Курсова робота
Технологія виробництва напівкопчених ковбас з використанням проникних пластикових оболонок
Введення
Неможливо знайти людину, яка б не знала, що таке ковбаса, і не едал її. Найперші згадки про ковбасу можна зустріти в китайських, вавілонських і грецьких джерелах приблизно в 500 р. до н.е.
Походження слова «ковбаса» тлумачать по-різному. У всіх наших сусідів є словосполучення або окремі слова, що нагадують по звучанню російське «ковбаса». Основні версії описують запозичення з тюркських мов к'ол - «рука» і бас - «тиснути» або k? Lbast?- «Підсмажене на сковороді». Інша версія, не менше сумнівна, заснована російською слові колобок, маючи на увазі, що ковбаса теж кругла. Знову ж calabash (англ.), Die Kalebasse (нім.), calebasse (фр.) - у значенні гарбузова пляшка. Ковбаса, особливо в кишці, дійсно, за формою нагадує пляшку з гарбуза.
Вважалося, що ковбасу в Росію привезли німці. Але берестяна грамота, знайдена у Великому Новгороді, говорить про те, що в 12 столітті ковбаса вже була звичним продуктом. Так, в Грамоті № 842 утримувався такий текст: «Від дяка і від Ілька. Ось ми [двоє] послали 16 лукон (очевидно, меду), а масла три горщика. А в середу дві свині, два хребта (мабуть, хребтовая частина туші), та три зайця і тетеревів і ковбасу, та два коня, причому здорових ».
Зараз ковбаса продається в кожному продуктовому магазині без винятку, настільки щільно увійшла в життя сучасної людини, що стала одним з постійних продуктів. Ковбаса має як безліч переваг, так і чимало недоліків.
Ковбасні вироби - це харчові продукти, виготовлені з м'ясного фаршу з сіллю і спеціями і піддані термічній обробці або ферментації. Ковбаса в усі часи була делікатесом зі складною рецептурою, довгим часом приготування і витримки. Виготовлювачі минулого часу не шкодували в ковбасу справжній коньяк, мадеру, горіхи і кращі індійські спеції. Не дивно, що такий продукт овіяний легендами, і до цих пір зовні нагадує колишню велич недорогий продукт схожої форми викликає бажання його придбати. Зупиняє лише довгий список сложнопроізносімих інгредієнтів в складі.
У зв'язку з цим, дана тема має актуальне значення, оскільки на сучасному етапі розвитку російського ринку збуту та виробництва ковбасної продукції, вимоги до якості та інші положення (класифікація, асортимент, експертиза тощо), повинні бути дотримані.
Окрім іншого, слід зазначити роль і значення ковбасних виробів в раціоні людини. Ковбасні вироби займають значне місце на виробництві м'ясопереробних комбінатів і заводів. За даними статистики, обсяг виробництва ковбасних виробів перевищує 5 млн. тонн на рік. З кожним роком виробництво ковбасних виробів збільшується на 10-15%. Також відзначається розширення асортименту ковбасних виробів.
Все вищесказане говорить про актуальність теми «Технологія виробництва напівкопчених ковбас з використанням проникних пластикових оболонок».
Метою курсового проекту є вивчення технічної частини виробництва напівкопчених ковбас з використанням проникних пластикових оболонок.
Для досягнення мети не...
