p align="justify"> При значеннях перекисних чисел (п. ч.,% I) більше 0,1 жир непридатний в їжу. У реальних технологічних умовах протягом перших 3-9 год після забою тварин в жирі відбуваються малі зміни, і перекисне число практично не змінюється. Цей період називають індукційним (Тинди. - Тривалість зберігання), ч (рис.1.8)
Індукційний період пов'язаний з наявністю в жирі природних антиокислювачів, які якийсь час пов'язують кисень повітря. Після закінчення індукційного періоду відбувається різке збільшення значень перекисного числа, накопичення карбонільних і епоксидних з'єднань.
. Рослинні масла
Рости? тільні масла? - продукти, витягнуті з рослинної сировини та складаються з тригліцеридів lt;http://ru.wikipedia/wiki/%D0%A2%D1%80%D0%B8%D0%B3%D0%BB%D0%B8%D1%86%D0%B5%D1%80%D0%B8%D0%B4gt; жирних кислот lt;http://ru.wikipedia/wiki/%D0%96%D0%B8%D1%80%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D0%BA%D0%B8%D1%81%D0%BB%D0%BE%D1%82%D1%8Bgt; і супутніх їм речовин (фосфоліпіди lt; https: //ru.wikipedia/wiki/%D0%A4%D0%BE%D1%81%D1%84%D0%BE%D0%BB%D0%B8%D0 % BF% D0% B8% D0% B4 gt ;, вільні жирні кислоти, воски lt; https: //ru.wikipedia/wiki/%D0%92%D0%BE%D1%81%D0%BAgt ;, стероли lt; https: //ru.wikipedia/wiki/%D0%A1%D1%82%D0%B5%D1%80%D0%BE%D0%BB%D1%8Bgt ;, речовини додають забарвлення та ін. ).
Тригліцериди складають головну масу (до 95-98%) ліпідів олійних плодів і насіння. Вони є складними ефірами гліцерину і жирних кислот. Карбонові кислоти - це органічні речовини, вміст одну або декілька карбоксильних груп, з'єднаних з вуглеводним радикалом.
Жирні кислоти, що входять до складу рослинних масел, за дуже рідкісним винятком, одноосновні з парним числом атомів вуглецю - 6, 8, 10, 12, 14, 16, 18. Всі тригліцериди мають однакову гліцеринову частину, тому відмінність властивостей обумовлено жирними кислотами. Жирні кислоти можуть відрізнятися за такими параметрами:
довжина ланцюга (кількість атомів вуглецю);
кількість і положення подвійних зв'язків lt; https: //ru.wikipedia/wiki/%D0%94%D0%B2%D0%BE%D0%B9%D0%BD%D0%B0%D1%8F_ % D1% 81% D0% B2% D1% 8F% D0%B7% D1% 8C _ (% D1% 85% D0% B8% D0% BC% D0% B8% D1% 8F) gt ;;
положення в молекулі триглицерида.
Зміна цих характеристик відповідають за хімічні та фізичні відмінності жирів і масел
Модифікація рослинних олій.
Більшість природних рослинних олій і жирів мають обмежене застосування в своєму природному вигляді через специфічний складу, властивостей. Щоб розширити застосування таких масел, їх піддають різним модифікаціям, найбільш відомими з яких є переетерифікація, гідрогенізація, фракціонування.
Гідрогенізація - процес часткового або повного насичення воднем ненасичених зв'язків ненасичених жирних кислот тригліцеридів, що входять до складу рослинних олій. Проводиться для перетворення рідких масел в тверді (підбір умов процесу дозволяє отримувати Саломаси lt; https: //ru.wikipedia/wiki/%D0%A1%D0%B0%D0%BB%D0%BE%D0%BC%D0 % B0% D1% 81 gt; різного ступеня твердості), що дозволяє розширити сферу їх застосування (гідрогенізовані жири використовуються в кондитерській і хлібобулочної промисловості).
Переетерифікація - процес перерозподілу ацильних груп в тригліцеридів масла без зміни жирнокислотного складу тригліцеридів. Додавання переетерифікована жирів в жирову основу спреда сприяє поліпшенню структурно-механічних характеристик (в охолодженому вигляді легше намазується, ніж вершкове масло).
Фракционирование - поділ рослинних олій термомеханическим способом на фракції з різною температурою плавленні
3. Експериментальна частина
Так як натуральна замша виробляється за технологією, що передбачає видалення лицьового шару, і подальше жирування в присутності Ворвань з обов'язковою продувкою повітрям, що сприяє окисленню ненасичених компонентів жиру. В процесі окислення утворюються альдегіди й епоксиди, що володіють дубильними дією, а жируючі компоненти обволікають структурні елементи дерми, забезпечуючи необхідні споживчі властивості. Традиційний технологічний процес жирового дублення досить трудомісткий, енерговитратний і не відповідає сучасним екологічним вимогам.
Тому цікавою і практично значущою видається розробка готового препарату за допомогою якого можна проводити замшеваніе в типових технологічних умовах шкіряного підприємства. Спочатку в якості об'єкта був узятий олеокс, на його прикладі встановлено необхідну кількість пероксиду водню, надуксусной кислоти і олеокса. На основі цього проводилися експерименти з рослинними оліями, оскільки олеокс досить доріг для використання.
Цілі:
Основним завданням є цільова модифікація природних жирів і масел, що містять ненасичені жирні кислоти, і їх використання у виробництві замші.
