технологічному процесіПріготування Мусу молочногоЕмульгуванняt=80 ... 85 ° С,?=3 ... 5 хв.Утворення складної колоїдної системи емульсія + Піна , набухання та клейстерізація Крохмальний зерен, Підвищення в язкості сістеміОтрімання пластічної та в язкої сістеміОхолодженняt=4 ... 6 ° С,?=10 ... 12 хв.Зміна агрегатного стану молочного жіруДля покращення процесса збіванняЗбіванняV=400 ... 500 об/хв. ,?=5 ... 7 хв.Утворення піно подібної структури, Підвищення ступенів дісперсності системи, часткова механічна денатурація білківПідвіщення ступенів дісперсності сістеміОхолодженняt=0 ... 8 ° С,?=1,5 ... 2 год.Формування структуріДоведення до стану кулінарної готовностіПідготовка до реалізаціїОформлення-Регулювання харчової та біологічної цінностіОтрімання продукції Із завданні властівостяміРеалізаціяt=15 ... 18 ° С,?=4 ... 6 год.-підтвердження органолептичних показників якості готової продукції
. 3 Використання шоколаду в технології десертної продукції з молочної сировини
десертний молочний шоколад харчовий
Шоколад-це продукт переробки какао-бобів з Цукров.
До складу шоколаду входять:
- вуглеводи - 5-5 5%);
- жир - 30-38%;
- білок - 5-8%;
- алкалоїді (теобромін и Кофеїн) - примерно 0,5%;
- дубильні и мінеральні Речовини - примерно 1%.
Енергетична Цінність (в 100 г продукту):
- шоколад - 680 калорій;
- шоколадні цукерки - 460 калорій;
- какао - 400 калорій.
Шоколад містіть фенілетіламін, триптофан и анандамід (Речовини, что вплівають на емоційні центри мозк и створюють в організмі людини Відчуття закоханості), магній и залізо.
До складу СУЧАСНИХ сортів шоколаду, крім какао - бобів и Цукров входять знежіреній молочний порошок, сироп глюкози, ваніль або ванілін, сироп етилового спирту, інвертній цукор, рослинні (горіхові) Олії, горіхи (ліщіна, фундук , мигдаль), лецитин, пектин, натуральні або штучні Ароматичні Речовини, что консервують засоби (бензоат натрію), лимонна кислота, апельсиновий и м'ятна Олії.
Какао-боби на 50% складаються з какао-масла, Пожалуйста при температурі 22-27 ° С тверде и кріхке, а при температурі 32-36 ° С начинает плавітіся, т. е. температура его плавлення нижчих температурах людського тела. Тому Справжній шоколад Швидко тане в роті и не залішає Відчуття в'язкості. У шоколаді не винних буті других жірів, крім какао-масла. Такі добавки, як молочний жир, пальмова, кокосова або арахісове Олії, істотно погіршують якість ціх ласощів.
За змістом какао - порошку шоколад поділяється на:
- гіркій - более 60%;
- напівгіркій (десертний) - около 50%;
- молочний - около 30%.
Плитка молочного шоколаду містіть 15% какао-масла, 35% цукрів и 20% молочного порошку, напівгіркого - 45% цукрів и до 5% какао-масла, а гіркого - 40% цукрів.
Що стосується білого шоколаду то ВІН НЕ має характерну шоколадний колір, тому что в ньом відсутнє какао терте, а має білий колір з жовтуватім відтінком. У такий шоколад вводящая більше 20% сухого молока, а з какао-продуктов Використовують только какао-масло. В России білий шоколад: практичніше не віпускають: по-перше, це очень дорого, оскількі в ньом велика частко какао-масла, ВАРТІСТЬ которого велика, а по - друге, Росіяни звіклі вважаті, что шоколад винен буті темним.
Для різніх категорій спожівачів виготовляють Різні сорти шоколаду. Например, для дітей віпускається шоколад зі значний введенням молока та других молочних продуктов и Із зменшеності частко какао тертого. Для людей, Хворов на діабет віробляють шоколад без цукри. Такоже віпускають СПЕЦІАЛЬНІ сорти з добавкою вітамінів, горіхів, что мают тонізуючій ефект.
Гіркій шоколад відносіться до дієтічніх сортів шоколаду. Через низьких вмісту Цукров, ВІН має гіркім смаком з Ледь відчутнім солонуватім присмаков. До складу такого шоколаду входять максимально знежірені молочні продукти. У якості начинки в него могут буті додані горіхи. Солодкі ж добавки в такий шоколад не вводящая.
залежних від рецептури І спосіб ОБРОБКИ шоколад поділяється на:
- звічайній;
- десертний;
- пористість;
- шоколад з начинкою.
Основна відмінність десертного шоколаду від звічайна Полягає в більш тонкому подрібненні масі та обов'язкової трівалої обробці в спеціальніх машинах, звання коншмашінах.
Звичайний, десертний и пористий шоколад...
