рави з пінною структурою, среди них самбуки, муси, креми.
Самбуки та мусі - це страви з скроню органолептичними Показники та біологічною цінністю. Крім того, ЦІ страви НЕ містять Виключно сезон сировину І, тому, являються універсальнімі стравити для Приготування в закладах ресторанного господарства цілий рік.
Високі показатели якості даної продукції в значній мірі визначаються стабільністю пінної системи, яка отримується в результате збивання рецептурної суміші.
При віготовленні самбуків, мусів та кремів вместо желатину в якості згущувача та стабілізатора піні можна вікорістаті полісахаріді, а самє карагінані. Морозиво - продукт, Який виготовленя на Основі солодких молочно-жирових сумішей з використанн різніх стабілізаторів. У даного випадка слід використовуват j-карагінан.
Для молочних десертів з гелеподібною структурою слід використовуват? - карагінан, Який желює только в прісутності іонів К +, утворюючі кріхкі нестійкі драглі.
Технологічний процес виробництва десертної продукції складається з ряду етапів, стадій, ОБРОБКИ продуктов, Які Різні за завданнями та могут буті відокремленні у часі и в пространстве. Технологічна схема спрощує процес виробництва та допомагає раціонально використовуват годину, запровадіті паралельний процес виробництва, про єднуваті деякі операции (если дозволяє обладнання).
Підготовлені до виробництва сухі компоненти з єднують з водою та відновлюють на водяній бані за t=80 ... 85 ° С,?=15 ... 17 хв., потім додаються ванілін та цукор. Отримання суміш (рецептурні компоненти) піддають тепловій обробці при режимах, что забезпечують ПОВНЕ розчінення внесення рецептурних компонентів та відновлення сухого знежіреного молока. Підготовленій крохмаль з єднують з невелика кількістю води (1:10), что полегшує Введення его у рецептурних суміш та запобігає Утворення Крохмальний агломератів. Крохмальний суспензію та вершкове масло вводящая у систему безперервно перемішуючі та заварюють за t=80 ... 85 ° С?=1 ... 2 хв.
Отримання суміш охолоджують до t=4 ... 6 ° С, что спріяє Підвищення в язкості системи. Збивання здійснюють течение (5 ... 8)? 6 0 с, за рахунок чого відбувається формирование пінно?? структур.
Десерт подаються у креманці за t=15 ... 18 ° С, Термін реализации?=4 ... 6 рік.
При ВИРОБНИЦТВІ молочного десерту з гелеподібною структурою підготовлені до виробництва сухі компоненти з єднують з водою та відновлюють на водяній бані за t=80 ... 85 ° С,?=15 ... 17 хв., потім додаються ванілін та цукор. Потім здійснюють емульгування (теплову Обробка) за t=80 ... 85 ° С,?=3 ... 5 хв., Додаючі до суміші масло вершкове та камедь ріжкового дерева. Отримання суміш порціонують у форми та охолоджують до t=0 ... 8 ° С течение 1,5-2 рік. После цього готується продукцію до вживанию вітягують з форм помощью води з t=50 ... 60 ° С.
Десерт подаються у креманці за t=15 ... 18 ° С, Термін реализации?=4 ... 6 рік.
Рис. 1.3 Технологічна схема Приготування десерту молочного з пінною структурою
У технологічному процессе виробництва молочних десертів з пінною та гелеподібною структурою відокремлюють декілька ОКРЕМЕ підсістем - модулів, Функціонування якіх спрямовано на Отримання проміжніх напівфабрикатів та готової продукції. Аналіз наведення технологічних схем дозволяє стверджуваті, что кінцеві споживчі Властивості молочних десертів визначаються властівостямі ОКРЕМЕ напівфабрикатів. Найбільш значущих в формуванні органолептичних та фізико-хімічних характеристик десертів являються функціонально-технологічні Властивості рецептурних компонентів, что входять до складу.
У табл.1.2 наведено узагальнені дані з діагностики даних систем, а самє Визначи основні операции ТПВ десертів, мету технологічних операцій та ПЕРЕЛІК фізико-хімічних процесів, спрямованостей на ее Досягнення.
Таблиця 1.2 - Аналіз технологічного процесса виробництва Мусу молочного
Найменування етапуНайменування операціїРежімі, параметріФізіко-хімічні знімі, что відбуваються з Речовини основних рецептурних компонентівМета, что досягається12345Підготування молочной сумішіМКО - Відалення неїстівніх частин, сторонніх сумішей, забезпечення мікробіологічніх, органолептичних показніків якостіВідновленняt=20 ... 25 ° С?=30 ... 40 хв.Перерозподіл Волога, екстракція розчіненіх Речовини в Зовнішнє середовище, набухання та часткова денатурація білкаОтрімання відновленого молока з сухої сумішіНагріванняt=80 ... 85 ° С,?=15 ... 17 хв.Перерозподіл Волога, розчінення цукруДля Подальшого забезпечення готової продукції з завданні властівостяміПідготування крохмалюРозведенняГМ=1: 10Утворення гомогенного клейстеруДля Подальшого использование в ...
