в один прийом їжі, наприклад, з молочними продуктами.
Таблиця 2.3. Хімічний склад та енергетична цінність сировинного набору і вироби «Рогалики з листкового тіста без начинки»
Найменування сирьяМ.нетто на 1 порц.Сух. ВещБЖУглеводиЗолаМін. ВеществаВітаміниЕнерг. Цен-тьМоно сахарідиКрахмалNaKCaMgPFeAB-каратінB1B2PPCМука пшеничне вищого сорта65,055,906,700,720,1344,660,331,9579,3011,7010,4055,900,780,0000,110,030,780217,1Яйцо3,40,490,430,390,0200,034,564,761,870,416,530,090,01000,010,010,015,3Масло сливочное38,031,920,1931,350,3000,082,665,704,560,157,220,080,220,1400,040,020284,24Сахар18,017,970,000,0017,9600,010,180,540,360,000,000,050,000,00000068,22Соль0,50,50,00,00,00,00,5193,60,01,80,10,00,00,00,00,00,00,00,00,0Лим.кис.22,00000000000000000000Вода0,10000000000000000000Итого в сировинному наборе147106,87,332,518,444,70,9202,990,320,311,169,61,00,20,10,10,10,80,0574,9На 100 р сировинного набора10072,65,022,112,530,40,6138,061,513,87,547,40,70,20,10,10,10,50,0391,1Выход10091,96,928,616,838,80,8176,578,617,79,660,60,90,10,10,10,10,60,0517,4На 100 р вихода10091,96,928,616,838,80,8176,578,617,79,660,60,90,10,10,10,10,60,0517,4
Таблиця 2.4. Амінокислотного скору білків вироби «Рогалики з листкового тіста без начинки»
Найменування амінокіслотиСодержаніе амінокислоти в 1 г ідеального білка, мгПродукти, гСумма білків, г Суми амінокислот, мгСодержаніе амінокислоти в 1 г білків страви, мгАмінокіслотний скор,% Борошно пшеничне вищого сортаЯйцоМасло слівочноеСодержаніе білка (г) і амінокислот ( мг) в продуктахв 100 гв 65 гв 100 гв 3,3 гв 100 гв 43,6 гБелок - 10,36,712,70,40,40,27,3--Лизин55250,0162,5903,029,828,012,2204,528,151Треонин40311,0202,2610,020,130,013,1235,432,381Лейцин70806,0523,91081,035,747,020,5580,179,6114Изолейцин40430,0279,5597,019,725,010,9310,142,5106Валин50471,0306,2772,025,526,011,3343,047,194Триптофан10100,065,0204,06,727,011,883,511,5115Фенилаланин+60500+250 =750487,5652 + 476=112837,226 + 26=5222,7547,475,1125ТірозінМетіонін + 35153 + 200=353229,5424 + 293=71723,711 + 6=177,4260,535,7102Цістін
2.4 Органолептична оцінка готового виробу
Органолептична оцінка виробів проводиться за 5-бальною шкалою.
Оцінка 5 балів: виріб без недоліків.
Оцінка 4 бали: вироби з незначними або легкоустранімих недоліками. До таких недоліків відносять типові для даного виду продукції, але слабко виражені запах і смак, нерівномірна форма.
Оцінка 3 бали: вироби з більш значними недоліками, але придатні для реалізації без переробки. До недоліків відносять підсихання поверхні виробів, порушення форми. Якщо смаком і запахом вироби привласнюють оцінку в 3 бали, то незалежно від значення інших характеристик, загальний рівень якості оцінюють не вище, ніж 3 бали.
Оцінка 2 балла: вироби зі значними дефектами (наявність сторонніх присмаків або запахів, пересолені вироби, підгорілі, що втратили форму.
Для визначення органолептичних показників якості виробу «Рогалики з листкового тіста без начинки» було продегустувати комісією з 3-х чоловік. Отримані середні результати органолептичної оцінки наведено в табл. 2.5.
Таблиця 2.5. Органолептичні показники якості виробу «Рогалики з листкового тіста без начинки» (у балах)
Зовнішній від3Цвет2Консістенція3Вкус8Запах8Всего24Средній балл4,8
На підставі отриманих даних були сформульовані вимоги до органолептичними показниками якості виробу «Рогалики з листкового тіста без начинки» і складені технічні умови, які наведені в дод. 1.
Таблиця 2.6. Оцінка органолептичних показників для вироби «Рогалики з листкового тіста без начинки»
Показник качестваКоеффіціент весомості5 баллов4 балла3 балла2 балла1 баллВнешній від0,2Рогалік правильної форми, без вм'ятин, з гладкою, не підгоріло поверхностью.Рогалік правильної форми, без вм'ятин, з гладкою, не підгоріло поверхностью.Рогалік розпливчатою форми, без вм'ятин, з гладкою, не підгоріло поверхностью.Рогалік деформований, з вм'ятинами, шорсткою не підгоріло поверхностью.Рогалік деформований, з вм'ятинами, шорсткою не підгоріло поверхностью.Структура (консистенція) 0,2Нежная, розсипчаста, слоістаяМенее ніжна, розсипчаста, слоістаяГрубая, що не розсипчаста, мало слоістаяГрубая, слабо слоістаяГрубая, неслоістаяЗапах0,2Очень приємний, яскраво виражений, властивий рецептуреПріятний, яскраво виражений, властивий рецептуреСлабо вираженнийПустойНетіпічний для даного найменування, наявність стороннього запахаВкус0,25Очень приємний, яскраво виражений, властивий рецептуреПріятний, помірно виражений аромат, властивий рецептуреСлабо вираженнийПустойНетіпічний для даного найменування, наявність стороннього вку...
