Зміст
1. Технологія приготування складних холодних десертів: фруктових, ягідних і шоколадних салатів. Органолептичний метод визначення ступеня готовності та якості холодних десертів
. Заморожені солодкі страви. Характеристика. Асортимент. Приготування. Оформлення та відпуск страв: морозиво з сиропом. Парфе. морозиво: асорті з плодами, морозиво «Сюрприз» та ін. Вимоги до якості. Дефекти. Причини виникнення, заходи попередження. Режими зберігання та реалізації
. Технологія приготування складних холодних десертів: збитих вершків, самбука (яблучний, абрикосовий). Органолептичний метод і визначення ступеня готовності та якості холодних десертів. Технологічний процес приготування і відпуску. Вимоги до якості. Режими зберігання і реалізації. Дефекти, причини, заходи попередження
. Технологічний процес приготування і відпуску національних гарячих десертів: суфле, груші на слойці в карамельному соусі, фруктові равіолі та ін. Варіанти оформлення і техніка декорування складних гарячих десертів. Режим зберігання та реалізації
. Виписати продукти для 100 порцій крему шоколадного по першій колонці Збірника рецептур, якщо вихід однієї порції 150 г.
1. Технологія приготування складних холодних десертів: фруктових, ягідних і шоколадних салатів. Органолептичний метод визначення ступеня готовності та якості холодних десертів
приготування холодний десерт
Влітку, коли достаток фруктів і ягід повсюдно, більшість з нас вважає за краще їсти фрукти і ягоди в натуральному вигляді. І тільки зрідка згадуємо, що є таке блюдо - фруктовий або ягідний салат. Звичайно, не варто перемішувати в одній тарілці всі фрукти і ягоди, які попадуться під рук, а от поєднати в одній страві мед і яблуко, груші та сир, полуницю дуже навіть можливо.
Фруктові салати. Апельсини і ківі очищають від шкірки, груші та яблука - від шкірки і насіннєвих гнізд; ананаси миють, зрізають шкірку і видаляють волокнисту серцевину; виноград без кісточок промивають. Підготовлені фрукти (крім винограду) нарізають кубиками або скибочками, укладають в вазочки або фужери, можна в кошички з апельсина і поливають соусом із суміші сметани або вершків, сиропу малинового, соку апельсинового. У соус можна додати лікер або коньяк.
Салат з винограду з полуницею. Виноград вимити, відокремити ягоди від гілочок, розрізати кожну виноградину навпіл і видалити кісточки. Полуницю обережно обмити, злегка обсушити і розрізати в залежності від розміру на половинки або четвертинки. Підготовлені продукти з'єднати, додати м'яту, полити медом і обережно перемішати. Готовий салат викласти гіркою в салатницю і помістити на 30 хвилин у холодильник.
Фруктовий салат в солодкому вині. Розтопити цукор з 125 мл води на середньому вогні. Довести сироп до кипіння і кип'ятити 2 хв. Перелити у велику миску і остудити. Очистити папайя, порізати навпіл і вичистити насіння. Порізати кожну половину на часточки поперек і покласти в сироп.
Щоб порізати манго, порізати їх навпіл, увіткнути ніж в кісточку і витягнути її, кожну половину надрізати сіткою, не доходячи до шкірки. Тепер якщо провести ножем між шкіркою і м'якоттю, вийде багато кубиків. Покласти їх у сироп. Очистити мандарини і розділити навпіл. Нарізати половинки хрестоподібно і разом з виноградом покласти в сироп до решти фруктам. Залити вином і акуратно перешкодити салат. Видавити трохи лимонного соку, накрити миску плівкою і поставити в холодильник на 3:00. Перед тим, як подавати, зрізати кінці маракуї і ложкою викласти в салат насіння.
Ягідний салат. Яблука або айву нарізати тонкими скибочками, посипати цукром і дати йому розтанути. У скляну салатницю викласти скибочки яблук, суницю, малину і посипати трохи цукром. Відразу ж подати до столу. За бажанням до салату в окремому посуді можна подати вершки.
Салат з чорниці. Чорницю перебрати, промити, скропити коньяком, посипати цукровою пудрою. Масу перемішати, залити вершками і знову перемішати. Замість коньяку можна використовувати лимонний сік.
Органолептичний метод визначення ступеня готовності та якості холодних десертів
Салати повинні бути свіжими, без завітрювання; не допускається наявність пожовклих, загнили фруктів або ягід.
Продукти повинні бути нарізані акуратно, рівномірно і красиво. Нарізають, змішують і заправляють їх перед самою подачею
Фрукти повинні бути нарізані акуратно, відповідною формою нарізки. Консистенція пружна, смак, запах, колір - відповідні використовуваним продуктам.
Салати і незаправлені і фрукти або ягоди для них при температурі + 4 ... 8" С можна зберігати до 12 ч. Підготовлені проду...
