саЦвет0,15Пропеченний рогалик з рівномірною пористістю, без пустот і слідів непромесаПропеченний рогалик з рівномірно розподіленою пористістю, без пустот і слідів непромесаПропеченний рогалик з не рівномірною пористістю, без пустот і сліду не промессаПропеченний рогалик з нерівномірною пористістю, наявністю пустот і слідів непромесаНепропеченний рогалик з нерівномірною пористістю, порожнечами і слідами непромеса
2.5 Визначення температури в центрі вироби Виріб «Рогалики з листкового тіста без начинки» після формування було відправлено в камеру шокової заморозки. Охолоджували виріб при температурі - 35С до температури в товщі вироби - 18С.
.6 Визначення часу процесу теплової обробки, охолодження або заморожування, регенерації
Виріб «Рогалики з листкового тіста без начинки» в камері шокової заморозки заморожувалося протягом 53 хвилин. Температура в товщі продукту - 18С. Потім виріб піддали регенерації при кімнатній температурі протягом години до температури 0С. Регеніріровать виріб запекли в пароконвектоматі при температурі 250С протягом 8 хвилин.
.7 Визначення маси виробу до теплової обробки, після теплової обробки, після охолодження або заморожування і після регенерації
Готові напівфабрикати до заморожування мали масу 117г, після заморозки маса не змінилася. Регінерірованние вироби мали ту ж масу, що і до заморозки - 117г.
Після теплової обробки і остигання готовий виріб мало масу 100г.
.8 Визначення фізико-хімічних показників
Результати експерименту з визначення фізико-хімічних показників вироби «Рогалики з листкового тіста без начинки» представлені в табл. 2.7.
Таблиця 2.7. Масова частка вологи і сухих речовин вироби «Рогалики з листкового тіста без начинки»
№ опитаМасса чашки з піском і паличкою, гМасса навіски, гМасса чашки з піском, паличкою і навішуванням, гМассовая частка вологи,% Масова частка сухих речовин,% До висушіваніяПосле висушіванія113,925,0418,9617,7823 , 4176,59214,7855,0519,83518,6523,4776,53Среднее значеніе76,56
?? 1== (18,96-17,78)/5,04 * 100=23,41%
?? 2=(19,835-18,65)/5,05=23,47%
С 1 ==(5,04 - (18 , 96-17,78)/5,04 * 100=76,59.
Втрати маси виробу «Рогалики з листкового тіста без начинки» при кулінарній обробці складають:
ПМ=100 - (100 * 100)/117=14,52%
Втрати сухих речовин вироби «Рогалики з листкового тіста без начинки» при кулінарній обробці складають:
Псв=100 - ((100 * 91,4 * 100)/(147 * 72,3)=14%
3. Технічні умови
На підставі отриманих даних на вироби «Рогалики з листкового тіста без начинки» швидкозаморожені був розроблений технологічний документ громадського харчування - технічні умови.
Бібліографічний список
1.Правило надання послуг громадського харчування: затв. постановою Уряду РФ №1036 від 15.08.1997 в ред. №276 від 10.05.2007 р.
2.Альбом прив'язок торгово-технологічного обладнання для підприємств громадського харчування.- М .: ЦІНОТУР, 1979.
.Химический склад страв і кулінарних виробів: довідкові таблиці/під. ред. І.М. Скурихіна, М.Н. Волгарева.- М .: Гласність, 1994.
.Химический склад харчових продуктів: довідкові таблиці вмісту амінокислот, жирних кислот, вітамінів, макро- і мікроелементів, органічних кислот і вуглеводів/під ред. І.М. Скурихіна, М.Н. Волгарева.- М .: Агропромиздат, 1987.
.Химический склад російських харчових продуктів: довідник/під. ред. І.М. Скурихіна, В.М. Тутельян.- М .: Делі-принт, 2008.
.ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94. Громадське харчування. Терміни та визначення. М .: Видавництво стандартів, 2004. - 12 c.
.ГОСТ Р 50763-2007. Послуги громадського харчування. Продукція громадського харчування, що реалізується населенню. Загальні технічні умови.- М .: Стандартинформ, 2008. - 12 с.
8.ГОСТ 30523-97/ГОСТ Р 50764-95. Послуги громадського харчування. Загальні вимоги.- М .: Видавництво стандартів, 2004. - 6 c.
.ГОСТ Р 53104-2008. Послуги громадського харчування. Метод органолептичної оцінки якості продукції громадського харчування.- М .: Стандартинформ, 2009. - 12 с.
10.ГОСТ Р 53105-2008. Послуги громадського харчування. Технологічні документи на продукцію громадського харчування. Загальні вимоги до оформлення, побудові та змістом.- М .: Стандартинформ, 2009. - 12 с.
.ГО...
