кістками або без, з шкірою або без неї. Дрібну рибу смажать цілком з головою (навагу, форель, карася, оселедець, корюшку та ін.), Осетрову - ланками і порційними шматками. Щоб при смаженні збереглася форма шматків риби, на її поверхні роблять два-три надрізи. Підготовлену рибу солять, посипають перцем і панірують у борошні, пшеничних сухарях або білій паніровці.
Існує кілька способів смаження риби: з невеликою кількістю жиру (на сковороді), в великій кількості жиру (у фритюрі), на решітці і рожні.
. 7 Страви з котлетної маси
Для приготування котлетної маси філе риби (судака, сома, щуки, морського окуня, тріски, лосося) без шкіри і кісток нарізають на шматочки і пропускають через м'ясорубку разом з замоченим у молоці або воді черствим пшеничним хлібом без корок, додають сіль, мелений перець. Приготовану масу ретельно вибивають. З рибної котлетної маси готують котлети, биточки, тельное (зрази), рулет, тефтелі, фрикадельки та інші вироби.
Таблиця 1 Класичні другі гарячі страви з риби
№Наіменованіе блюдаВнешній вид блюдаАссортімент сирья1Риба по-російськи - осетер - морква - цибуля ріпчаста - петрушка (корінь) - огірки солоні -шампіньони свіжі - маслини - каперси - соус - гарнір - лімон2Риба, припущена з соусом біле вино - судак - цибуля ріпчаста - петрушка (корінь) -шампіньони свіжі - лимон - соус біле вино - грінки - крутон - гарнір3Судак фарширований (цілком) - судак - хліб пшеничний - молоко або вода - цибуля ріпчаста - маргарин - часник - яйця - гарнір- соус4Риба, припущена в молоці - крижана риба - молоко - цибуля ріпчаста - масло рослинне - гарнір5Риба смажена з зеленим маслом - судак - борошно пшеничне - яйця - сухарі - масло зелене - кулінарний жир - соус - гарнір - лімон6Риба, тушкована в томаті з овочами- судак - вода або бульйон - морква - петрушка (корінь) - томатне пюре - селера (корінь) - масло рослинне - оцет 3% -ний - цукор - кориця - гвоздика - лавровий лист - гарнір7Риба, запечена з яйцем - тріска - борошно пшеничне- масло рослинне - яйця - картопля жарений8Риба, запечена в сметанному соусі - зубатка плямиста - борошно пшеничне - кулінарний жир - гарнір - соус - сир - маргарин столовий9Рулет з риби - щука (крім морської) - молоко або вода - сухарі пшеничні - гриби білі свіжі- яйця - цибуля ріпчаста - хліб пшеничний - гарнір - соус10Риба в тесті смажена - судак - масло рослинне - молоко або вода - борошно пшеничне - яйця - кулінарний жир - кислота лимонна - петрушка (зелень) - соус - лимон
У даній таблиці представлені 10 класичних других страв з риби. Слід зазначити, що більшість цих страв готують з риби сімейства окуневих - судака.
Таблиця 2 Сучасні другі гарячі страви з риби
№Наіменованіе блюдаВнешній вид блюдаАссортімент сирья1Судак по-ФЕРМЕРСЬКЕ - судак -шампіньони - сир твердий - морква - майонез - масло рослинне - цибуля ріпчаста - майонез - перець - соль2Шашлик з жереха - жерех - перець солодкий - вино біле сухе - масло рослинне - прянощі - гарнір - цибуля ріпчаста - перець чорний мелений - кмин - шалфей3Сіг з чорносливом - сиг -масло рослинне - чернослів4Котлети з осетрини - осетер -масло рослинне - борошно пшеничне - вершки - бульйон - хліб пшеничний - яйця - білі гріби5Мелкая камбала з виноградом - камбала - білий виноград - масло вершкове - вода - сухе біле вино - цибуля ріпчаста -соус білий бешамель6Спаржа з ??філе форелі - форель - біла спаржа - вершкове масло - оливкова олія - ??мелений мигдаль - сік лімона7Мінтай, запечений з буряком - минтай- буряк - тертий сир - сметана - цибуля ріпчаста - зелень8Соте з тріски - тріска - часник - цибуля ріпчаста - сир тертий - томатний соус -масло рослинне - зелень петрушкі9Салака, фарширована хріном - салака - буряк - цибуля зелена - хрін - соус майонез10Жареная ставрида з гарніром - ставрида - баклажани - помідори - зелень петрушки - яйця - лимон
У цій таблиці представлені сучасні другі страви з риби. Можна зробити висновок, що від класичних других страв вони майже не відрізняються, хіба що введені якісь нові інгредієнти і елементи прикраси.
2. Асортимент та характеристика сировини
Риба
Хімічний склад риби не є постійним і залежить від виду риби, віку, статі, місця проживання, часу лову та інших факторів. Зміст основних речовин у м'ясі риби становить (у%): води - 52 - 83, білків - 12 - 23, жирів - 0,2 - 3,3, мінеральних речовин - 0 5 - 3. До складу риби входять також вітаміни А, групи В, РР, D, Е.
Білки м'яса риби в основному повноцінні. До них відносяться прості білки (глобуліни і альбуміни) і складні (нуклеопротеїни, фосфопротеіди і глюкопротеіди). До їх складу входять всі незамінні амінокислоти, які легко засвоюються і мають велике значення в життєд...
