С відрізняється від переохолодженого тим, що в ньому більша частина вологи перетворюється на лід. За якістю воно дещо гірше охолодженого, але краще морозива.
Морозиво м'ясо має температуру не вище мінус 6? С. Заморожують м'ясо двофазним і однофазним способами. Сутність двофазного способу заморожування полягає в тому, що м'ясо спочатку охолоджують, а потім заморожують у морозильних камерах при температурі від мінус 20 до мінус 35? С (швидке заморожування) і від мінус 18 до мінус 23? С (повільне заморожування). У швидкозаморожені м'ясі утворюються дрібні кристали льоду, які рівномірно розподіляються по всій м'язової тканини в міжклітинному просторі і в клітинах, не порушуючи її структуру. М'ясний сік, що виділяється при розморожуванні такого м'яса, швидко поглинається тканинами, тому втрати поживних речовин невеликі.
При повільному заморожуванні в міжклітинному просторі утворюються великі кристали льоду, які руйнують клітини м'язової тканини. При розморожуванні товарний вигляд такого м'яса погіршується і дещо знижується його харчова цінність, тому що випливає м'ясний сік, що містить поживні речовини.
При однофазному способі заморожування м'ясні туші в парному стані заморожують у морозильних камерах при температурі від мінус 30 до мінус 350 с. У тканинах м'яса утворюється безліч дрібних кристалів льоду, що не порушують будова клітин, тому при розморожуванні первинні властивості м'яса добре відновлюються.
М'ясо, заморожене однофазним способом, має більш високі смакові та харчові достоїнства, ніж м'ясо двофазного способу заморожування. Однофазний спосіб заморожування - перспективний, економічно вигідний, оскільки час заморожування скорочується вдвічі і становить 24 ... 30 ч. По смакових і харчових достоїнств морожене м'ясо поступається охлажденному.
Раемороженное м'ясо повинно мати температуру від мінус 1 до 4? С. Морозиво та підморожене м'ясо розморожують у спеціальних камерах в основному повільним способом (при температурі від Про до 8? С). При цьому способі виділяється м'ясний сік поглинається клітинами м'язової тканини рівномірно, в результаті чого відновлюється консистенція м'яса і зберігається його харчова цінність.
Застосовують також швидкий спосіб розморожування (при температурі від 6 до 25? С). У цьому випадку м'ясо має зволожену поверхню, менш пружну консистенцію і жир з червонуватим відтінком.
Правильно розморожене м'ясо за якістю близько до охолодженого, використовується в основному для промислової переробки.
Охолоджене м'ясо має температуру від Про до 4? С, щільну корочку підсихання, пружну консистенцію; ямочка, що утворилася після натискання, швидко зникає, Охолоджене м'ясо - повністю дозріле, володіє найвищими харчовими достоїнствами.
2. Особливості зберігання м'яса
Зберігання охолодженого м'яса
Охолоджене м'ясо з початковою температурою в товщі стегна не вище 4? З зберігають у вигляді туш або напівтуш в підвішеному стані на гаках підвісних шляхів так, щоб туші не стикалися між собою, із стінами і підлогою приміщення. У камері зберігання туші і напівтуші розташовуються на відстані 20 ... 30 мм один від одного. На 1 кв. м. площі охолоджуючої камери повинно перебувати не більше 200 кг м'яса в тушах або напівтушах. Важливо стежити за тим, щоб всі туші і напівтуші рівномірно обдуває охолодженим повітрям камери.
У холодильних камерах для зберігання м'яса підтримується температура повітря мінус 1 ... 2? С, швидкість його руху не повинна перевищувати 0,2 ... 0,3 м/с, відносна вологість повітря повинна бути в межах 82 ... 85%. Тривалість зберігання становить 7 ... 20 сут. На термін зберігання м'яса впливає спосіб його охолодження: чим швидше охолоджувалося м'ясо, тим довше його можна зберігати.
До часу видачі м'яса після зберігання на подальшу переробку або споживання воно повинно мати ніжну консистенцію і аромат, властивий свіжому продукту. Ці властивості м'ясо набуває в результаті складних біохімічних процесів, званим дозріванням. Процес дозрівання м'яса починається при охолодженні і закінчується при холодильному зберіганні. Терміни дозрівання м'яса залежать від температури. При 0? С тривалість періоду дозрівання яловичини становить 8 ... 10 діб, при 10? С - близько 5 діб., При температурі 17? С - 3 сут.
Зберігання замороженого та подмороженного м'яса
Мороженное м'ясо, що минув холодильну обробку однофазним йди двофазним способом, закладається на зберігання, якщо температура в товщі стегна не вище мінус 8? С, а на поверхні близька до температури камери схову. Тривалість зберігання м'яса залежить від його виду, температури і наявності упаковки.
З...
