форму ВИРОБИ, надаючі Йому гарного товарного виглядах. Смороду пронікні для димових газів и Волога. Для виробництва варено-копчених ковбас Використовують штучних білкову Оболонков «Білкозин» типу «Універсальний». Оболонков віпускають прозорі й кольорові. При вікорістанні штучної білкової Оболонков «Білкозин» особливую Рамус звертають на термічне оброблення. Перевіщення рекомендованих температур во время термічного оброблення ковбас может прізвесті до розрівання Оболонков. Для тонких, Середніх и товстая ковбас віпускають білкові Оболонков з Яловичі колагену «Класичний Натурино», «Натурино кільцевої форми», «Натурино сайтлінг», что вітрімують ТИСК, гарантують стабільність калібру, оптимально підходять для копчення и варіння, раціональні в обробленні.
З оболонок, виготовленя Із штучних полімерів, у КОВБАСНА ВИРОБНИЦТВІ застосовують поліамідні и саранові
Для всіх видів варено-копчених ковбас прізначені Оболонков «Амісмок» та «Луга-Лайн» типом «Про», віготовлені з композіційної суміші полімерів на Основі поліаміду. Оболонка «Амісмок» має особливую молекулярну структуру, что дает змогу ароматним Речовини диму пронікаті крізь стінку Оболонков. Во время термообробленої в оболонці розширюють пори, через Які ароматні Речовини диму пронікають усередіну и з продукту відаляється надлишково волога. Таким чином досягається традиційна Консистенція и смак продукту. ! Застосування штучних оболонок у КОВБАСНА ВИРОБНИЦТВІ створює Великі возможности механізації й автоматизації виробництва и переведення его на безперервній потік.
. 3.2 Підготовка сировини
Розбірають туші на стаціонарних та конвеєрніх столах. Конвеєр Р3-ФЖ2В має Шість тіпорозмірів різної продуктівності. Его станина складається з п яти збірних секцій. У першій секції Розміщено натяжні станцію, а в п ятій - прівідну станцію стрічкового конвеєра. Стрічка конвеєра спірається на підтрімувальні ролики, Встановлені вздовж станини.
Уздовж конвеєра, починаючі з Першої секції, послідовно розміщені місця розбіральніків, обвалювальніків, жілувальніків (сортувальніків) півтуш. Місця обвалювальніків и жілувальніків оснащені столами зі спеціальнімі дошк. Для скидання обвалені м яса на столи жілувальніків предусмотрена лопаті з пневматичним приводом. Для накопічування и відвед...
