чна карта на виріб «Рогалики з листкового тіста без начинки» наведена в табл. 2.1.
Таблиця 2.1. Рецептура вироби «Рогалики з листкового тіста без начинки»
Найменування сирьяНорма закладки на 1 порцію, гНорма закладки на 10 порцій, гМасса бруттоМасса неттоМасса бруттоМасса неттоМука в/с6565650650Яйцо3,43,33433Масло слівочное3534350340Вода2222220220Соль0,50,555Лімонная кіслота0,10,111Масса тесту - 100-1000Сахар1818180180Масло слівочное323020Масса п/ф- 117-1170Виход - 100-1000
Технологічна карта на виріб у додатку 1.
У процесі відпрацювання рецептури і технології страви були встановлені точні маси компонентів (на 1 порцію, г):
сировинної набір - 147,
напівфабрикат - 117,
готову страву - 100.
.2 Складання технологічної схеми процесу виготовлення замороженого страви «Рогалики з листкового тіста без начинки»
Технологічна схема вироби «Рогалики з листкового тіста без начинки» наведена на рис. 2.1.
Карта технологічного процесу вироби
Карта технологічного процесу вироби «Рогалики з листкового тіста без начинки» наведена в табл. 2.2.
Схема технологічного обладнання
Схема технологічного устаткування, використовуваного для приготування виробу «Рогалики з листкового тіста без начинки», наведена на рис. 2.2.
1 2 3 4 3 5
Рис. 2.2. Схема технологічного обладнання для приготування виробу «Рогалики з листкового тіста без начинки»
Позначення: 1 - тістоміс Sinmag SM 50, 2 - тестораскаточная машина МРМ - 60М, 3-стіл виробничий СП - 1200, 4-камера шокової заморозки, 5-піч конвекційна CRV FPF 40 * 605Е.
2.3 Розрахунок харчової цінності
Харчова цінність виробу визначається якістю вхідного в нього сировини (продуктів), засвоюваністю, ступенем збалансованості по основних харчових речовин (білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин та ін.)
Енергетична цінність страви (виробу) характеризується часткою енергії, що вивільняється з харчових речовин у процесі біологічного окислення, яка використовується для забезпечення життєдіяльності організму.
Таблиця 2.1
ОпераціяРежім проведеніяОборудованіе і інвентарьКонтроліруемий показательСпособ контролю 1. Механічна обробка сировини Просіювання, видалення домішок борошна, солі, сахараВручнуюПросеіватель, гастрономічні ёмкостіОтсутствіе прімесейВізуальноСанітарная обробка яіцв 1-2% р-ре кальцинир. соди; в 0,5% розчині хлораміну; проточное ополасківаніеВанна трехсекціоннаяСостояніе поверхностіВізуальноРазбіваніе яіцВручнуюНож, міскаСвежестьВізуально, органолептіческіЗачістка маслаВручнуюНожСостояніе поверхностіВізуальноЗамес тестаМеханіческіТестомесТемпература тесту, вологість, еластічностьВізуально, апаратні методиСлоеніе тестаМеханіческіТестораскаточная машінаКолічество слоевВізуальноФормованіеВручную, у вигляді уліткіПроізводственний стіл, резакМассаВеси 1. Заморожування вироби Заморожування полуфабрікатаМеханіческіМорозільная камераТемператураТермометр 2. Регінерірованіе дефростації ізделіяВручнуюПроізводственний столКонсістенціявізуально 4. Теплова обробка сировини випікання лістахКонвекціонная печьКулінарная готовностьВізуально, органолептично 5. Реалізація продукції Порціонування, отпускВручнуюСтоловая посуд, лопатка для порціонірованіяМасса блюдаВзвешіваніе, бракераж
Розрахунок харчової цінності вироби «Рогалики з листкового тіста без начинки» (хімічний склад та енергетична цінність), а також сировинного набору для його приготування наведено в табл. 2.3.
Аналіз даних табл. 2.3 показав, що при вживанні 1 порції вироби «Рогалики з листкового тіста без начинки» ступінь задоволення середньозваженої добової потреби в харчових речовинах (%) становить:
Білок - 9,2К - 3,1P - 5,0В 1 - 5,5Жір - 34,4Na - 3,9Fe - 5,9РР - 3,2Углеводи - 4,6Ca - 2,2Mg- 2,4енергія - 20,7
Таким чином, виріб володіє низькою харчовою цінністю.
Розрахунок амінокислотного скору білків вироби «Рогалики з листкового тіста без начинки» наведено в табл. 2.4.
Аналіз даних табл. 2.4 показав, що білки вироби «Рогалики з листкового тіста без начинки» неповноцінні, оскільки їх біологічна цінність лімітована лізином. Для компенсації нестачі амінокислот у виробі рекомендується подавати його...
