іяльності організму. До складу сполучної тканини входить також неповноцінний білок колаген. При тепловій обробці колаген переходить в глютин, утворюючи холодець.
Екстрактні азотисті речовини при варінні риби легко витягуються водою і надають бульйону специфічні смак і запах, що викликають апетит і сприяють кращому засвоєнню їжі.
Жир риб містить багато ненасичених жирних кислот, у тому числі лінолеву і арахідонову, що мають велике біологічне значення для організму людини. Жир риби легко засвоюється, є джерелом несінтезірующіхся в організмі жирних кислот і вітамінів А, D, Е, К.
У залежності від вмісту жиру рибу поділяють на худу (до 2%), середньої жирності (від 2 до 8%), жирну (від 5 до 15%) і особливо жирну (більше 15%).
З мінеральних речовин у м'ясі риби переважають кальцій, фосфор, калій, натрій, магній, сірка, хлор. Є також залізо, мідь, кобальт, марганець, йод, бром, фтор та ін. У морській рибі міститься більше мінеральних речовин, ніж у прісноводної.
Харчова цінність риби залежить від співвідношення їстівних і неїстівних частин, будови та хімічного складу, які неоднакові у різних видів риб. Зміст їстівних частин у свіжій рибі коливається від 46 до 80%.
Морква
Один з найбільш цінних коренеплодів. Містять багато легкозасвоюваних цукрів, провітаміну А - каротину і мінеральних речовин. Вони повинні бути свіжими неувядшими, без захворювань, механічних пошкоджень, що не потворними за формою, з довжиною черешків не більше 2 см. Моркву підрозділяється на два товарні сорти: добірну і звичайну.
Упаковують в ящики і мішки місткістю не більше 50 кг. Зберігають у підвальних приміщеннях при температурі 0-10 0 С і відносній вл?? жності повітря - 85-90%.
Картопля
Картопля містить (у%): води - 70-80, крохмалю - 12-25, цукрів - 0,3-1,8, клітковини - 0,2-1,3, азотистих речовин -1,5-3, мінеральних речовин - 0,5-2, жиру - 0,1, вітаміни С (20 мг%), групи В, РР.
За призначенням господарсько-ботанічні сорти картоплі умовно ділять на столові, універсальні, технічні, кормові. Залежно від якості рання картопля підрозділяють на два товарні сорти: добірний і звичайний. Допускаються на ПОП бульби з механічними пошкодженнями (у%): для добірного - 2, звичайного - 10-5. Хвороби картоплі бувають: парша, мокра гниль, кільцева гниль. Зберігають у підвальних приміщеннях, склади обладнують засіками, стелажами.
Цибулеві овочі
Цибулеві овочі містять (у%, не більше): цукор - 9, білків - 3, мінеральних речовин - 1,2, вітаміни С, В. Наявність ефірних масел і глікозидів надають цибульним овочам гострі смак і аромат, викликають апетит т сприяє кращому травленню і засвоєнню їжі. У них містяться також фітонциди, що вбивають мікробів.
До цибульним відносяться цибуля ріпчаста, зелений, види цибулі, часник. Зберігають зелень не більше 2 діб.
Цукор
Цукор складається з чистої сахарози, що є цінним продуктом харчування й сировиною для кондитерської промисловості. Складається з окремих кристалів. Смак цукру повинен бути солодким без сторонніх запахів і присмаків. Консистенція сипуча без грудок, колір - білий з блиском, розчин у воді прозорий.
Упаковують цукор в паперові або поліетиленові пакети.
Зберігають цукор в сухих вентильованих приміщеннях без різких коливань температури, при температурі 0-30 0 С, відносній вологості не вище 70%.
Кухонна сіль
Це кристалічна речовина, що містить до 99% хлористого натрію. Сіль буває кам'яна, виварювальна, самосадочная, садочна.
За способом обробки сіль буває дрібнокристалічна, мелена. Також йодована (на 1 т солі 25 г йодистого калію). За якістю кухонну сіль випускають наступних сортів - екстра, вищий, 1-й і 2-й.
Зберігають сіль у сухих приміщеннях при відносній вологості повітря не більше 75%, йодована сіль зберігається не більше 6 місяців (обов'язково в темних приміщеннях). Сіль надходить на ПОП фасованої і ваговій.
Вершкове масло
Вершкове масло містить (у%): жиру - 52- 82,5, білка - 0,6 - 5,1, лактози - 0,6 - 1,8, золи - 0,3-1,3, води - 15 7 - 32,6, вітаміни А, D Е, групи В. Енергетична цінність 100 г масла вершкового несолоного становить 748 ккал, або 3130 кДж.
Отримують вершкове масло сбиванием вершків або перетворенням високожирних вершків.
Таблиця 3 Роздільна сировини
сировину, необхідну для приготування других страв з рибиосновноевспомогательное- риба - вершкове масло - печериці - сир -...
