інність (ккал, кДж), органолептичні властивості.
Інтегральні показники якості визначаються як відношення сумарного корисного ефекту від споживання продукції до сумарних витрат на її виробництво і споживання. Стосовно до продукції громадського харчування це наприклад амінокислотний скор, що відображає відсоток відповідності показників амінокислотного складу формулою збалансованого харчування.
Базовими показниками якості називають ті, які приймають за вихідну величину при порівняльній оцінці якості - це значення показників якості, встановлені нормативними документами (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ, Збірники рецептур, ТТК і ін.). В якості базових можуть прийматися також значення показників якості кращих вітчизняних або зарубіжних зразків продукції, при наявності достовірних відомостей про їх якість.
Відносна характеристика якості продукції, заснована на порівнянні групи показників її якості з відповідною групою базових показників, називається рівнем якості продукції.
При оцінці якості продукції слід враховувати номінальне і граничне значення показників якості. Номінальне значення - це регламентований значення показника, від якої відраховується допустиме відхилення; вони приводяться в нормативній документації.
Граничне значення показників якості - це найбільше або найменше значення, яке регламентується і приводиться в нормативній документації або визначається розрахунковим шляхом. Наприклад, мінімальне і максимальне вміст сухих речовин у кулінарному виробі. Ці значення використовуються при контролі якості продукції.
Показники якості продукції громадського харчування можуть бути прямими і непрямими.
Прямі показники якості не посередньо пов'язані з харчовою цінністю продукції (вміст білків, жирів, вуглеводів і т.д.).
Непрямі показники тісно пов'язані з прямими, але не роблять впливу на харчову цінність (кислотність напівфабрикатів з котлетної маси, щільність молока, завісящая від вмісту жиру та ін.).
За характеризується ними властивостями показники якості поділяються на: показники призначення, надійності, технологічності, безпеки, стандартизації та уніфікації, а також естетичні, ергономічні, патентно-правові, економічні.
Показники призначення обумовлюють функції продукції та область її застосування. Для продукції громадського харчування найбільш важливими показниками призначення є: енергетична цінність, склад продукції та її структура.
. 1 Порядок відбору проби напівфабрикату бісквіта з додаванням вівсяних висівок та морквяного порошку ІЧ-сушіння
Для контролю органолептичних та фізико-хімічних показників відбір зразків проводять від представницької вибірки методом наосліп відповідно до ГОСТ Р 54607.1-2011.
Метод наосліп застосовується для продукції, представленої на контроль розсипом, а також у тому випадку, коли застосування методу відбору із застосуванням випадкових чисел технічно важко або економічно невигідно. Метод наосліп не слід застосовувати в тих випадках, коли браковані одиниці продукції можна визначити органолептично.
У вибірку повинні бути включені одиниці продукції з різних частин контрольованої партії. Для контролю органолептичних показників (крім форми, поверхні і кольору), а також наявності сторонніх включень, хрускоту від мінеральної домішки, ознак хвороб і цвілі від представницької вибірки відбирають п'ять одиниць продукції.
При перевірці якості виробів контролюючими організаціями відбирають трьох лабораторних зразка. При перевірці, на хлібопекарському підприємстві два з них упаковують в папір, обв'язують шпагатом, пломбують або опечатують і відправляють у лабораторію контролюючої організації; третій аналізують у лабораторії підприємства-виготовлювача. При перевірці в торговельній мережі упаковують аналогічно всі три лабораторних зразка, два з них відправляють у лабораторію контролюючої організації, третій - в лабораторію підприємства-виробника продукції.
У лабораторії контролюючої організації аналізують один зразок, другий, упакований, зберігають на випадок виникнення розбіжностей в оцінці якості і аналізують спільно з представником підприємства-виробника.
Для складання об'єднаної проби від вибірки, відбирають не менше 1 шт. вироби, якщо маса виробу не перевищує 400 г; якщо маса виробу більше 400 г, то його розрізають на чотири рівні частини під прямим кутом і відбирають одну четверту частину.
. 2 Органолептична оцінка і показники якості напівфабрикату бісквіта з додаванням вівсяних висівок та морквяного порошку ІЧ-сушіння
Органолептичне дослідження їжі - це визначенн...
