РОСІЙСЬКА МИТНА АКАДЕМІЯ
Кафедра товарознавства та митної експертизи
Курс «Товарознавство харчових продуктів»
РЕФЕРАТ
на тему
Лікероналівочние вироби: класифікація, асортимент та оцінка якості
Виконав: Парфьонов В.К.
слухач 1 курсу
очно - заочного відділення ФТД
Москва - 2001р.
ВСТУП
У нашій країні виноградарство і виноробство завжди були розвинені - особливо на Україні (Кримська область, придніпровські і приазовські райони), в Молдові, на півдні країни (Ставропольський край, Грозненская і Ростовська область, Краснодарський край, особливо райони Анапи і Новоросійська), а також у республіках Закавказзя і Середньої Азії. В якості сировини для отримання вин використовують грона свіжого або зав'яленого винограду - багаторічної рослини роду Vitis Vinifera. Гроно винограду складається з гребеня (від 1 до 8,5%, в середньому - 3,5%) і ягід (від 91,5 до 99%, в середньому - 96,5%), що представляють собою развившуюся зав'язь квітки. Основна частина ягоди - м'якоть (мезокарпій) складається з великих тонкостінних, іноді ослизненням клітин з невеликими вакуолями, заповненими соком. М'якоть може містити від 10 до 40% розчинних речовин, у складі яких переважає цукор (від 5 до 32%). З інших компонентів найбільше значення мають органічні кислоти, фенольні содедіненія, азотисті і мінеральні речовини, в невеликих кількостях ароматичні речовини, вітаміни і ферменти. Забарвлення ягід у винограду різних сортів може бути від молочно-білого до чорної з синім або фіолетовим відтінком.
Вміст цукру характеризує ступінь зрілості винограду і впливає на вихід і якість виноматеріалів, особливо десертних. Тому виноград слід прибирати зрілим. З однієї тонни винограду, зібраного в стадії неповної фізіологічної зрілості при цукристості 17%, вихід сусла становить 71-74 дал. При зборі ж винограду в стадії повної фізіологічної зрілості (від 17 до 23% цукру) вихід сусла підвищується до 77-80 дал. Існує навіть спеціальний прийом підвищення цукристості винограду - перекручують ніжку гребеня до кінця дозрівання грона, коли за рахунок зниження вологості цукристість ягід зростає при цьому до 30% і вище. Асортимент виноградних вин дуже обширний, тільки в нашій країні вироблялося до 900 найменувань вин різних типів, марок, складу і якості. Далі буде розглянуто класифікацію виноградних вин, їх асортимент і властивості, що впливають на якість. В асортименті десертних вин переважають солодкі (напівсолодкі) і лікерні вина.
Біографія лікарів вельми солідна і поважна. Найстарші європейські лікери Бенедіктін (Франція) і Кюммель (Голландія) відомі з ХУ1 в. Однак лікери навчилися приготовляти значно раніше, починаючи з Х1 в., Коли в монастирях Західної Європи практикувалося лікування хворих і виготовлення різних еліксирів (перші лікери) з різних лікарських і пряноароматичних рослин. Багато хто з них і донині є основними компонентами при виробництві лікерів.
Наливки - рідні сестри лікерів. При приготуванні змішаних напоїв наливки використовуються так само,...
