я її якості за смаком, кольором, запахом, зовнішнім виглядом, пористості і консистенції, т. е. за допомогою наших органів чуття. Відповідно до ГОСТ Р 53104-2008
Органолептична оцінка кулінарної продукції проводиться за 5-бальною системою. На підприємствах харчування цей аналіз проводять з метою перевірки відповідності якості вироблюваної продукції і сировини, що надходить вимогам, встановленим НТД, рецептурами. Органолептичний аналіз передує фізико-хімічним, що дозволяє більш повно оцінити якість продукції та підвищити оперативність контролю.
Органолептична оцінка якості кулінарної продукції проводиться за 5 основними взаємозв'язаними показниками: зовнішнім виглядом, кольором, запахом, смаком і консистенцією.
При наявності дефектів зниження балів здійснюється у відповідності зі шкалою (Додаток А).
З реалізації знімаються страви, які отримали при органолептичної оцінки хоча б одну незадовільну оцінку показників якості. Суму балів для таких страв не підраховують [5].
. 3 Підготовка зразка до дослідження
Для проведення фізико-хімічного дослідження пробу приводять в однорідний стан, використовуючи різні способи, залежно від консистенції досліджуваного зразка (розтирають у ступці, подрібнюють в м'ясорубці, гомогенізують в спеціальному приладі).
Кекси, рулети, пряники, бісквіт, реалізовані по масі. Після видалення наповнювача (кекси) відбирають невеликі порції, з'єднують їх і подрібнюють.
. 4 Визначення фізико-хімічних показників якості відповідно до ГОСТ Р 54607.2-2012
Для об'єкта дослідження визначаються наступні фізико-хімічні показники якості відповідно до ГОСТ Р 54607.2-2012:
· Масова частка вологи;
· Зольність;
· Пористість (на приладі Журавльова);
· Масова частка цукру (рефрактометрическим методом);
· Масова частка клітковини (метод по Геннеберг і Штоману).
Визначення масової частки вологості
Метод заснований на виділенні гігроскопічної вологи з досліджуваного об'єкта при певній температурі. Висушування зразків проводять з прожареним піском, який надає навішуванні пористість, збільшує поверхню випаровування, перешкоджає утворенню скоринки, що утрудняє видалення вологи.
Для висушування використовують фарфорові чашки, скляні або алюмінієві бюкси, попередньо висушені і зважені.
Визначення масової частки вологи прискореним висушуванням наважки в сушильній шафі.
Методика визначення. Беруть дві наважки по 5г з точністю 0,001 г. Поміщають в алюмінієві бюкси діаметром 48мм, висотою 20мм, закривають кришкою і зважують на вагах з точністю до 0,01г. Потім, відкривши кришку бюкси, ретельно і обережно перемішують наважку з тестом скляною паличкою, рівномірно розподіляючи по дну бюкси.
Відкриті бюкси з наважкою і кришкою поміщають в сушильну шафу і висушують при t=130 +, - 2 ° С протягом 40хв.
Після закінчення висушування бюкси закривають кришками, виймають з шафи, охолоджують протягом 20 ... 30хв в ексикаторі і знову зважують.
Вологість напівфабрикату розраховують за формулою:
,
де а - маса наважки напівфабрикату до висушування, г;- Маса наважки напівфабрикату після висушування, г.
Розбіжність між результатами паралельних визначень не повинно перевищувати 0,5%. За кінцевий результат приймають середнє арифметичне значення двох паралельних визначень
Визначення масової частки золи
Загальна кількість мінеральних речовин визначають за масою золи, що залишилася після спалювання і прожарювання продукту. Вміст золи виражають у% і іменують зольністю. За відсотком золи можна судити про якість продукції.
Метод простого озоления заснований на тому, що містяться в продуктах органічні речовини під дією високої температури (450-0 ° С) розкладаються і у вигляді летких речовин виділяються. Мінеральні речовини при даній температурі утворюють золу у вигляді оксидів металів, вуглекислих, хлористих та інших солей. Зола містить, крім природних мінеральних сполук, деякі домішки. Тому «сира» зола дає умовне уявлення про зміст мінеральних речовин у продукті.
Методика визначення. Попередньо прожарений фарфоровий тигель зважують з точністю до 0,001 г.
Наважку продукту 1-2 г поміщають в тигель і ставлять його в муфельну піч. Первісне спалювання необхідно вести обережно біля відчинених дверей муфеля, а потім після того як вміст тигл...
