компонентів
Процесор дозування какао масла
Процесор дозування цукрової пудри
Процесор дозування какао тертого
С2 Підсистема освіти цукрової пудри із заданим технологічними показниками якості
I Оператор освіти цукрової пудри
Процесор подрібнення цукрового піску в цукрову пудру
Процесор дозування цукру-піску
II Оператор підготовки цукру-піску
Процесор очищення цукру-піску
піноутворення рецептурний шоколадний розфасовка
2. Технологія виробництва цукерок «Трюфелі»
. 1 Технологічна схема виробництва
Технологічна схема виробництва цукерок «Трюфель» включає наступні операції:
підготовка сировини до виробництва;
приготування шоколадної маси;
приготування цукеркової маси;
темперування цукеркової маси;
збивання цукеркової маси;
формование та охолодження корпусів;
обсипання корпусів
загортання та упаковка.
Технологічна схема наведена на малюнку:
2.2 Рецептура цукерок «Трюфелі»
Форма виробів- цукерки куполоподібної форми обсипані какао сумішшю. [6]
У 1 кг міститься загорнутих цукерок не менше 85 штук. Вологість 0,8% ± 0,3%.
Найменування сирьяСод-е сух. в-в,% Витрата сировини за сумою фаз, кгОбщій витрата сировини на 1т готової продукції, КГВ натури сух. в-Вахві натури сухий-х в-вахСахарная пудра99.85480.21479.48482.8482.1Какао тертое97.4249.02242.55250.3243.8Какао масло100.0151.94151.94152.8152.8Кокосовое масло100.0113.43113.43114.0114.0Какао порошок95.030.2928.7830.428.9Ванілін - 0,22-0.22-Есенція - 0,23-0.23-РАЗОМ - 1025.341016.181030.151021.6ВИХОД99.11000.0991.01000.0991.0
2.3 Основна сировина
Основною сировиною для виробництва цукерок «Трюфелі» є цукрова пудра, какао терте, какао масло.
Цукрова пудра - цукор-пісок, розмелений до пилоподібних стану. Для приготування цукрової пудри на кожній шоколадній фабриці виділяється окреме, добре ізольоване приміщення, тому що в ньому неминучі випадки виділення і скупчення найтоншої цукрового пилу. Крім небажаність засмічення приміщення подібної пилом з погляду санітарно гігієнічної, вона неприпустима і з точки зору її вибухонебезпечності, тому ці приміщення слід оснастити добре діючими установками для уловлювання та видалення пилу.
Для подрібнення цукрового піску на фабриках застосовуються молоткові млини різних конструкцій. Тут відзначені лише деякі, найбільш поширені на наших фабриках.
Дезинтегратор для подрібнення цукру має наступний пристрій. У міцному металевому корпусі закріплений на горизонтальному валі обертовий диск, на який насаджені міцні шипи. Такі ж шипи насаджені за двома концентричних колах на стінці. Повертаючи стінку на шарнірі, можна герметично щільно закрити корпус в цьому положенні шипи обертового диска розташовуються між двома концентричними рядами шипів нерухомого диска. Обертовий диск робить до 3000 об/хв.
Цукор завантажується в машину через воронку і, пройшовши по магнітів, витягує з нього металеві домішки, потрапляє на обертовий диск. Шипи диска при швидкому обертанні підхоплюють частинки цукру і, повідомивши їм більшу відцентрову силу, енергійно відкидають їх до нерухомих шипам. Вдаряючись об шипи з великою силою, кристали цукру дробляться і подрібнюються в пудру. Готова пудра висипається через грати в нижній частині корпусу.
Пудра складається з частинок різних розмірів: поруч із дрібними часточками в ній міститься значна кількість великих, недостатньо подрібнених частинок. Тож за виході з дезінтегратора пудра надходить у БУРАТ, який відокремлює великі частки цукру і направляє їх на повторне подрібнення. Минулий же через сито дрібну цукрову пудру направляють на виробництво шоколаду.
Спостереженнями встановлено, що описана установка дає пудру грубого розуміли, оскільки для просіву пудри застосовуються сита з великими розмірами ситових осередків.
У фабричної практиці розміри ситових осередків бувають 125- 150?, отже, і найбільші розміри частинок пройшла через сито пудри також будуть не менш 125-150?. Встановлено, що цукрова пу...
