ерсності. Мінеральні СОЛІ знаходяться в іонно-дисперсному, молекулярно-дисперсному та колоїдному стані, а молочний цукор - в молекулярно-дисперсному стані. У колоїднодісперсному стані находится білок молока, а жир молока - в стані емульсії чи суспензії. Розмір основних частин молока что знаходяться в колоїдному стані неоднаковій. Молоко ОКРЕМЕ відів тварин відрізняється по кількості альбуміну по відношенню до Загальної кількості білку молока.
Води в молоці від 83 до 89%. Воно є диспергуючі фактором та розчинники для всіх компонентів молока. Без неї НЕ могут проходити фізико - хімічні процеси. За характером зв язку з іншімі Речовини вода буває вільна та гігроскопічна, вода для набухання та - зв язування з Деяк хімічними групами.
У молоці є всі пожівні Речовини для розвитку молодого організму в концентрованому виде что легко засвоюється. Харчова Цінність молока, як продукту харчування вимірюється великою кількістю високо цінного тваринного білку, вісокій калорійності молочного жиру з великим вмістом Розчин в ньом вітамінів, вмістом легкозасвоюваніх вуглеводів.
Молочний білок одна з найкращих джерел легкозасвоюваного кальцію, что в свою черго спріяє засвоюванню фосфору, что отрімує організм від других продуктів харчування.
При промисловій переробці молока Із основних его компонентів до 98% вікорістовується молочний жир; 59% - Білки та біля 40% молочного цукри, а все інше залішається в складі вторінної молочной сировини.
Тому вторинна сировина - молоко знежірене, масляні, сироватка - в значній мірі зберігає пожівні та лікувальні Властивості молока корів ячого незбиране.
Найбільш багатотоннажною вторинна сировина є молоко знежірене, что отримуються при сепаруванні молока корів ячого незбиране. Воно представляет собою складаний полідісперсну систему, до складу якої входять Білки, жири, вуглеводи, вітаміни.
Хімічний склад знежіреного молока в порівнянні з молоком незбиране подано в табліці 1.1.
Таблиця 1.1 - порівняльний хімічний склад молока
ПоказнікіМолоко знежіренеМолоко незбіранеВода,% 90 - 9187 - 89Сухі Речовини,% 8,5 - 9,011,0 - 13,0Масова частко жиру,% 0,05 - 0,083,0 - 4,2Масова частко білку, % 3,5 - 3,62,7 - 3,7Молочній цукор (лактоза),% 4,7 - 4,84,8 - 5,0Мінеральні Речовини,% 0,7 - 0,80,7 - 0,9
Основні Фізичні показатели молока знежіреного: Густина - 1029-1032 кг/м 3 в язкість 1,71 - 1,75 сП, теплоємкість - 3,978 кДж, теплопровідність - 0,429 вт/м. градусів.
Знежірене молоко - значних джерело вітамінів: В1 (тіамін) - 0,32 - 0,45 мг/кг, В2 (рібофлавін) - 1,1 - 1,8 мг/кг, В6 (піродоксін ) 1.3 - 1,6 мг/кг, С (аскорбінова кислота) 2,3 мг/кг, В12 (кабаламін) - 2,2 - 2,9 мг/кг, А (ретинол) - 0,02 - 0,03 мг/кг, Е (токоферол) - 0,29 - 0,50 мг/кг, Н (біотін) - 0,0,1 мг/кг, РР (нікотінамід) - 1 мг/кг.
Склад мінеральних Речовини молока знежіреного Поданєв катіонамі калію, натрію, магнію, кальцію. Так хлориду натрію містіться - 0,0962%, хлориду калію - 0,0116%, лимоннокислого калію - 0,049% до золі.
Білкові та небілкові Речовини молока знежіреного це лактоальбуміні, лактоглобуліні, псевдоглобуліні, евглобуліні.
Харчова Цінність білку знежіреного молока - це, дере за все, це незамінні амінокислоти: триптофан, лізин, метіонін, лейцин, валін, треолін, фенілаланін. Цей складах не Постійний и змінюється течение року.
вуглеводи молока знежіреного - це в основному молочною цукор (лактоза) та продукти его гідролізу.
. 2 Аналіз рецептурного складу та технології продукту-аналога
Традіційнімі стабілізаторамі солодких молочних десертів являються солодкі яєчно-молочні суміші, желатин, агар, агароїд, альгінат натрію, модіфікованій крохмаль та пшеничне борошно. Однак в Последний годину при ВИРОБНИЦТВІ даної продукції может вінікаті ряд проблем, Які пов язані з використанн доступна та надійніх з технологічної та санітарно-гігієнічної точки зору, а такоже достаточно дешевих стабілізаторів.
Використання яєчно-молочної суміші (морозиво) у зв язку з випадка захворювання сальмонельоз, Які в Последний годину зустрічаються все Частіше, дозволяють Віднести Дану продукцію до групи «підвіщеного ризико», так як температурні режими пастерізації НЕ Забезпечує мікробного благополуччя десертів, Які виготовляють на фрізері.
Агар, агароїд та альгінат натрію - дефіцітна та Дорогоцінна сировина, а желатин, модіфікованій крохмаль та пшеничне борошно НЕ всегда дозволяють отріматі продукцію вісокої якості [1].
Асортимент солодких желейних страв достаточно широкий, однак особливую Рамус звертають на собі ст...
