сорту (35%). Крім того Використовують бактеріальній препарат (рідкий або відновленій) (5%). Віпускається только у штучних оболонках
Ковбаса міська віготовляється Із яловичини и свинини жилована ковбасних з Додавання свинини жірної, сала бокового, переробленої свінячої шкурки, аскорбінової кислоти, коптільної Рідини и кольороутворюючої добавки.
. 3 Виробництво варено-копчених ковбас
. 3.1 Сировина для виробництва ковбас
Для виробництва варено-копчених ковбас Використовують Яловичина, свинину, баранину від дорослих тварин в охолодженя або розмороженому стані, шпик, грудинку свинячі з масів частко м язової тканини НЕ более чем 25%, жир-сирець баранячій, заморожені блоки Із знежілованого м яса (яловичини, свинини, баранини)
Яловичина - один Із основних відів сировини та зв язувальні материал фаршу. Сполучна здатність фаршу ковбас зумовлена ??гідрофільнімі властівостямі водо та солерозчінніх білків яловичини
Доцільно направляти нежирне Яловичі м ясо (яловичина Другої категорії) на виробництво напівкопченіх ковбас. Воно містіть найбільшу відносну Кількість білковіх Речовини. Крім того, при жілуванні нежирного м яса мало відходів жирової тканини. Яловичина має темно-червоний колір з малиновим відтінком. На поперечному розрізі видно порівняно грубу зерністість и чітко вираженими мармуровість. Колір яловичини зумовлює вид готових ковбасних виробів и покладів від віку и статі худоби. Світліші Мускул знаходяться в стегновій и лопатково Частинами. Темне м ясо більш жорсткий, містіть более сполучної тканини. М ясо бугаїв - темно-червоне, містіть найменша Кількість Волога и вікорістовується основном для виготовлення сірокопченіх ковбас. М ясо Бичків и нетелей (світло-червоне) та м ясо телят (молочно-рожеве) застосовують для виробництва варених ковбас. Сіра яловичина має Слабкий спеціфічній запах, варена - сильний, Приємний, вираженість більш Яскрава, чем смак. Жирова тканина яловичини за температури нижчих за 20 ° С - тверда, кріхка, забарвлена ??в яскравий-жовтий колір різніх відтінків. Найкраще співвідношення білків и жиру в м ясі некастрованіх Биків. Его Використовують для виробництва копчених ковбас. Потім - м ясо молодняку, волів І, Нарешті, корів. М ясо Биків має такоже найбільші виходи при жілуванні (у тому чіслі виходи Вищих сортів). Для виготовлення напівкопченіх и варено-копчених ковбас Використовують, як правило, м ясо дорослої худоби, Пожалуйста містіть менше Волога.
Свинина залежних від рецептури может буті ДОПОВНЕННЯ до яловичини або основою для фаршу. Для виробництва ковбас прідатна свинина будь-якої вгодованості. Бажанов співвідношення жирової и м язової тканини в ній можна досягті відповіднім оброблений або раціональнім використанн ОКРЕМЕ частин півтуші відповідно до їхнього складу. Свинину в шкурі Другої категорії Використовують в основному для виробництва копченостей; свинину без шкури, Із частково Знято шкурою, обрізну (после відалення шпику зі свинячі півтуш) - для виробництва ковбас. У КОВБАСНА ВИРОБНИЦТВІ Використовують основном свинину Другої, третьої та четвертої категорій. Свинина Першої категорії призначе для виробництва бекону. Свинина має рожево-червоне забарвлення різної інтенсівності (м язи світлого и темного забарвлення).
Колір покладів від віку и вгодованості (від молочно-рожевого в поросят до темно-червоного в дорослих свиней). М ясо від Менш угодованіх свиней темніше, чем жирне. Найсвітліше м ясо зі стегнової и спінної частин туші. Консистенція свинини більш м яка порівняно з Яловичина. Поверхня розрізу тонко- и густозерніста з чітко вираженими мармуровістю. Сіра свинина (крім м яса некастрованіх самців) почти позбавлена ??запаху, варена має ніжний и Приємний запах и смак. Жирова тканина має молочно-білий колір, іноді з Рожеве відтінком, почти без запаху. М ясо некастрованіх самців має своєрідній непріємній запах, тому его НЕ слід використовуват для виготовлення сірокопченіх и сиров ялением ковбас
Кухонна сіль и цукор.
У КОВБАСНА ВИРОБНИЦТВІ для Надання ковбаситься смаку и питань комерційної торгівлі функціональніх властівостей фаршам Використовують кухонь сіль екстра, вищого І І сортів. Цукор Використовують у виде цукрового піску. Сіль и цукор гігроскопічні, тому їх зберігають у вологозахісній тарі на стелажах за відносної вологості Повітря до 70%. Нітріт натрію. Его Використовують при солінні м яса для стабілізації кольору м яса. Нітріт натрію - отрута, тому его застосовують у виде Розчин НЕ более чем 2,5% концентрації. Розчин готують в условиях лабораторії и Використовують у Суворов регламентованості дозах під наглядом ветеринарно-санітарної служби (від 3 до 7,5 г нітріту на 100 кг м ясної сировини).
Коптільні Речовини.
...
