Міністерство освіти і науки Хабаровського краю
Крайове державне бюджетне освітня установа середньої професійної освіти
Хабаровський торгово-економічний технікум
Про Т Ч Е Т
по проходженню виробничої практики за ПМ05 «Організація процесу приготування і приготування складних холодних і гарячих десертів» спеціальності 260807 Технологія продукції громадського харчування
в __________________________________________
Керівник практики:
Овсієнко Юлія Сергіївна
г.
Введення
Десе? рт (від фр. dessert) - завершальне страва столу, призначене для отримання приємних смакових відчуттів наприкінці обіду або вечері, зазвичай - солодкі делікатеси.
Звичай вживати після основних страв солодощі широко поширився в Європі тільки в 19 столітті, коли зросло виробництво цукру. До того привілей насолоджуватися десертами була доступна тільки багатим людям. На простих столах солодощі з'являлися тільки по святах - звідси прагнення якомога витонченіше прикрасити десерт. Ця традиція збереглася до нашого часу, хоча солодощі на нашому столі - постійне явище.
Як правило, є солодким (наприклад, тістечко або морозиво), але бувають і несолодкі десерти з фруктів, горіхів, сирів, наслідках кондитерських виробів. Крім того, не всі солодкі страви є десертами, наприклад в китайській кухні є солодкі м'ясні страви, які не є десертами. У Китаї також зустрічаються цукерки з перцем і імбиром замість цукру. Корінні американці до приходу європейців робили шоколад з перцем і прянощами замість цукру. Навіть в російській кухні зустрічаються несолодкі десерти - наприклад, чорна ікра. Класичним французьким десертом вважається сир.
Випічка. До цього виду десертів можна віднести торти, печиво, рулети, кекси, тістечка, булочки, пиріжки, вафлі. Звичайно, такі десерти дуже калорійні, тому потрібно знати міру при їх вживанні.
Молочні десерти подобаються багатьом ласунам. Як бачимо з назви, такий десерт включає до складу молоко. Як правило, молочні десерти не надто калорійні, після них немає відчуття тяжкості в шлунку. До таких десертів можна віднести морозиво, різні молочні муси і желе, йогурти, солодкі сирні сирки і маси і т.п. Молочні десерти популярні в багатьох країнах, особливо у Франції.
Шоколадні десерти у своєму складі обов'язково містять какао. До них відносять шоколадні цукерки, шоколад.
Фруктові десерти прийшли до нас з теплих країн. Таких, як Індія, Китай, Італія, Єгипет та ін. У Росії з її кліматом вирощувати екзотичні фрукти нереально. Фруктовий десерт сьогодні можна подавати в любе пору року. Дуже поширеним фруктовим десертом є спліт. Це банановий десерт. Готується він дуже просто. Банан очищають, розрізають і укладають на ванільне морозиво. Зверху це блюдо поливають солодким сиропом і прикрашають вишнею.
Змішані десерти. До цієї групи можна віднести пудинг, суфле, мус.
Пудинг - дуже незвичайний десерт. У його основі лежить рис і білий хліб. Часом начинка може бути не тільки фруктової, але і м'ясної. Спочатку це блюдо готувалося із залишків різних страв, яке з'єднували в одне ціле. Таке «об'єднання» стали називати пудингом. Щоб пудинг не розпадається, його потрібно було чим-небудь скріпити. Для цього готували суміш з яйця з молоком або алкоголем (коньяк, ром).
В якості десерту можуть подаватися кондитерські вироби: торти, печива, вафлі, кекси, пироги; різні види цукерок, пастила, страви зі збитих вершків; солодкі фруктово-ягідні суміші (так звані фруктові салати, іноді з додаванням інших інгредієнтів, як салат з Сникерса); соки, содові води, компоти, киселі; солодкі молочні, шоколадні та фруктово-ягідні муси, креми, желе; морозиво і десерти з морозива; десертом може бути чай, какао, кава, кава з морозивом (caf? glac?); спеціальні десертні вина - словом, все те, що може подаватися на «третє». По температурі подачі десерти діляться на гарячі і холодні. Десерти подаються зазвичай в спеціальних десертних тарілках. Їдять як правило десертною ложкою - проміжної за розміром між суповий ложкою і чайною. Десертний стіл також сервірується десертним ножем і десертною виделкою.
1. Удосконалення навичок з підготовки сировини до виробничого процесу приготування десертів
Підготовка кондитерської сировини до виробництва:
Для приготування кондитерських виробів використовують різні основні і допоміжн...
