числі оборотів за допомогою збивальної машини до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з крохмалем і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми.
Формование: бісквітне тісто негайно розливають в деко або форми, які попередньо змащують жиром або застеляють папером. Листи і форми заповнюють на? висоти, щоб тісто при піднімання не перевалювати через борти.
Випічка: тривалість випікання 50-55 хвилин при температурі 195-200 о С або 40-45 хвилин при температурі 205-225 о С. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хвилин, виймають з дека або форми і вистоюють 8-10 годин при температурі 15-20 о С. Потім папір знімають і зачищають бісквіт.
5. ОФОРМЛЕННЯ, ПОДАЧА, РЕАЛІЗАЦІЯ
Страву подають при температурі не нижче 14 ° С.Реалізуют протягом 2:00 з моменту закінчення технологічних операцій.
. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКА
. 1 Органолептичні показники страви:
Зовнішній вигляд - форма прямокутна, кругла або овальна, товщина бісквіта 3-4 сантиметри. Верхня скоринка гладка, тонка;
Запах бісквіта - приємний, відповідний свіжовипеченими тесту, пом'якшеним запахом моркви;
Смак бісквіта - відповідний даному виробу з присмаком вівсяних висівок, пом'якшеним присмаком моркви;
Колір бісквіта - верхня скоринка світло-коричневого, м'якуш світло-жовтого кольору з включеннями моркви помаранчевого кольору і вівсяних висівок, рівномірно розподілений по всьому об'єму;
Консистенція бісквіта - м'якуш пористий, еластичний, без слідів гарту або непромеса;
Пористість - розвинена, рівномірна.
6.2 Мікробіологічні показники: відповідають вимогам СанПіН 2.3.2. 1078-01 індекс 1.9.15.11.
7. ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
Бісквіт з морквою і вівсяної клітковиною на вихід - 250 г
1.2 Розробка блок-схеми процесу виробництва напівфабрикату бісквіта з додаванням вівсяних висівок та морквяного порошку ІЧ-сушіння
Блок-схема - це послідовність всіх дій процесу, представлена ??у вигляді алгоритму. На блок-схемах, планах або в додатках до них повинні бути наведені такі відомості:
контрольовані параметри технологічного процесу, періодичність та обсяг контролю (схеми виробничого контролю);
інструкції про процедурах прибирання, дезінфекції та дезаераціі, а також гігієни персоналу, погоджені з органами МОЗ Росії;
технічне обслуговування та миття обладнання та інвентарю;
петлі повернення, доопрацювання та переробки продукції;
пункти санітарної обробки, розташування туалетів, умивальників, господарсько-побутових зон;
пункти можливих забруднень від сировини, мастильних матеріалів холодоагентів, піддонів, персоналу;
система вентиляції та ін. [4].
Розроблена блок-схема виробничого процесу кулінарного виробу «Бісквіт з морквою і вівсяної клітковиною» представлена ??на малюнку 1.
Рисунок 1 - Блок-схема виробничого процесу для бісквіта з добавками
2. Показники якості, їх характеристика
Показник якості це кількісна характеристика властивостей продукції, розглядається відповідно до певних умов її створення або споживання.
Показник якості може бути виражений в різних одиницях, що дозволяє кількісно характеризувати ступінь придатності продукції задовольняти встановлені потреби (відсотки, г, мг, градуси, ккал і т.д.) або бути безрозмірним.
Продукція може характеризуватися кількісними та якісними ознаками, при цьому кількісний ознака продукції є її параметром і якісно характеризує будь-які властивості продукції.
Для оцінки якості продукції громадського харчування може застосовуватися система показників: одиничні, комплексні, інтегральні, базові.
Одиничними показниками називають ті, які кількісно характеризують одне з властивостей продукції (колір, смак, вологість, пористість і т.д.).
Оцінка одиничних показників якості є однією з найбільш складних завдань кваліметрії.
Комплексні показники кількісно характеризують два і більше простих властивостей продукції або одне складне властивість. Наприклад, такий показник як «харчова цінність» відображає корисні властивості продукції, пов'язані з утриманням основних харчових речовин (білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин), а також енергетичну ц...
